пошук
Tim Dorofeyev
Автор
В конце ноября Киев посетил дистиллер в четвертом поколении, Эдди Рассел, который задает тон качества на дистиллирии Wild Turkey. Редакция PostEat, в лице Тимура Дорофеева и Михаила Парапана, встретилась с живой легендой и узнала секрет успеха Wild Turkey.
Тимур: Можно ли начинать утро с бурбона?
Эдди: Обычно люди начинают выпивать в обед и позже. Но люди моей профессии дегустируют бурбон уже в 7- 7.30 утра.
Тимур: Насколько по-вашему поменялась культура потребления алкоголя? Кажется, раньше люди выпивали за вечер больше, чем сейчас.
Эдди: Молодые люди теперь пьет умеренней, чем, например, мое поколение. Да, раньше люди любили крепко выпить. Теперь молодежь пьет меньше, зато более качественные напитки. Премиальный виски сейчас продается лучше прочих. Он стоит дороже, но и выдержан дольше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Тимур: Я знаю, что в Кентукки до сих пор есть «сухие» округи, где запрещено торговать алкоголем. Вы живете в «пьяном» округе, верно? Как вам живется с такими соседями?
Эдди: В нашем штате живет много религиозных людей. Именно в местах их оседлости сохраняется «сухой закон». Но таких округов остается все меньше.
Тимур: Но они толерантно относятся к пьющим соседям?
Эдди: Да. Но и раньше, когда «сухих» округов было больше, многие просто по-тихому употребляли алкоголь дома.
Тимур: Вы представляете уже четвертое поколение семьи, занятой в производстве виски. Все в индустрии знают вас и вашего отца Джимми Рассела. Расскажите про вашего деда и прадеда.
Эдди: Мой прадед работал на разных маленьких винокурнях, последней была Old Joe. Городок у нас крошечный – сейчас население всего 10 000 человек. При этом в Лоренсбурге до Сухого закона было 12 винокурен. Мы расположены на берегу реки Кентукки – она и транспортная артерия и источник воды для производства бурбона. Регион у нас аграрный, с большим количеством фермерских хозяйств, которые поставляют нам зерно для производства виски.
Сейчас винокурен осталось всего две, мы да Four Roses. Наша индустрия сильно пострадала в 1970-е-1990-е, когда водка вытеснила весь прочий крепкий алкоголь. До 1970-х водку у нас почти не пили. Но каждое поколение хочет же отличаться от своих родителей. Так с виски многие переключились на «белый» алкоголь. Когда мой отец начал работать на Wild Turkey в 1954 году, в Кентукки было 57 винокурен. Когда я начал работать в 1981 году, их оставалось всего восемь. Многие закрылись из-за отсутствия спроса на виски, из-за того, что молодежь перешла на водку. Теперь ситуация вновь поменялась. Сейчас молодые люди и девушки знакомятся с алкоголем в барах, они пьют Old Fashioned, Manhattan. А когда мой прадед делал виски, основными потребителями были взрослые мужчины.
Дед начинал карьеру под началом моего прадеда. Дед не был мастер-дистиллером, он всю жизнь занимался техническим обслуживанием перегонного оборудования. А когда на винокурню пришел мой отец, его взял в ученики Билл Хьюз, мастер-дистиллер Wild Turkey.
Тимур: Насколько поменялся вкус бурбона с тех пор, когда его главными потребителями были взрослые мужчины?
Эдди: В те времена виски был крепче и резче. Когда я был маленький и дед с отцом пробовали виски, то после глотка они всегда крякали. Это как бы служило доказательством того, что виски достаточно крепок. Меня это пугало.
Тимур: Вы же начинали карьеру на Wild Turkey разнорабочим?
Эдди: Да, как и все члены нашей династии. Мой отец показал мне путь, который прошел сам. Я перекатывал бочки, грузил их, я стриг траву. Мастер-дистиллер должен изучить все процессы с нуля. Это сейчас многие провозглашают себя мастер-дистиллером, толком не научившись делать виски. Нет ведь вуза, где можно получить степень по производству виски. Все эти знания ты постепенно перенимаешь у старших. У людей вроде Букера Ноу, Джимми Рассела, Элмера Ти Ли — парней, которые в этом бизнесе уже несколько поколений.
В первый мой рабочий день отец сказал мне: «Если хочешь что-то сделать, делай это хорошо или не делай совсем». Это его философия. Если зерно, то лучшее, если бочки, то лучшие. Он никогда не соглашался использовать более дешевые ингредиенты, чтобы продавать больше.
Тимур: Как я понимаю, вы одни из последних крупных производителей бурбона, которые не используют ГМО-зерно.
Эдди: Да. Одни из последних. Когда люди начали больше употреблять «белый» алкоголь, многое в индустрии стало меняться. Но отец не изменил себе. Он продолжал использовать то же зерно и кукурузу от местных фермеров, которую использовал всегда. В США к ГМО относятся спокойно. Почти вся кукуруза в США сегодня – ГМО. Хотя во многих странах ограничивают и запрещают продажу ГМО продукции. Так вот Джимми всегда хотел, чтобы Wild Turkey был одинаковым и в Кентукки, и в Калифорнии, и в Австралии, и в Украине.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Тимур: Вы совсем не экспериментировали с ГМО?
Эдди: Практически нет. Мы конечно попробовали каким оно будет на вкус и сделали очень небольшой объем виски. Но никогда не продавали Wild Turkey из ГМО-зерна.
Тимур: А что об этом думают боссы Campari Group?
Эдди: О, они бы очень хотели, чтобы мы использовали ГМО-сырье (смеется). Но фокус в том, что кроме нас реально никто не разбирается в нашей индустрии. Мы свой виски выдерживаем долго, а у многих корпораций все происходит так: выгнали виски сегодня, чуть ли не завтра разлили по бутылкам, послезавтра продали. Исключением является разве что Suntory, которым принадлежат Maker`s Mark и Jim Beam, наши соседи. Именно поэтому многие люди называют моего отца The Buddha of Bourbon (бурбоновый Будда) – он непоколебим. Он говорил: «Если попробуете что-то поменять – я уйду».
Тимур: Это очень необычно, как правило в таких противостояниях побеждают корпорации.
Эдди: Я даже не представляю в каком количестве таких обсуждений-баталий принимал участие мой отец. Пока я занимался производством виски, он держал удар, общаясь с людьми из корпораций последние 10-15 лет. Было много предложений закупать какие-то ингредиенты дешевле. Но это противоречит философии Wild Turkey.
Тимур: Что вы думаете по поводу всяких маркетинговых сказок, типа «Мы 150 лет производим виски без единого изменения рецептуры и ингредиентов»?
Эдди: Маркетинг – это очень важно. Регулярно появляются производители с крутой бутылкой, хорошим маркетингом, но без реальной истории. А есть винокурни, куда можно приехать и увидеть эту историю воочию. Например, Jim Beam – это восемь поколений, Wild Turkey – это четыре поколения. Мы можем говорить про 150 лет истории и традиций, потому что они у нас есть. Вчера как раз, во время ужина, наливали нам виски бренда, который рассказывает про 150 лет, про прапрадедов, хотя производство по нынешнему рецепту у них началось в 1999 году. И в нашей индустрии много такого. Но Wild Turkey это на руку – у нас все честно. Есть мой отец с 64-летним стажем, у меня стаж 37 лет. У нас на двоих больше 100 лет опыта. Отец до сих пор приезжает на винокурню два-три раза в неделю.
Тимур: Раньше моду на напитки диктовали производители – корпорации вбухивали огромные средства на продвижение своих брендов. Но в XXI веке ситуация изменилась. Трендсеттерами стали бармены. Это они вернули моду на «коричневый» алкоголь, они зародили моду на «некоммерческий» мескаль. Теперь производители не диктуют тренды, а чутко на них реагируют. Вы согласны с этим?
Эдди: Да. Во времена моего деда и отца, алкоголь употребляли в основном дома. Отец рассказывал, что после работы они собирались поиграть в карты и выпить бурбон. На эту аудитории и было направлено продвижение бурбона. Я помню как мы с Фредом Ноу из Jim Beam обсуждали невеселые перспективы индустрии – когда все эти уважаемые пожилые джентльмены, наши основные потребители уйдут, кто их заменит? Что будет с индустрией, если новые люди не появятся? Я сам уже задумывался над вариантами о понижении градуса, об увеличении сроков выдержки… Но потом сообщество барменов начало активно использовать бурбон в коктейлях, Old Fashioned и Manhattan вдруг стали модными у молодого поколения… Когда я в свои молодые годы заходил в бар, я мог заказать разве что бурбон со льдом. И люди думали, что у меня ужасный вкус. А сейчас, когда мой сын в баре заказывает бурбон со льдом, люди думают: «Он знает толк в алкоголе». Времена изменились. Это не значит, что мы будем следовать любому новому веянию. Нет. Wild Turkey должен оставаться настоящим бурбоном. Но мы должны знать, что происходит вокруг. В мое время положить лед в виски в баре уже означало сделать «смешанный напиток». А сейчас бармены создают порой действительно великие коктейли. Бармен стал нашим первым лицом в коммуникации.
Тимур: Виски со льдом – это уже давно норма, тут понятно. А есть ли какие-то вещи, которые вы до сих пор считаете неприемлемыми при употреблении бурбона?
Эдди: Да, я считаю, что в коктейлях с бурбоном не должно быть больше трех ингредиентов. Сегодня бармены любят использовать шесть-семь, а то и больше ингредиентов. Я профессиональный дегустатор. Я знаю, что такое количество вкусов в коктейле человек просто не распознает. Ну хорошо, четыре, ну, максимум – пять! Некоторые бармены слишком увлекаются шоу, забывая про вкус.
Тимур: У вас есть любимый коктейль?
Эдди: Да, Boulevardier. Очень простой рецепт. И Wild Turkey для него идеально подходит.
Тимур: Как поменялись функции мастер-дистиллера за последние 20-50 лет? Насколько отличаются ваши функции от функций, которые выполнял ваш отец как мастер-дистиллер?
Эдди: Когда я начал работать, никто толком не понимал, что такое мастер-дистиллер. Мой отец занимался производством, заказывал зерно, общался с государственными органами, подбирал персонал, занимался дисциплинарными взысканиями, маркетингом. Это уже потом мастер-дистиллеры стали новыми «рок-звездами».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Тимур: А когда именно они стали «рок-звездами»?
Эдди: В конце восьмидесятых – начале девяностых. Я вырос на производстве виски. Сейчас я много путешествую. Я теперь личность публичная. Новые бренды виски ставят на первое место мастер-дистиллера, даже если у них за спиной нет реальной истории. А у нас она есть. Реальная история семьи мастер-дистиллеров, которую следует рассказывать. А сейчас уже и мой сын работает в компании.
Тимур: Разнорабочим?
Эдди: Ну да, это наша школа. Когда я начинал, мой отец был самым большим начальником у нас в компании. И он мне тогда сказал, что я должен начать работать так же, как и он. Мне был 21 год, и конечно я не думал, что это круто. Только с возрастом я понял, что это лучшее, что он мог для меня сделать. На винокурне нет ни одной работы, которую я бы не выполнял.
Тимур: Кто использует ваши бэушные бочки?
Эдди: 90% бочек достается Jameson. Остальные бочки уезжают в Шотландию, где в них выдерживают, например, The Glenlivet. Jameson начал закупать наши бочки в 1980-х. А в 1990 году они [имеется в виду компания Pernod Ricard, которой с 1988 году принадлежит бренд Jameson] нас купили. В то время их основным брендом ирландского виски был John Power & Son, вот для него они и использовали наши бочки. А когда в 2009 году они решили нас продать [Campari Group], то заранее оговорили условие, что мы и дальше будем снабжать их бочками, чтобы у их виски не поменялся вкус.
Тимур: У вас были серьезные споры с отцом по поводу бурбона?
Эдди: Мы очень часто спорили и спорим. Один из самых горячих споров был по поводу ароматизированных виски. Помню, очень долго спорили из-за оборудования. Сейчас у нас современное компьютеризированное оборудование. А до 2010 года было достаточно старомодное производство, где слишком многие вещи приходилось делать руками. Сейчас я понимаю, что отец часто был прав. Всем молодым людям кажется, что они знают намного больше своих родителей. Даже сейчас, когда мы на винокурне делаем то, что ему не понравится, например, долго выдерживаем бурбон в бочках или используем бочки из-под хереса, я все это с ним обсуждаю. И я понимаю, что он делает все, чтобы Wild Turkey оставался «тем самым» Wild Turkey. Теперь я учу этому своего сына. Я очень хочу, чтобы он оставил свой отпечаток, после того как я уйду, но не в ущерб тому, что создали его дед и прадед.
Тимур: То есть, никакой революции – только эволюция.
Эдди: Точно.
Тимур: Ваш отец говорит, что он не любит бурбон старше 12 лет. Почему?
Эдди: В нашем регионе температура очень меняется: летом жарко, зимой холодно. Летом древесина бочек расширяется, впитывая жидкость, зимой сокращается, выталкивая ее. В результате где-то через 12 лет выдержки мы получаем бурбон с очень выраженными древесными нотами. Отец не любит такой вкус. Ему больше нравится привычный вкус бурбона, с его карамельностью, пряностью. Причина в этом.
Я однажды сделал 17-летний бурбон. И он оказался неплох. Да, во вкусе присутствовала некоторая горечь от древесины. Древесина – это крайне важно. Мы очень аккуратно подходим к выбору поставщиков бочек. От первого знакомства до заключения контракта обычно проходит около пяти лет. Мы приезжаем к бондарям, изучаем детали процесса. Затем смотрим как ведет себя древесина в течение года. После этого мы смотрим как в этих бочках зреет бурбон, пробуем какой вкус он получает от бочки. И только после этого заключаем краткосрочный договор, на год или два. Это постоянно держит производителей бочек в тонусе.
Тимур: Мода идет волнами: ржаной виски, ароматизированный виски. Что будет популярным дальше?
Эдди: В нашей индустрии постоянно что-то происходит. Например, Fireball. Знаете такой?
Тимур: Конечно. «Виски» с корицей.
Эдди: Почти виски (смеется). 30 лет назад его продавали как Dr. McGillicuddy’s Fireball Whisky и на него мало кто обращал внимание. А в 2007 году они поменяли название и продукт взлетел как ракета. Это конечно заслуживает уважения, компания зарабатывает хорошие деньги. Но вот смотрите — ароматизированная водка. Каждые шесть месяцев меняются два популярных аромата ароматизированной водки. Когда их только выпустили, они расходятся в количестве 750 000 кейсов [1 кейс – 9 литров]. Но за шесть следующих месяцев они продают только 20 000 кейсов, а компания-то хочет, чтоб продавалось, как в самом начале! Так вот я не хочу играть в эти игры. И мой отец в них не играл. Да, я сейчас произвожу больше ржаного виски, чем когда-либо за всю нашу историю, и это точно не то, чего бы хотел мой отец — он не любит ржаной виски. Он любит бурбон. Но этого требует молодое поколение наших потребителей. Бармены делают много коктейлей на ржаном виски. То есть, я не думаю о сегодняшнем дне. Я о нем подумал уже несколько лет назад. Сейчас я думаю о будущем, о том, что мы будем производить через 5-6 лет. Но угадать будущее невозможно. Но все развивается волнами. Все напитки, будь то водка, текила, виски взлетали и падали.
Тимур: Почему вы до сих пор храните в секрете пропорции зерна в мэшбиллах [определенная смесь зерен разных злаков, используемая при производстве американских виски]? Вот ваши соседи Four Roses открыто рассказывают сколько кукурузы, ржи и соложеного ячменя входит в состав того или другого мэшбилла. Очевидно же, что это знание все равно не поможет сделать бурбон, как у них или вас.
Эдди: Это все мой отец. Он хочет хранить это в секрете. Из уважения к отцу я тоже не раскрываю секрет. Сейчас я говорю сыну, чтобы и он не расстраивал своего деда. Обычным людям это не очень интересно, но бармены обязательно хотят это знать.
