Найпоширеніші помилки при відкритті ресторану: частина 2

Головна › ПОЗИЦІЯ › Найпоширеніші помилки при відкритті ресторану: частина 2

Андрей Валовой

Автор

• Фонд заробітної плати або мотивація
• Конкуренція
• Цільова група
• Стандарти
• Чому тренд це не успіх

Фонд заробітної плати або мотивація
Для чого ми вчимося, практикуємся, йдемо на роботу – відповідь однозначна, — заробити гроші для втілення своїх мрій або просто життєвих необхідностей.
Керівники закладів часто густо керуються виключно ринком. На мою думку це одна з найпоширеніших помилок. Звичайно, що ринок нам багато диктує але все повинно в першу чергу залежати від закладу. Ви ніколи не доб’єтеся від працівника 100% віддачі, якщо заробіток не буде прив’язаний до заробітку закладу, як у позитивному, так і в негативному сенсі. Кожний працівник умовно має бути «співвласником» і розуміти, що успіх підприємства або його проблеми повинні стосуватися кожного. Принцип успіх для одного, а біда для всіх, тут не пройде! Правильна мотивація і не завжди грошова може, в результаті, стати гранітним і стабільним фундаментом для вас і вашого закладу.

Конкуренція
Якщо спитатися будь-якого власника або керівника закладу, що він думає про конкуренцію, звісно ми отримаємо відповідь, на зразок: «Так, завжди потрібна здорова конкуренція.» Чи щось на кшталт того. Але в житі часто вони не тільки проти конкуренції, а ще й роблять всякі пакості, від примітивних до каверзних. На мою думку конкуренція не тільки повинна бути, а ще й повинна бути прогресивною. Чим краще і стрімкіше розвивається конкуренція, тим якіснішим стає ринок і ми самі стаємо сильнішими в такій конкуренції. Наступним фактором є дружні відносини між конкурентами, але не формальні, а буквальні. Це дозволить вирішувати багато спільних питань. І також, завжди приємно порекомендувати в разі чого заклад, в якому ти сам впевнений!

Цільова група
Надважливим розумінням того, куди ми їдемо, є розуміння нашої цільової аудиторії чи групи гостей. Адже не знаючи цього, ми не зможемо визначити ефективної ціни, послуг, маркетингового плану, плану активності закладу, акцій і т.д. Але для того, щоб визначити цю цільову групу, звичайно необхідно проаналізувати суміжні фактори, такі як локація, концепція, конкуренція, інфраструктура, можливість розвитку в майбутньому. Також при визначені цільової групи для майбутнього розвитку, ні в якому разі не можна забувати про економічну ситуацію в країні, адже цей фактор буде визначати платоспроможність ваших гостей.

Стандарти
Як часто ми використовуємо ці слова: «працювати треба по стандартах», «стандарти якості», «якісне обслуговування», «чек листи, технологія, документооборот, контроль, HACCP система» і т.д. Але часто це все і залишається просто словами. А також в моїй практиці часто трапляються такі випадки, коли в закладах, на етапі запуску, були розроблені стандарти, але після запуску вони так і залишаються припадати пилюкою на поличках в кабінеті. Необхідно зрозуміти той факт, що сприйняття і виконання стандартів, має значний відсоток впливу на успішну і злагоджену роботу закладу, а також є показником якості послуг закладу. Стандарти дозволяють нам мінімізувати людський фактор в роботі, а також підтримувати постійну якість послуг.

Чому тренд це не усіх
Дуже важливо розуміти, що тренд, — як мода, швидкоплинні. І не факт, що тренд на будь-що, триватиме довго. Часом тренд може пройти за один рік і бувало, що на етапі запуску, заклад вже можна вважати не актуальним. Тому, якщо ви йдете в ногу з часом, відкриваючи заклади під тренд (піца, суші, бургер, пан-азіатська кухня) такі заклади повинні бути демократичні в усіх розуміннях і надзвичайно смачні. Як показує мій досвід «бавитись» з трендами найкраще вдається вже успішним рестораторам, а часто-густо вони і є трендодавцями! Їх бізнес, як структура, дозволяє швидко переорієнтовуватися і робити ребрендінг.