пошук
Артем Кузьменчук
Автор
Колишній міністр палива та енергетики та засновник винарні «Колоніст» (с. Криничне, Одеська обл.) Іван Плачков вважає вино продуктом «енергетичної системи» лози: «Це згусток енергії, яким лоза живить кісточку винограду з глибин землі!».
Енергетик-винороб зізнається, що не відразу повірив у проєкт «Колоніст». Але затявся довести, що у селі прості люди можуть зробити вино, яке продаватимуть у ресторанах Лондона і Бордо.
Зараз Іван Плачков розвиває винний бізнес з дружиною Аллою, вивів на ринок України власний бальзамічний оцет та олію виноградних кісточок. Він вірить у потенціал сорту Одеський чорний і готує нове рожеве ігристе вино класичним методом «Біссер» з сорту Каберне фран: «Мені цікаво робити щось своє, оригінальне».
Про зв’язок лози й людини
Мудріше вина і хліба за останні 10 000 років люди нічого не вигадали. Причина у властивостях лози: якщо людину називають вершиною еволюції, то лоза – вінець рослинного світу.
У виноградної лози фантастична здатність до виживання й розмноження. У ягоди сильний імунітет, величезний набір мікроелементів та амінокислот, окрім, власне, виноградної олії. Тому кісточка винограду виживає у найекстремальніших умовах. На сланцевих скелях у Німеччині нічого не приживається, а кісточка винограду пробиває камінь і росте.
М’якуш ягоди, з якого роблять вино, – це згусток енергії лози для живлення кісточки. Лоза, як і людина, існує для виживання і розмноження. Все інше підпорядковане цьому.
Лоза накачує ягоди такою силою із глибин землі, що ця потуга зберігається у соку навіть після бродіння. Сік інших ягід і фруктів швидко скисає, а сік винограду (через сильний імунітет) – ні. Він дає різнопланові аромати, бо у цій ягоді є все, що можна собі уявити.
Луї Пастер казав, що вино це найгігієнічніший продукт. А я думаю, що для людини немає більш органічного продукту, як вино.
Про Великі вина
Одні вина коштують €10, інші – €10 000. Але чи може вино бути у тисячі разів кращим? Навпаки! Дорогі старі вина іноді складніше сприймаються на смак, але їх купують. Це не понти та не маркетинг, ні. Причина в тому, що з часом у Великих винах змінюється хімічна структура, вони інакше впливають на мозок.
Великі старі вина – як музика Баха, фільми Фелліні чи поезія Пушкіна. Змінюють думки, викликають сильний душевний відгук, повертають життєві сили. Їх цінність у відчуттях опісля.
Вина є живі, а є «забальзамовані». Іноді п’єш вино, як гуляєш музеєм мадам Тюссо: ніби ось перед тобою Мерілін Монро, але ж вона не жива! Це стабілізоване, «забальзамоване» вино. А Великі вина живі, бо їх мінімально стабілізують, не втручаються у їх природу.
Організм людини – ідеальна хімічна лабораторія, яку складно ошукати. Нас можуть ввести в оману спокусливі аромати, але підшлункову, шлунок і потилицю не обдуриш. Буває так, що до вина не повертаєшся – організм протестує. Якщо повернувся до вина, то вино отримало «знак якості» від організму.
Життя вина – як життя людини. У яслах всі однакові, у школі видно хист і задатки. У дорослому віці хтось рано дозріває й рано втрачає життєві сили. Інші після 30-40 років тільки розкриваються. У 90-95 років ми знову всі однакові. Задача винного критика передбачити життєвий шлях вина.
Про проєкт «Колоніст»
«Колоніст» задумувався, як суто українське вино європейського рівня. На українській землі, з українських саджанців. Щоб показати потенціал краю: що у селі, прості сільські люди здатні зробити вино, яке продаватиметься у ресторанах в Лондоні й Бордо.
Є 5 засад філософії «Колоніст». Ми створюємо традиції, бо будувалися з чистого аркуша. Ми не хитруємо з покупцями та робимо чесне вино. Ми робимо вино для всіх, як для себе, без «особливого погрібця». Наше вино повинно бути бажаним: не платимо за його просування, але проводимо сотні дегустацій. Ми хочемо, щоб наше вино стало частиною долі його шанувальників.
Ми створили бренд «українське вино». До появи «Колоніст» в Україні було молдавське, грузинське, кримське вино. А українського вина не було – бренд з’явився з нами, з нашими першими сортовими Одеським Чорним та Сухолиманським.
Про винну культуру в Україні
Винна культура в Україні розвивається у геометричній прогресії. Це тішить, бо винна культура є необхідною умовою для цивілізованої країни. Середземноморські цивілізації утвердились завдяки розвинутій винній культурі.
Серед споживачів 25-50 років вже не модно пити міцні напої. У 1990-ті ми пили горілку. Коли почали їздити за кордон, з’явилось односолодове віскі з дьюті-фрі. Сучасні прогресивні українці зрідка надають перевагу міцному алкоголю – вони тяжіють до середземноморської культури, стають більш цивілізованими.
Виноробство схоже на живопис. Є картини, які пишуть руками. Деякі продають на Андріївському узвозі, деякими торгує аукціон Sotheby’s – але це все творіння рук. А є репродукції, які друкуються мільйонними тиражами. Зараз в Україні відбувається надважкий перехід від індустріальних вин-«репродукцій» до вин-«творінь рук».
Про роботу з сортами
Коли «Колоніст» почав працювати з Одеським чорним і Сухолиманським, нам сказали, що ми божевільні. Раніше з сортом Одеський чорний ніхто ніколи окремо не працював. Його додавали до інших вин для кольору і щільності.
У 2017 році британський винний критик Оз Кларк спробував наше Одеське чорне. «Це вино-індивідуальність, має власний характер і не схоже на жодне інше вино у світі. Сміливо можете асоціювати його з вашою країною», – сказав він.
Тоді ж ми придумали гасло Одеського чорного «Відкоркуй український характер!». У 2021 з ним працює вже багато виноробів, з найдешевшого винограду він став одним з найдорожчих. А коли ми починали у 2000-х, на нього ніхто не звертав увагу.
Одеське чорне зараз – це потужне, насичене та екстрактивне вино до червоного м’яса. Подивимось, як з ним далі робота піде. Бордоські бленди Каберне й Мерло роблять вже понад 200 років, а ми працюємо з Одеським чорним близько 20 років. Може, він покаже новий рівень у бленді з Каберне фран і Мерло. Якось на замовлення витримали його 12 місяців у новому французькому дубі. Було «вау»!
Донедавна у нас було 20 марок вина при об’ємах 200 000 пляшок – це не ефективно з точки зору бізнесу. У Європі лінійки не перевищують, як правило, 6 вин. Ми скоротили до 14 найменувань, виросли в об’ємах, та поки не знаємо, від чого ще можна відмовитись.
Відмовились, наприклад, від Піно нуару – мені цей сорт, як пещена панянка 18-19 років у заможних батьків. До 30 років може й розквітнути, та для зрощування потрібно занадто багато терпіння. Дуже примхливий сорт. А примхи мені не до душі.
Наше Шардоне відзначив Євген Чичваркін (акціонер винного магазину Hedonism Wines у Лондоні – прим.). Ягода для нього росте на особливих бессарабських ґрунтах – 0,5 м суглинків, а під ними вапняк з вмістом мінералів. Бродить у французьких дубових бочках з акацієвим дном, щоб не задавати вино дубом. Воно у нас виходить водночас мінеральним і вершковим.
Флагманом «Колоніст» став бленд Каберне-Мерло «Висока Гама». У 2013 році нас запросили взяти участь у дегустації 17 нових винарень світу, які подають надії на майбутнє. Вино куштували винний критик Мішель Беттан та головний редактор La Revue du Vin de France Т’єрі Дессов. Україна змагалась з Іспанією, Францією, Італією. Посіли друге місце з нашою «Високою Гамою» і отримали Wine Premier Awards.
Про винні закони
Закон про скасування ліцензії на гуртову торгівлю вином за ₴500 000 писався не без нашої допомоги. Податкова, Мінфін опиралися, бо це означало зниження надходжень у бюджет. Але я особисто ходив на наради до них. Моя мотивація – підштовхнути перехід України від індустріального виноробства до вин-«ручних робіт». Щоб з’явилось ще більше таких, як Сергій Стаховський (Stakhovsky Wines) та Євген Шнейдеріс (Beykush Winery).
Нерозв’язаним залишається питання землі. Ми, напевно, першими в Одеській області купили пай землі, коли це було дозволено. Але інші поки бояться купувати та продавати землю. Коли операції купівлі-продажу стануть активнішими, це буде наступним стрибком виноробства в країні.
Вірю, що у півдня Одеської області є потенціал для створення Великих вин. Але про нас ніхто досі не знав, бо за останні 200 років влада в Придунайській Бессарабії мінялась 9 разів.
Про ігристе вино «Біссер»
Щоб навчитись робити ігристе вино «Біссер», я влаштувався робітником на винарню у графстві Кент (Англія). Вони були не проти: зарплату не просив, сам оплатив дорогу і проживання. Але довго пропрацювати не вдалося: приїхав власник виноробні з видруком про мене з інтернету: «Ну, міністри в мене ще не працювали!». Забрав з виробництва і провів екскурсію винарнями регіону.
Назву «Біссер» вигадав після дегустації складного витриманого шампанського. Певно завдяки тому ефекту, що Великі вина інакше впливають на мозок, дають піднесення. Моя дружина, Алла Плачкова, порадила додати у назві другу букву «с», щоб іноземці правильно вимовляли назву.
Зараз мені пропонують створити та очолити Асоціацію виробників «Біссера». Асоціація перевірятиме технологію класичного методу шампанізації в інших виробників, якість сировини й даватиме дозвіл на виробництва ігристого вина під назвою «Біссер».
«Біссер» – гарна ілюстрація виробничих циклів вина. У 2017 році ми збільшили плантації для цього вина на 5 га. У 2022 році зберемо перший врожай Шардоне, який може бродити. У 2023 році зробимо тираж. 2024-2025 роки підуть на витримку на дріжджах. У 2026 оформимо реліз, у 2027 році почнемо продаж. Цикл — 10 років.
Готуємо рожеве ігристе вино класичного методу «Біссер» з сорту Каберне фран. У світі роблять рожеві ігристі з Піно нуар, а мені цікаво робити щось своє, оригінальне.
Про стиль вина України
Винний стиль країни – це поетапна і тривала робота. Це як у Михайла Ломоносова, простий селянин з потенціалом спочатку отримав освіту, навчився гарно вдягатись, увійшов у вищий світ і став великим ученим. Нам треба поетапно йти до визнання.
«Колоніст» має величезний досвід роботи з різними стилями. Витримуємо Каберне і Мерло, робимо Рислінг напівсухого стилю шляхом зупинки бродіння холодом на спеціальному обладнанні, десертне «Мускатне» із зупинкою бродіння дробовим спиртуванням, як це робили у «Масандрі» до Другої світової війни, робимо класичне ігристе. Що нам ще треба?
Виноробство – безперервний пошук і вдосконалення. У 2019 році купили тангенціальний фільтр для вина. Їх надзвичайно мало у світі та він коштує, як дорогий автомобіль. Це не картонний фільтр, який «обдирає» вино, а керамічна мембрана, яка зберігає органолептику й характер. Під час фільтрації не пропускає дріжджі та більшість бактерій. Спробуйте наші вина 2020 року: завдяки фільтру вони кардинально відрізняються.
«Колоніст» зараз має обладнання, як в Opus One (титулована винарня у Каліфорнії – прим.), але пляшка їх вина коштує близько $300.
Якось наш агроном Михайло Чанєв показував консультанту з Франції Олів’є Доґа лозу і став колінами на землю. «Обережно, замастиш штани», – зауважив француз. Михайло відповів: «Дідусь казав, щоб мати гарний врожай, стань перед лозою на коліна три рази й п’ять разів вклонись». Олів’є цю фразу переклав французькою і повісив у себе в офісі. Ми маємо сильну генетичну пам’ять, маємо шалений теруар, круту історію Фракії, яка постачала вина Риму. Брати це на озброєння, працювати з цим і все вдасться. Не скоро і не легко, але вдасться.
Про теруар
П’ємонт і Бордо знаходяться на 45-й паралелі. На ній знаходиться і наше село Криничне. Це місце, де ягода отримує максимальні параметри зрілості, де показники цукру і кислотності досягають балансу. Це умови для створення Великих вин.
Подивіться на межі зони виноробства у Європі та лінію Троянового валу І-ІІ століття н. е. у Південній Бессарабії. Вони збігаються! Певний, що римлян зупинив незримий рубіж виноробства, бо вино було стратегічним продуктом імперії. Без нього армія не могла рухатись вперед.
Південна Бессарабія була постачальником вина під час епідемії філоксери у XIX ст. Місцеве вино транспортували Дунаєм на північ Європи – у Німеччину, Данію й Швецію. Це доказ потенціалу.
Виноградники «Колоніст» розташовані на березі прісноводного озера Ялпуг. Озеро пом’якшує клімат: влітку вода охолоджує і зволожує виноградники. Восени й взимку гріє назбираним за день теплом. Впливає й море у 70 км від винарні. Але найцінніше – це перепад денних і нічних температур. У спеку ягода накопичує цукор, а у прохолодну ніч зберігає кислотність, що дає винам свіжість і потенціал до витримки.
Оз Кларк після першого знайомства з нашими винами у 2011 році сказав: «Це великий початок. Завдяки «Колоністу» Придунайська Бессарабія з’явиться на винній мапі світу».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi