пошук
Партнери
Автор
Українське видавництво «Віхола» видало нову книжку в серії “Наукпоп” — “Планета грибів. Як гриби годують, лікують та вбивають нас”. У ній ботанік та популяризатор науки Олексій Коваленко розповідає про те, що спільного у Плінія Старшого і глив та які гриби із собою носила «снігова людина». Танцювальна чума, полювання на відьом і як до всього цього причетні гриби? Скільки коштує найдорожчий гриб у світі та як гриби долучилися до картопляного голоду в Європі? Які гриби росли на стінах 4-го енергоблока та хто згубив австралійських спортсменів?
А ще автор розповість про ЛСД і псилоцибін, печериці, що ніякі не шампіньйони, як вашій ранковій чашці кави загрожує паразитичний гриб, чи можна створити з грибів мʼясо та що таке той чайний гриб. Це історія про гриби та їхню роль у житті нашої планети, бо якось уже так склалося, що на Землі неважко знайти місця зростання грибів – складніше знайти місце, де їх не існує.
З дозволу видавництва публікуємо фрагмент з книжки.
«Від соєвого соусу до саке»
Соєвий соус уже давно не є екзотикою. Він став звичним інгредієнтом багатьох страв, і за нього ми теж маємо бути вдячними грибам.
Продукт утворюється внаслідок ферментації насінин сої під впливом молочнокислих бактерій, аспергіла рисового (Aspergillus oryzae) й соєвого (Aspergillus sojae). Пекарські дріжджі також втручаються в процес ферментування.
Традиційний соєвий соус утворюється внаслідок збродження злаків і соєвого насіння. Раніше ферментування проводилось у великих чанах на сонці, а тепер для цього використовують спеціальні камери з контрольованим режимом зволоження.
Далі до цієї закваски додають розчин солі або ж сіль грубого помелу й залишають її настоюватися. Аспергіл точить сою та пшеницю, розщеплюючи білки на амінокислоти, а крохмаль— на цукри. Ці реакції призводять до зміни кольору розчину на чорний. Молочнокислі бактерії зброджують цукор у молочну кислоту, а дріжджі виробляють етанол, який у процесі вторинної ферментації створює численні смакові сполуки, характерні для соєвого соусу.
Однак зараз багато соєвих соусів створюють іншим способом— за допомогою кислотного розщеплення соєвого білка. Кляті біотехнології позбавляють грибів роботи! Це вже ні в які ворота! Що далі? Борщ у пакетиках, андроїди замість ботаніків?
Соєвий соус незамінний для іншої візитівки азійської кухні— теріякі. Це спосіб обсмажування, у якому використовують соєвий соус із додаванням цукру, саке та/або мірину (ще одна приправа, у яку кидають ферментований рис, рисову горілку і грибну закваску). Після термічної обробки це все добро карамелізується та блищить.
Паста місо — ще одна традиційна японська приправа, у якій не обійшлося без аспергіла рисового. Цей продукт виробляють за допомогою бродіння соєвого насіння із сіллю та Aspergillus oryzae. Іноді до складу рецепту входить рис, ячмінь, морські водорості й інші інгредієнти. У результаті виходить густа паста, яку використовують для приготування соусів і спредів, маринування овочів, риби чи м’яса та, звісно, для створення місо-супу.
Аспергіл рисовий— це не лише про соєвий соус і місо-пасту, а і про рисове вино й саке. Спорами заражають рис, і в теплих вологих умовах гриб бенкетує, перетворюючи крохмаль на прості цукри. Таким чином він постачає солоденьке дріжджам, формуючи субстрат для здійснення спиртового бродіння.
Здається, аспергіл рисовий є співтворцем доброї частини азійської кулінарії. Але на обідніх столах бажаними та обожнюваними є і багато інших аскомікотів.
Текст та фото надані партнером.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу.
Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi