пошук
Влад Войчук
Автор
Дегустація вина – це чуттєвий досвід. Ви чуєте звук виймання пробки, бачите колір і в’язкість вина в келиху та відчуваєте смак в роті. Але, мабуть, найважливішими відчуттями є смак і нюх. Ці відрізняються у людей, і дехто вважає себе супердегустатором. Про це повідомляє видання Wine Enthusiast.
Коли ми зрозуміємо свою здатність відчувати смак і відточимо свій нюх, це може створити платформу для виведення дегустації на новий рівень.
Як дізнатися, чи ти супердегустатор
За даними Гарвардської школи громадського здоров’я, коли мова заходить про те, як ми відчуваємо смак, близько 45-50% людей потрапляють до категорії «середніх» дегустаторів — тих, хто відчуває смаки гіркого, солодкого, солоного, кислого та умамі. Але 25–30% населення не дегустатори, це ті, хто відчуває дуже мало екстремальних смаків, а решта 25–30% — це люди, які вважаються супердегустаторами. Це ті, хто надзвичайно чутливий до сильних смаків, особливо, коли мова йде про смак гіркоти в їжі та напоях.
Ваше відчуття смаку – це те, що передається через генетику. Коли справа доходить до супердегустаторів, їхній ген рецептора смаку (TAS2R38), який посилює сприйняття гіркоти, є надзвичайно чутливим, пояснює Беверлі Теппер, професор сенсорних наук в Рутгерському університеті. Крім того, супердегустатори можуть бути генетично схильні мати більше смакових рецепторів, ніж «середні» та не дегустатори. Ці смакові рецептори забезпечують додаткові відчуття болю та подразнення, тому супердегустатори, як правило, не люблять гостру та терпку їжу та напої.
Одним із найпростіших способів визначити статус дегустатора є тест PROP — смужка паперу, що містить речовину, яка, якщо її покласти на язик, може мати м’який смак (без смаку), гіркуватий (середній смак) або надзвичайно гіркий (супердегустатор).
Окрім свого досвіду в області сенсорики, Беверлі Теппер також є супердегустатором і власницею виноградників. Для любителя вина супердегустатор може зробити дегустацію неймовірно унікальним досвідом.
Теппер використовує свій статус супердегустатора, щоб допомогти своєму партнеру Марку Паушу створювати вина на їхньому винограднику.
«Він виноградар і винороб», — каже вона. «Він залежить від мене через сенсорні відчуття. Це тому, що Пауш не дегустатор. Він не чутливий до гіркого чи терпкого. Я можу спробувати щось, що ми приготували, і сказати: «О, це досить гірке» або «це досить терпке».
Задовго до того, як вони почали робити вино разом, пара визнала відмінності у своїх уподобаннях до їжі та напоїв. Тест PROP підтвердив їхній статус дегустатора. «Він любить гіркі речі, такі як пиво Guinness і броколі рабе, і гострі приправи, такі як васабі», — каже вона.
Зв’язок між смаком і запахом
«Коли я говорю зі своїми класами про те, що таке смак, я кажу, що це приблизно 90% аромату, приблизно 5% основних смаків і приблизно 5% трійчастих відчуттів». Відчуття трійчастого нерва – це відчуття, які викликає їжа, наприклад, відчуття охолодження від ментолу або відчуття, пов’язане з терпкістю червоного вина.
Ми відчуваємо запах вина через ніс у процесі, який називається ортоназальним нюхом. Також ми відчуваємо аромат вина ротом, цей процес називається ретроназальним нюхом.
«Коли ми беремо щось до рота, жуємо і ковтаємо, ці ароматичні сполуки пробираються через наш ніс», — каже Теппер.
Ось чому деякі експерти вважають, що ваша здатність відчувати запахи може бути важливішою за смак. «Більш точне відчуття нашого нюху допоможе вам покращити вашу здатність розпізнавати нюанси вина», — каже Ізабель Лесшеве, доктор філософії, експерт із сенсорної роботи вина з Атланти та засновник InnoVinum Academy. Любителі алкоголю можуть вдосконалювати свої навички смаку через сенсорне виховання.
Ми відчуваємо запахи через ніс, але ми також відчуваємо запахи через рот. Деякі аромати вина виділяються, коли вони активуються зі слиною, тоді як інші вивільняються лише після того, як ви ковтаєте. Це інші аромати, ніж ті, які ви відчуваєте через ніс. Розуміння того, як розрізняти ці аромати, може допомогти вам покращити нюх.
Як супердегустатор пробує вино
Через чутливість до дубильних речовин супердегустатор може пити певні вина, які подобаються. «Якщо ви супердегустатор, червоне вино може здатися вам більш кислим, гірким і терпким», — каже Теппер.
Вона припускає, що супердегустатори можуть віддати перевагу Каберне Совіньйон або Шираз, які витримані. Їм також можуть сподобатися молоді, легкі та фруктові червоні сорти, такі як Дольчетто та Божоле, через їх низькі танінові якості. Або білі вина з більш солодким або фруктовим смаком, такі як Рислінг і Ґевюрцтраміне́р, можуть бути хорошим вибором через низький вміст або відсутність танінів.
Як покращити дегустацію вина через відчуття
Оскільки смак і запах відіграють важливу роль у дегустації вина, важливо максимально використати обидва відчуття. Ви можете попрактикувати вловлювання винних ароматів у роті, затиснувши ніс, та випиваючи трохи вина. Ви відчуєте смаки (гіркий, солодкий, солоний, кислий і умамі), але не відчуєте аромату, поки не відпустите ніс і не вдихнете. Доктор філософії Енн Ноубл навчає студентів, як описувати аромати вина за допомогою Wine Aroma Wheel. Це ручний круглий диск, на якому надруковано загальні терміни аромату вина. Він починається з категорії, потім звужує її до двох підкатегорій. Наприклад, фруктовий аромат може містити цитрусові аромати, які можна описати більш конкретно як ананасовий. Вона рекомендує тренуватися, нюхаючи те, до чого у вас є доступ, наприклад, спеції у вашій шафі.
Хоча смак є відносно невеликою частиною дегустації вина, знання вашого статусу дегустатора також може допомогти вам зрозуміти, чому вас приваблюють певні вина. Працюючи над своїм нюхом, ви можете фактично покращити свою загальну здатність відчувати смак, незалежно від того, чи є ви супердегустатором, середнім дегустатором чи не дегустатором.
Читайте також:
Pepsi змінила логотип уперше за 14 років
«Планета Кіно» відкриває у Львові новий кінотеатр з рестораном та баром
У goodwine можна купити вино, яке присвячене загиблій сомельє
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi