Редакції PostEat вдалося взяти інтерв’ю в одного з найбільш непублічних шефів України – Яна Нгуена, який минулого тижня повідомив про свій вихід з ресторанних проєктів Chang (в’єтнамська кухня) та «Чічіко» (грузинська кухня). Ми спробували дізнатися про причини такого рішення та про подальші плани шефа.

Як Ви стали кухарем?

Досить випадково. У мене брат – кухар. А я до цього займався взагалі іншими справами: співав, танцював. І ось вже майже 13 років я працюю на кухні. Спочатку я просто опинився на кухні, і отримував знання безпосередньо практикою. А потім вже почав читати спеціалізовану літературу, поїхав на стажування в Італію вже у більш зрілому віці. Тому можна сказати, що я самоучка.

Я бачу у Вас за спиною декілька полиць професійних книг англійською мовою. Знання англійської мови можна назвати однією зі складових успіху кухаря?

Основна складова успіху кухаря – бажання розвиватися. Якщо є бажання, то і англійську мову можна вивчити. Особливо у мене не було жодних проблем з англійською, бо я її знаю на пристойному рівні ще зі школи.

Останні майже п’ять років Ви займалися проєктами Chang та «Чічіко». Розкажіть про цей етап.

Так, один рік підготовки та майже чотири роки в роботі. Спочатку ми відкрили Chang, а за декілька місяців відкрили «Чічіко». Ми почали відпрацьовувати страви для Chang вдома, зрозуміли, що з цим можна працювати і презентувати гостям. І потім одразу почали думати та робити «Чічіко».

А як так сталося, що один проєкт в’єтнамський, а другий – грузинський, і кухня у них спільна?

Команда була у пошуці грузинського шефа, і не вдавалося знайти саме того, який відповідав всім очікуванням. Тому мені сказали «давай ти приготуєш». Так і сталося.  Насправді тут нема нічого такого. Якщо ти працюєш з продуктами і ти розумієш які мають бути страви, то ти просто береш і робиш. Робиш смачно.

Як народжується ідея відкрити ресторан? Якщо в’єтнамських ресторанів було небагато, то грузинських ресторанів в Києве було вже чимало.

План має бути з самого початку. Ти повинен розуміти, що ти будеш робити. Одразу треба дивитися що вже є на ринку, які у них переваги. І проаналізувавши це, зрозуміти як ти будеш якісно відрізнятися від конкурентів. Коли ми відкривали «Чічіко» лунало багато «ще один грузинський ресторан». Але ми ж зробили «Чічіко» таким, який не схожий на жоден грузинський ресторан в Києві.

Якщо грузинська кухня більш проста та зрозуміла українському гостю, то кухня Азії не є настільки зрозумілою. В Києві багато шефів адаптують страви до звичних нам смаків за що отримують несхвальні відгуки на кшталт «Це не справжній фо. От я у В’єтнамі був і там справжній, а вашому шефу треба спочатку поїхати туди і навчитися». Адаптація – це правильно чи ні?

Ми живемо в Україні. Не всі відвідували Азію. Смак українських страв зовсім інший. Тому я можу сказати, що більшість гостей не готові до справжніх оригінальних смаків Азії, за виключенням невеликої кількості гурманів та поціновувачів екзотики, які можуть тут їсти оригінальні страви, наприклад, з оригінальним рівнем гостроти.

Також треба розуміти, що ресторан – це бізнес. От такий простий приклад. У нас у В’єтнамі їдять багато зелені. Вона дуже освіжає, вона використовується як один з основних додатків до страв. Ми знайшли в’єтнамку, яка під Житомиром вирощує всю в’єтнамську зелень з дуже непоганим смаком. Ми так і відкрилися з великою кількістю зелені, але це не стало популярним серед наших гостей. Тому ми були вимушені викидати кожного дня декілька кілограмів недешевої зелені. Так, звичайно це оцінили працівники дипломатичного корпусу країн Азії, але ж це не масовий гість. Тому була необхідність адаптувати страви.

Але їжа має бути смачною – це головний фактор успіху будь-якого ресторану. Якщо це буде супер автентична страва, наприклад, долма як у вашої грузинської бабусі, не факт, що вона буде смачна великій кількості гостей.

Чому Ви вирішили вийти з цих проєктів?

Бо я відчув, що цей час настав. Разом з Chiang ми отримали дві пательні Премії «Сіль», з «Чічіко» – одну. Ми довели всім, що ці проєкти дійсно круті. Я хочу подякувати всій команді за ці чудові п’ять років спільної роботи. Зараз час розпочинати власний проєкт.

Чи надходили Вам пропозиції займатися консалтингом або перейти в інший цікавий проєкт під час роботи в Chang або після Вашого посту в фейсбуці?

Пропозицій було дуже багато і очолити інші проєкти в Україні та поза її межами, або просто робити консалтинг. Але я командна людина. Коли я працюю в якомусь проєкті, я йому віддаюсь повністю, і не вважаю можливим витрачати свій час на інші напрями. Ми з командою все робимо разом. Наприклад, коли нас запросив Чічваркін готувати йому день народження в Біарріці, Франція, ми поїхали всією командою. На початку карантину я мав поїхати в його ресторан HIDE на стажування, але карантин вніс свої корективи.

Які у Вас зараз плани?

Я вже розпочав підготовчі роботи в новому проєкті. Він буде про смачну їжу. Кухня Південно-Східної Азії. Це поки що максимум, який можу розкрити зараз. Але читачі PostEat дізнаються про всі деталі першими.

Кого із шефів України Ви можете виділити?

Я знайомий з великою кількістю шефів в Україні. Мені подобаються Вова Ташаєв, Володимир Ярославський, Олексій Краковський, Ігор Крамаренко, якщо брати японську кухню, то Сергій Хегай.

Чи були у Вас куміри, якими Ви надихалися, коли розпочинали свій професійний шлях?

Це не була одна особа. В різні періоди я надихався різними шефами. Все залежить від настрою, але нема одного єдиного, за яким я постійно спостерігаю.

Зараз час епоха публічних  та інстаграмних шефів-зірок. Чому Ви залишаєтесь непублічною особою?

Можливо, це просто не моє. В мене нема багато часу на це, оскільки я повністю занурююсь у всі процеси. Але якщо в мене з’явиться бажання, я зможу швидко все наздогнати.

Як потрапити новачку до Вас в команду?

В першу чергу я дивлюся на те, чи є у нас можливість навчати чи ні. Якщо можливість та потреба є, то головна якість кандидата – це порядність. Наприклад, в Chang у нас був заготовщик, який до цього був електриком і це був його перший досвід на кухні. І ми його повністю навчили, бо у нього було бажання.

Як Ви відноситеся до локальних продуктів? Досить часто лунає критика, що важко знайти локальний продукт з постійною високою якістю.

Так, це дійсно проблема. Якщо у шефів буде постійний доступ до стабільно якісного локального продукту, це може бути проривом. Зараз можу відзначити Віталія Карвигу та його BERRYLAND сидр та мед. Це дійсно стабільно якісний локальний продукт.

Що Ви можете порадити кухарям-початківцям?

Поставити собі мету та йти до неї.

Фото надані Ян Нгуен.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Теплый стейк-салат из мраморной говядины

7442

6 липня на Aperol Party в Tarantino italian&grill!

1813

Как мыть, чистить и резать овощи: советы от Марко Черветти

3660

Гид по розовым винам от сомелье Олега Кравченко

6249