Сирний світ: як проходив конкурс Mondial du Fromage у Франції?

Головна › ЇЖА › Сирний світ: як проходив конкурс Mondial du Fromage у Франції?

Оксана Чернова

Автор

За роки карантину весь світ почав змінюватися. Поки все було закрито, люди дуже скучили за івентами, виставками та іншими заходами.

Про міжнародний конкурс чизмонгерів, що у вересні відбувся у Франції, розповідає Оксана Чернова, сирна експертка ProCheese, співзасновниця фестивалю сирного мистецтва ProCheese Awards, суддя міжнародного сирного конкурсу World Cheese Awards.

Для довідки: чізмонгер — той, хто займається продажем сиру, знає смакові особливості сортів і способи подачі, пропонує споживачеві найвдаліші комбінації та поєднання сирів з різними акомпанемент і напоями.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Конкурс чизмонгерів цікавий не менше за нові смаки сиру?

Mondial du Fromage — знаменна подія для Франції, яка проводиться кожні 2 роки. Цьогоріч відбулася 5-та за рахунком. Одна з ідей Mondial du Fromage полягала в тому, щоб показати не тільки роботу французьких сироварів, аффінерів і чизмонгерів, а й залучити професіоналів з інших країн світу. Раніше французи часто проводили різні національні фестивалі, але рідко там були задіяні представники інших країн, тому статус інтернаціонального конкурсу 10 років тому став чимось новим.

Для мене відвідування таких конкурсів — це не тільки естетична та смакова насолода, а й можливість ближче пізнати людей, особливо їхню роботу, щоб потім розповісти про це вам.

Кожен новий фестиваль задає нову тему для сирних плато, які учасники презентуватимуть. Сирні тарілки, що створюють тут учасники, — мистецтво і дуже велика праця, а ще — величезний багаж знань! Це не просто складання сирного плато, як багато хто думає. Цього року тема плато — «Смаки сиру».

Що ж потрібно робити чізмонгерам з усього світу, щоб отримати звання кращого?

Починається все задовго до самого конкурсу. Учасникам оголошують тему плато за 2–3 місяці — і ось із цього моменту стартує активна підготовка. Чізмонгери продумують ідею до дрібниць. Розробляючи концепцію свого сирного плато, вони закуповують різні фігурки, підставки й замовляють розроблені спеціально для них елементи декору. Тут хотілося б уточнити, що у кожного чізмонгера є власна група підтримки і в підготовці йому може допомагати команда однодумців.

Наприклад, Грегорі Жиродон, суддя ProCheese Awards, придумав, як обіграти тему смаку. Він надрукував підкладку з розлитим молоком під своє плато, де кожна крапля показувала напрямок смаку. Деякі учасники замовляли щось на кшталт шафи, футуристичних конструкцій…

Плато Грегорі Жиродона

А тепер детальніше про те, що відбувається вже в день самого конкурсу.

1. Письмовий іспит. На першому етапі учасники проходили тест на знання різних сирів, захищених за місцем походження (PDO)*.

*PDO (Protected Designation of Origin) — це англомовна версія італійської абревіатури DOP (Denominazione di Origine Protetta). Акредитація PDO була створена країнах Європейського Союзу в 1992 році, щоб допомогти виробникам якісної продукції на ринку. Цей знак якості дуже складно отримати. Якщо він присутній на товарі, значить, продукт дійсно справжній, виготовлений зі збереженням всіх традицій і цінностей, має унікальні характеристики регіону, де він був створений. Кожен виробник зобов’язаний чітко дотримуватися правил, зазначених у Специфікаціях виробництва, схвалених Європейським Союзом. Ці правила регулюють раціон корів, визначають зону походження молока, виготовлення сиру та прописують детально кожен етап виробництва.

2. Сліпа» дегустація — це вищий пілотаж! На цьому етапі конкурсанти візуально, без дегустацій, повинні були визначити:

категорію сиру,
тип молока,
країну походження,
назву,
термін витримки.

3. Презентація улюбленого сиру. Це завдання, до якого можна підготуватися заздалегідь. За день до конкурсу серед всіх учасників ярмарку конкурсанти шукають сир, який вони хочуть презентувати, але за можливістю з різним ступенем витримки. Навіщо це потрібно? Щоб описати особливості смаку сиру на різних етапах дозрівання. І далі це вже йде одна з моїх улюблених частин — сторітеллінг. Конкурсанти розповідають, чому саме цей сир вони обрали і в чому його особливість.

4. Кулінарний конкурс. На цьому етапі запрошені шеф-кухарі готують разом із чізмонгерами. А саме — реалізують ідею чізмонгера, враховуючи свої шеф-кухарські компетенції. Шкода, що ця частина конкурсу закрита. Дуже хотілося б подивитися на творчий процес приготування. Але презентація вже готових страв проходить для всіх.

5. Сирні плато — це найбільш креативний етап. Тут розкривається весь творчий потенціал конкурсантів. Як я і згадувала, весь декор готується заздалегідь і привозиться з собою. Що стосується сирів: передбачити який саме сир і де можна використовувати у своєму плато — дуже складно, оскільки сири надають організатори в день самого конкурсу. Тому, коли конкурсантам видають сир, вони мають украй швидко зорієнтуватися, як і де потрібно презентувати певний сир на своєму плато.

Плато одного з учасників конкурсу чизмонгерів

Хочеться ще додати, що в цьому році у суддівському складі були присутні не лише французи, як це було раніше. Цього року Іверт Шьонхаге, кращий чизмонгер 2019 року, був уже в якості судді на Mondial. А, як ви пам’ятаєте, він також був суддею у нас ProCheese Awards 2021 разом із Грегорі Жиродоном, який цього року виступив, як учасник Мондюаль. Грегорі Жиродон отримав срібло на конкурсі чізмонгерів у 2021 році!