пошук
Влад Войчук
Автор
Видання The New Yorker опублікувало розповідь одного з найбільш впливових шеф-кухарів сучасності Ентоні Бурдена про його робочий день у ресторані Les Halles. Розповідь датується 9 квітня 2000 року.
“У п’ятницю вранці я прокидаюся о 5:55. Поки я чищу зуби та приймаю свій перший за день аспірин, я думаю про спеціальні пропозиції на вихідні. Гриль буде занадто зайнятим для складних презентацій, тому мені потрібні страви, які можна швидко, просто та легко приготувати. Люди, які прийдуть сьогодні ввечері та завтра ввечері в Les Halles, ресторан на Парк-авеню Саут, де я працюю шеф-кухарем, не схожі на людей, які приходять протягом тижня”, — розповів Ентоні Бурден.
Коли шеф-кухар їхав у таксі на роботу, то продумував меню, яке буде сьогодні пропонувати своїм гостям. Він прораховував кожну деталь, адже було важливо, щоб всі страви подавались вчасно, а їхнє приготування відповідало можливостям кухонного обладнання.
“Як завжди, коли я приїжджаю, Хайме, нічний портьє, має свою колонку, яка вибухає сальсою з-за барної стійки. Я перевіряю книгу бронювання — вісімдесят на сьогодні. Я гортаю журнал менеджера — блокнот, у якому нічний портьє розповідає денному про скарги клієнтів, вимоги щодо ремонту, неналежну поведінку працівників і важливі телефонні дзвінки”, — продовжує шеф-кухар.
Далі Ентоні Бурден переодягається у свою форму, бере набір ножів та йде відкривати холодильні камери та кімнати з продуктами. Потім він спілкується з персоналом, починає готувати страви та пише спеціальні пропозиції, щоб генеральна менеджерка закладу Камелія могла ввести їх у комп’ютер і встановити ціни.
Кожний з працівників має свою історію, особливі якості та риси характеру, які Ентоні Бурден знає, але для нього найголовніше — це майстерність його команди, а все інше для нього неважливе.
“Об 11:30 я скликаю нараду денних офіціантів і описую спеціальну пропозицію, кажучи якомога повільніше, щоб ніхто з них не описав моє чудове блюдо з фазанів, що воно “на смак, як курка”, — додає він.
В середині дня ресторан заповнений клієнтами, на кухні кипить робота, цим всім керує Ентоні Бурден та його помічники. Під час цього процесу шеф-кухар встигає поспілкуватись з постачальниками продукції, втім розмови короткі: “Якого біса ти робиш, дзвониш мені посеред обіднього ажіотажу?”. Бурден кидає слухавку, перш ніж чує відповідь. Робота будь-якого закладу залежить від постачальників, від їхньої компетентності та організованості. Але навіть у відмінних ресторанів трапляються ситуації, коли продуктів не вистачає, тому їх позичають у колег по цеху.
“Дегустація вечері для персоналу відбувається о п’ятій тридцять, саме тоді приходять ветерани-офіціанти — довічно ув’язнені. Цей ритуал проводять на кухні. …
Як завжди, на вечерю все заброньовано, а на прайм-тайм заброньовано два столики на дванадцяту. Я залишаюся на кухні, сподіваючись, що, можливо, до десятої все сповільниться настільки, що я зможу випити пару коктейлів і повернутися додому до одинадцятої. Але я знаю, що за двома великими столами їх вистачить щонайменше на годину, і що я, мабуть, не вийду звідси щонайменше опівночі.
До восьмої тридцять дошка замовлень заповнена. …
Гаряча їжа холоне, і я втрачаю голос від того, що викрикую замовлення над посудомийною машиною. Я роблю жест рукою до доброзичливого офіціанта, який знає, чого я хочу, і він повертається з маргаритою. Текіла знімає мій адреналін і напрочуд приємно відчувається після трьох подвійних еспресо, двох бокалів пива, трьох журавлинних соків, восьми аспіринів і нашвидкоруч з’їденого шматочка ковбаски мергеза з хлібом”, — розповідає Ентоні Бурден.
За його словами, клієнти бувають дуже вимогливими та чіпляють до страв, але їм потрібно намагатись догоджати.
“Замовлення надходять нон-стоп. Моя ліва рука хапає замовлення, й відокремлює білі для гриля, жовті для соте та рожеві майстер-копії, які я використовую для хронометражу та загалом контролюю виробництво. Правою рукою витираю тарілки, вставляю гілочки розмарину в картопляне пюре. Я весь час кричу, намагаючись утриматися. …
Нарешті замовлення починають уповільнюватися”, — продовжує шеф-кухар.
Втім на цьому робота не закінчується, шеф має перевірити різні заготовки, які завтра буду використані у стравах.
“Завтра субота, а це означає, що мені доведеться провести щотижневу інвентаризацію: зважити кожен шматок м’яса, риби та сиру, які є на складі; підрахувати кожну банку, пляшку, ящик і коробку. Я здираю білі штани й насилую вдягаюся в джинси. … Надворі свіже повітря. Я дивлюся на годинник — 12:25. Махаю рукою, щоб зупинити таксі”, — підсумовує він.
Фото: The New Yorker
Читайте також:
У Південній Кореї студент з’їв банан, який був частиною артінсталяції вартістю $160 тисяч
Віскі Bowmore у графині Aston Martin продадуть на аукціоні Sotheby’s
У ресторані «Остання Барикада» пройде еногастрономічна вечеря з виноробнею Biologist
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi