пошук
Олена Березовенко
Автор
В Києві відбувся перший освітньо-професійний захід Artwine Riesling Meeting, присвячений німецьким рислінгам. Організатор події — імпортер вин з Європи та країн Нового Світу ArtWine Company надав понад сотні українських сомельє та виноробів з усіх куточків України унікальну можливість вивчити, продегустувати та порівняти одні з найкращих рислінгів світу.
Спікеркою події була Олена Валевська — винна експертка з понад 20-річним досвідом в сфері вина, 3 level WSET, Магістр Сенсорного Аналізу, наразі студентка PhD програми (тема «Рислінги України»). Редакція PostEat відвідала захід та розповідає про початок історії німецького рислінгу та тонкощі його класифікації, звідки у рислінгу аромат гасу і бензину та про унікальні зразки рислінгів від кращих німецьких виноробень.
Народження та коротка історія рислінгу
Перша згадка про сорт відноситься до XV століття, а саме до 1435 року — у німецькому Рейнгау в обліковій книзі графа Катцельнбогена була зафіксована купівля шести лоз riesslingen. А вже в 1557 році німецький ботанік Ієронімус Бок у своєму травнику пише про те, що рислінг (вже саме в сучасному написанні) поширений на берегах Мозеля та Рейну та навколо Вормса.
В Німеччині є 13 виноробних регіонів, які переважно простягаються вздовж річок Рейн та Ельба.
Проте найбільший внесок у поширення слави рислінгу як основного німецького сорту зробив бенедиктинський монастир Йоганнесберг у Рейнгау. У 1716 році князь найбагатшого на той час імперського абатства Фульда купив зруйнований Тридцятилітньою війною замок і наказав відновити виноградники, висаджуючи виключно рислінг. До середини XIX століття рислінг став модним сортом, вина з нього коштували дорожче, ніж Бордо чи Шампань.
Рислінг — найдорожче біле вино світу — пляшка Egon Müller Scharzhofberger Auslese Riesling 2018 року була продана майже за 17000€.
Однак у XX століття доля його складалася не надто благополучно — дві світові війни завдали непоправної шкоди виноградникам, а селяни, що відновлюють свої угіддя, у повоєнний час віддавали перевагу менш примхливим і більш продуктивним сортам винограду. Лише до 1996 року рислінг відновив свої позиції і наразі з 64 т. га. виноградників рислінгу в світі — 24 т. га знаходяться в Німеччині.
Ароматичний профіль та кислотність
Рислінг добре переносить холодний клімат і порівняно низькі температури. Маючи потужний стовбур і міцну кору, рислінг є одним з найморозостійших технічних сортів винограду. За гарних умов він довго дозріває, добре накопичує цукор та складні ароматичні компоненти і тримає високий рівень кислотності аж до пізнього збору.
Ароматичний профіль рислінгу складають монотерпени (природні вуглеводні) та норизопреноїдів (природні вуглеводні, що походять від каротиноїдів) — найбільш важливі групи первинних ароматів рислінгу, тобто ароматів, походять з винограду та вивільнені дріжджами. Саме рислінг має достатню кількість вільних та зв’язаних вуглеводнів обох груп, щоб бути виразним та відображати широкий спектр ароматичних особливостей.
Рислінг надзвичайно теруарний — тільки піно нуар може зрівнятись з рислінгом у вмінні через вино показувати землю.
В залежності від кількості вільних монотерпенів у вині, рислінг може мати аромати персику, цитрусових, евкаліпту, троянди, конвалії, лемонграсу, хмелю, квітів плодових дерев, липи, бузини, жасмину, бузку, гіацинту, трави. Один з норизопреноїдів, а саме TDN 1,1,6-триметил-1,2-дигідронафталін, якщо він присутній вище певного рівня, викликає в рислінгу аромат бензину/гасу. Підвищують кількість TDN – високі температури, вплив сонця, водний стрес, дефіцит поживних речовин, частіше зустрічаються у винах з теплого клімату або з вдалих років.
Переглянути цей допис в Instagram
Концентрація ароматичних речовин у рислінгу залежить від групи факторів на винограднику (склад ґрунту, доступність води, щільність посадки, підщепа та прищепа, формування лози, догляд за рослиною, момент збору врожаю) та виноробні (подрібнення фруктів, контакт зі шкіркою, режим пресування, відстоювання та освітлення, дріжджі, ферментаційна ємність, температура бродіння). В Німеччині рислинг вирощують на вапняку, пісковику, сланці, базальті, граніті, реаліті. Температура ґрунту має значний вплив на фенологію (сезонні фази розвитку – прим.ред.) винограду. Азот відіграє ключову роль серед усіх поживних речовин, які лоза вбирає з ґрунту — він впливає на міцність лози, врожайність, розмір ягід і склад винограду.
З рислінгу можна зробити будь-яке вино (крім червоного) – ігристе, сухе, від напівсухого до майже есенції, і в кожному варіанті ще можуть бути підваріанти.
Завдяки кислотності рислінг найдовше з усіх білих вин живе і розвивається та є надзвичайно гастрономічним. Сухі та напівсухі рислінги чудові як аперитив, а також з річковою та морською рибою, м’ясом з легкими соусами. Напівсолодкий та солодкий варіанти рислінга відмінно поєднуються з молодими сирами та фруктовими десертами. Завдяки поєднанню солодкості та кислотності рислінг добре поєднується з гострою їжею. Зокрема рислінг одне з небагатьох вин, яке відмінно поєднується зі спаржею та артишоками.
Класифікація рислінгу за стилем та походженням: QmP та VDP
У Німеччині багато правил, що регламентують роботу з вином: категорія виноградника, врожайність та ступінь зрілості ягід, методи виробництва – все виноситься на етикетку у вигляді загадкових абревіатур, довгих слів та предикатів.
Почнемо з ключової та відносно зрозумілої класифікації з точки зору якості та походження — Qualitätswein mit Prädikat (QmP), категорії якісних німецьких вин із добірного винограду різної стиглості. В основі піраміди Deutscher Wein та Landwein, аналоги колишніх столових та регіональних вин. Далі йде категорія Qualittswein (часто позначається QbA). Щоб отримати цей статус, вино має бути виготовлене в окремому окрузі одного з 13 виноробних регіонів країни, регіон має бути вказаний на етикетці.
На вершині класичної піраміди знаходяться Prdikatswein, німецькі предикати, до яких належить насамперед рислінг. Система предикатів – ієрархія, яка ранжує вина за рівнем цукру у винограді під час збирання врожаю:
- Kabinett. Натуральні вина з винограду основного врожаю, найлегші за вмістом алкоголю.
- Sptlese. У перекладі з німецької означає «пізній збір»: вина з винограду, зібраного через 14 днів після збирання ягід для Kabinett.
- Auslese. Вино з відсортованого вручну за ступенем зрілості винограду пізнього збирання з підвищеним вмістом цукрів.
- Beerenauslese. Вина з перезрілого винограду, що пробув на лозі довше, ніж Auslese. При цьому на ягодах з’являється благородна пліснява botrytis cinerea.
- Eiswein. Вина з винограду, що залишають на лозі до перших холодів. Ягоди заморожуються і покриваються крижаною скоринкою, саме тому напої і називаються крижаними.
- Trokenbeerenauslese. Вина із перезрілого та висохлого майже до родзинок, зазвичай ураженого благородною гниллю, максимально солодких ягід.
Крім цього, ще в 1910 році ентузіастами терруарних німецьких вин було створено організацію Verband Deutscher Prdikatsweingter або VDP, фінальна назва «Асоціація Німецьких Якісних Виноробень» сформувалась в 1991 році. Творці класифікації VDP, яка була сформована в 2002 році, багато в чому орієнтувалися на французьку систему АОС, точніше класифікацію бургундських вин. VDP має список обов’язкових вимог до виноробів, наприклад: практикувати екологічно чисте виноградарство, використовувати традиційні для регіону сорти, обмежувати врожайність. Крім цього, є особливі умови для вин з предикатами на кшталт ручного збору для окремих категорій.
Логотип VDP — орла, що тримає виноградний гроно — можна побачити на капсулі висококласних німецьких вин, це незаперечний знак якості та автентичності.
Переглянути цей допис в Instagram
VDP поділяє німецькі вина на 4 категорії за походженням:
VDP Gutswein. Вина початкового рівня у світі VDP. Високий рівень і безпомилковий підпис виноробні вже очевидні на цьому рівні. Тут ви можете спробувати регіон, в якому росте виноград, і традиції, в яких тут виготовляють вина.
VDP Ortsweine. В цих винах можна відчути смак теруару, використовуються лише типові для регіону сорти винограду. Ortsweine дає перше враження про нашу ідею точного походження, зразки є попередниками вин з одного виноградника.
VDP Erste Lage. Видатні, самобутні та довговічні вина, що походять із чітко визначених місць і надихають своїм незалежним профілем. Підкреслюють характер виноградників, обмежуючись лише кількома сортами винограду і утримуючись від збору великих обсягів. Вина рівня VDP Erste Lage обіцяють першокласні та вражаючі смакові враження, вони мають логотип 1G на етикетці.
VDP Grosse Lage. У цих винах ідея походження була доведена до найвищого щабля з точки зору якості. Вони часто походять із всесвітньо відомих місць, де постійно вирощують надзвичайний виноград. Такі вина неповторно відображають унікальний характер місцевості, особливий характер ґрунту та великі навички тих, хто часто знайомий із виноградником протягом багатьох поколінь. Завдяки своїм видатним якостям, вина VDP Grosse Lage протягом тривалого часу встановлюють стандарти, їх можна впізнати за логотипом GG на пляшці.
Під час практичної частини всі учасники заходу мали унікальну можливість продегустувати понад 40 зразків німецьких вин від 5-ти видатних виноробень, серед яких були й виняткові вінтажі від 2003 до 2022 років.
Egon Muller — культовий винороб саарських вин. Виробляє вина від напівсухих до солодких тільки з власних виноградників. Маєток з 12 га належить родині з 1797 року та знаходиться на знаменитих виноградниках Le Gallais та Scharzhofberg. Виніфікаця та витримка 6 місяців проходить у великих старих дубових бочках об’ємом 1000 л. Потенціал зберігання вина маєтку становить від 10 років.
Вибір редакторки: Egon Muller Riesling Wiltinger Braune Kupp Kabinett 2020 — аромат спочатку делікатний і свіжий, наповнений тонами білого персика і яблука — після контакту з киснем додаються яскраві ноти гасу; смак м’який, з відтінками лимона й грейпфрута, соковитою мінеральною кислотністю і яскравим стиглим ягідним післясмаком.
Переглянути цей допис в Instagram
Joh. Jos. Prum — визнана зірка Середнього Мозелю. Виробляє вина від напівсухих до солодких тільки з власних виноградників. Сім’я як виробники вина відома з 16 ст., в сучасному форматі існує з 1911 року, зараз виноробнею керує 3-е покоління. Володіє 5,6 га. на виноградниках рівня Grand Cru – Sonnenuhr та Graachers. Вина Joh. Jos. Prum можуть жити 50 та більше років.
Вибір редакторки: Joh. Jos. Prüm Riesling Wehlener Sonnenuhr Auslese 2021 — аромат тонкий та елегантний, наповнений стиглою ягодою, смак з нюансами чорної смородини та кісточкових фруктів, післясмак виражений та чіткий.
Переглянути цей допис в Instagram
Ansgar Clüsserath існує з 1670 року. Вік лоз сягає 100 років, володіє частиною виноградника Apotheke, який дає наймінеральніші вина Мозеля. Бродіння відбувається лише за допомогою натуральних дріжджів у класичній дерев’яній мозельській бочці. Потенціал зберігання для базових вин до 7 років, для топових — від 10 років.
Вибір редакторки: Ansgar Clüsserath Mosel Trittenheim Riesling Apotheke 2022 — аромат: свіжий і елегантний, наповнений нотами яблука та айви; смак характеризується мінеральністю та свіжими фруктовими ароматами яблука та айви.
Переглянути цей допис в Instagram
Donnhoff — сім’я веде відлік своєї історії з 1761 року, має у власності 4 виноградника Großes Gewächs, з яких виробляє неймовірні і потужні сухі рислінги. Ці зразки здатні жити десятиріччя та вже з 5-річного віку показують характерні для сорту мінеральні дескриптори бензину, гудрону та сірки.
Вибір редакторки: Dönnhoff Nahe Grosse Lage Riesling Höllenpfad im Mühlenberg GG 2022 — аромат фруктовий, особливі трав’яно-пряні ноти, у чудовій гармонії з пікантною фруктовою солодкістю; смак складний з благородною елегантністю, концентрований, насичений із глибокою мінеральністю.
Переглянути цей допис в Instagram
Wittmann — виноградарі протягом 15 поколінь, сім’я веде відлік своєї історії з 1663 року, власне вино почали розливати з 1921 року, мають 28 га. виноградників. Віддаленість від річки дозволяє робити неймовірні сухі рислінги, але також в асортименті є солодкі зразки. Використовують біодинамічний підхід з 2004 року на всіх своїх ділянках – як для базових вин, так і для Grosses Gewächs.
Вибір редакторки: Wittmann Rheinhessen Wonnegau Riesling Estate Auslese BIO 2022 — аромат елегантний і делікатний, наповнений нотами стиглих білих фруктів, польових трав; смак свіжий, з живою кислотністю, чистою мінеральністю, тонами стиглих жовтих фруктів і тривалим післясмаком.
Переглянути цей допис в Instagram
Олена Валевська: “Чому виникла ідея організувати Artwine Riesling Meeting? Зараз я навчаюсь в аспірантурі і темою моїх наукових інтересів є рислінг, вирощений в Україні в контексті умов глобального потепління. Навчатись треба у найкращих, а найкращі рислінги, звичайно, німецькі. Тому я вирішила створити освітню подію для українських сомельє та виноробів і познайомити їх через кращих виробників німецьких рислінгів з потужністю та багатогранністю. Ми доклали максимум зусиль, щоб поділитись унікальним та не простим шляхом становлення німецького рислінгу і продемонструвати — в майбутньому українське виноробство рислінгів може не залежати від зовнішніх експертів і що успішний розвиток можливий навіть в цих неймовірно складних обставинах”.
Фото надані організатором Artwine Riesling Meeting
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi