Вариация на тему Буйабес

Вариация на тему Буйабес, рецепты

Этот рецепт, безусловно, очень упрощенная вариация на тему Буйабес. Говорят, что настоящий Буйабес, идеально прям правильный, можно попробовать исключительно на Лазурном побережье и исключительно в правильном ресторане. Кстати, не обязательно в дорогом. Высокие цены в меню не всегда означают, что там прямо таки нереально вкусно.

В случае с Буйбесом, должно совпасть много составляющих - правильная рыба (конечно свежая), правильные специи и травки (свежие), ну и многоуровневая хитроумная технология приготовления, и тут главное, как я это называю, «набить руку», иными словами без опыта никуда. Это вообще, кстати, закон жизни. Только из-за трех выше перечисленных причин, Буйабес у нас уже не может получиться аутентичным. Но!!!

Аутентичность аутентичностью, но если вся рыба и морепродукты будут свежими, пусть даже виды рыбы будут отличаться (рыбу таки брать только морскую) от видов в оригинальном рецепте, травки свежими, а вино хорошим, то все будет вкусно. Поэтому давайте назовем это – «найсмачніша юшка з риби – made in Ukraine».

Я сейчас постараюсь объяснить принцип. Он состоит в том, чтобы в правильной пропорции соединить рыбный бульон с, грубо (очень грубо) говоря, карамелизированными овощами, сециями, приправами и травами. То есть в принципе ничего сложного.

Тут возможны разные варианты рыбы, названия смотрите ниже. Комбинацию (рыбную) вы сможете составить сами исходя из того, что найдете, а комбинацию (овощную + травки + специи + пряности), исходя из собственных вкусовых предпочтений (в смысле дать чуть больше чеснока или чуть меньше паприки и т.д.) Менять набор овощей и специй не нужно, понятно. (И еще раз повторюсь, это не буйабес, в классическом понимании, я на это не претендую. Я перечислю рыбу, с которой я лично пробовала готовить «типа буйабес»). Вот любое сочетание этих видов будет отличным, мамай клянусь!!!

Итак, рыбный набор может быть следующий:

• крупной морской рыбы – семга, форель морская, судак, хек, тунец, треска, луциан (ред снеппер), морской угорь, сибас, дорадо, морской черт;
• мелкой морской рыбы – барабулька, барабулька средиземноморская, рыба султанка, морской петух, скорпена;
• ракообразных – лобстер, омар, лангустин, краб, белоногая креветка, лангуст, тигровая креветка;
• головоногих – кальмары, каракатицы, осьминоги.

Далее.

Из мелкой рыбы и мелких креветок, мы варим бульон, а крупная рыба, ракообразные, головоногие идут в конце, когда суп почти готов. И да, это немного геморрно, но очень вкусно.

На фото ниже, это барабулька, например.

Это морской петух.

Ингредиенты:

• Рыба крупная - 1 кг
• Рыба мелкая, морские гады - 1 кг
• Белое сухое вино — 200 гр
• Картофель — 5 шт средней величины
• Томатная паста – 2-3 ст ложки (если есть натуральная, без гадостей)
• Помидоры – 5 шт средних
• Фенхель — 1 шт
• Стебли сельдерея — 2 шт (с веточками, зеленью сверху)
• Морковка – 1 шт небольшая
• Лук шалот —3 шт
• Лук порей - 1 шт
• Лук белый салатный — 2 шт
• Чеснок — 2 головки (!)
• Тимьян свежий — 3 веточки
• Шафран — шепотка
• Паприка – 12 ч л
• Оливковое масло – 30 гр
• Лимон — 2 шт
• Соус «Руй»:
• Яичные желтки – 4 шт
• Оливковое масло – 300 гр
• Морская соль – щепотка
• Чеснок – 3 зубчика средних
• Шафран – шепотка маленькая
• Лимонный сок – половина лимона
• Тосты из багета: багет – 1 шт

Подготовка:

1. Промываем, очищаем и разделываем крупную рыбу, отделяем филейные части от костей, головы и скелеты пойдут на бульон. Филе выкладываем в удобную плоскую посуду, посыпаем чуть паприкой и чуть шафраном, солим, перчим, добавляем кружечки лимона и веточки тимьяна, перемешиваем и оставляе
2. Промываем и чистим морских гадов, разрезаем на крупные кубики и добавляем к крупной рыбе.
3. Промываем и очищаем мелкую рыбу от чешуи, удаляем внутренности, головы оставляем на месте. Мелкие креветки в панцире, вместе с головами, я пускаю на бульон.
4. Промываем, очищаем и нарезаем овощи, чеснок, тимьян, лимон. Я все режу небольшими кубиками. Тимьян кладу веточками целыми (на фото не смотрите, нужен свежий). Лимон на четыре части разрезаю. Чеснок измельчаю. Можно просто раздавить дольки чеснока широким ножом.

Итак, все подготовлено, далее действуем так.

Шаг №1: Разогреваем в большой кастрюле с толстым дном оливковое масло, отправляем в него овощи – фенхель, лук, чеснок, сельдерей, морковку (мелко порубленную), подрумяниваем. Туда же тимьян, паприку и шафран, перемешиваем, подрумяниваем. Картофель и помидоры кубиками – туда же, все обжариваем до румяности, перемешиваем. Туда же мелкую рыбу, головы и лимон. Все это минут 10 хорошо обжариваем на сковородке, постоянно перемешивая.

(Я кладу сначала на сковороду чеснок, к нему чайную ложку сахара, 20 секунд карамелизирую, потом чайную ложку соли (чтоб уравновесить). Постоянно перемешиваю. Главное, чтобы чеснок не сгорел и не подрумянился сильно. Потом туда уже овощи, специи, но можно и не заморачиваться).

Шаг №2: Заливаем все белым сухим вином и увариваем, чтобы вышел весь алкоголь. Жидкость должна почти выпариться. Добавляем 2-3 столовые ложки томатной пасты (только если есть натуральная, плохую лучше не добавлять, помидоров будет достаточно). Все это перемешиваем и карамелизируем минут 5-7.

Шаг №3: Все заливаем холодной водой, добавляем несколько кружочков лимона, еще чуть тимьяна, чуть шафрана. И варим около 30-40 минут. В конце пробуем на соль и перец, если нужно досаливаем и перчим.

Шаг №4: Заранее нужно подготовить железное сито и еще одну кастрюлю.Когда наш рыбно-овощной суп проварится минут 40,он будет готов. Бульон нужно процедить через сито, процедили и поставили кастрюлю с процеженным бульоном на огонь, а в него сразу же отправляем филе большой рыбы и гадов. Доводим до кипения и провариваем буквально несколько минут, для мяса рыбы этого достаточно.

Далее.

Теперь, все что осталось в сите (из чего варился бульон) нужно очень очень тщательно отжать через сито, насколько это возможно сильно. Здесь нельзя использовать блендер, потому что в суп не должны попасть кости, панцири креветок, усики, плавники, корочки лимона и все такое, ненужное. Используя сито, мы через него пропустим все съедобное, а несъедобные остатки сито просто не пропустит.

Оставшийся жмых выбрасываем. У нас должен получиться густой, густой бульон, типа супа пюре, отправляем его в бульон к большой рыбе, когда она почти готова. Рыбу, важно не переварить. Снимаем постоянно пенку. Выключаем, оставляем настаиваться и идем готовить соус «Руй».

Шаг №5: В удобную емкость отправляем 4 яичных желтка, измельченный чеснок, соль, шепотку шафрана и взбиваем, постепенно добавляя оливковое масло. Принцип такой же, как при приготовлении майонеза. По сути и нужно достигнуть консистенции, как в майонезе. Потом добавляем в полученный соус сок половинки лимона. Можно начать с четвертинки, чтоб не переборщить с лимоном. Все тщательно перемешиваем. Соус готов. Он должен получиться красивого оранжевого цвета.

Шаг №6: Багет нарезаем тонкими кружечками и подсушиваем в духовке.