Тимур: Что вы думаете по поводу новых крафтовых производителей бурбона?
Эдди: Многие из них занялись этим исключительно из-за денег. Но некоторые делают действительно интересные вещи. Например, на Западном побережье есть производитель Westland, они производят single malt whiskey, совершенно нетипичный продукт для США. Некоторые винокурни, принадлежащие большим компаниям, по соседству с нами, запустили производство фруктовых бренди. На рынке сейчас есть деньги. И люди спешат их вложить в нашу индустрию, чтобы увеличить капитал. Но я думаю, что они все пришли ненадолго.
Тимур: Вы член Зала славы Бурбона Кентукки. Что это означает? Какие у вас обязательства и привилегии?
Эдди: Мы вместе почти все время. Не такое уж у нас большое количество – членов Зала славы. Мы все выросли вместе. Наши отцы дружили. Наши деды дружили. Мы дружим. Букер Ноу, Паркер Бим, Элмер Ти Ли — люди, которые производили бурбон, они все друзья моего отца. Мы все время вместе, поэтому специально по поводу Зала славы бурбона Кентукки собираемся редко. Реальной привилегией является только то, что люди, которых ты уважаешь, которые сделали огромный вклад в развитие индустрии, смотрят на тебя как на равного и признают твои заслуги.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Тимур: Когда вы говорите «мы много времени проводим вместе», что это значит? Вы собираетесь за виски?
Эдди: Раньше мы собирались раз месяц. Район Кентукки, где производят бурбон, очень маленький. Каждый приезжает со своим виски, мы угощаем друг друга. Но есть правило: свой виски пить нельзя. В последние годы часто собираться не получается, мы все очень заняты и работаем в режиме 24/7. Но стараемся использовать любой повод чтобы встретиться. В США ежегодно проводится четыре больших фестиваля виски: в Нью-Йорке, Чикаго, Вашингтоне и Сан-Франциско. Каждый штат сейчас тоже проводит свой фестиваль виски. Конечно на все мы не ездим, но на крупных собираемся вместе. Это как семейные встречи — пьем виски и обсуждаем всех наших знакомых и родственников.
Тимур: Сколько виски вы используете в купаже?
Эдди: У нас один рецепт. Во все бочки заливается одинаковый спирт, приготовленный по одному рецепту, на одинаковых дрожжах. Отличия начинаются с выдержкой. На нашем складе семь уровней. Верхний ряд бочек отличается по вкусу от бочек из среднего или нижнего ряда. Когда я делаю Wild Turkey 101, я беру 1500 бочек и смешиваю их, чтобы получить одинаковый вкус. Для Rare Breed я смешиваю спирты из 150 бочек. Сейчас в США набирает популярность Single Barrel, которую мой отец и Букер Ноу не признают, поскольку всю жизнь боролись именно за постоянство вкуса. А мне, наоборот, нравится, что каждая бочка имеет свой вкус. По закону Single Barrel должен разливаться в бутылки из одной бочки. А если бочек больше – это можно называть Small Batch. Так что все мы тут крафтовые производители.
Тимур: У вас сейчас вышел новый продукт – Longbranch, в создании которого принимал участие Мэтью Макконахи.
Эдди: Да, мы только вышли на рынок США с ним. Надеюсь, скоро его можно будет попробовать и в Украине. Мне кажется, мы сохранили ДНК Wild Turkey, создав совершенно непохожий на нашу привычную линейку бурбон – очень мягкий, очень сбалансированный и немного с дымком. И это первый раз, когда мы использовали угольный фильтр. Я очень доволен результатом. Но Джимми Рассел не стал бы его пить, он его и за бурбон не признает (смеется).
Тимур: А какой бурбон пьет Джимми Рассел?
Эдди: Rare Breed – любимый бурбон моего отца.
Тимур: США – это самый большой рынок Wild Turkey. Как отличаются рынки разных стран?
Эдди: Когда я начинал в 1981 году, экспорт составлял всего 6% нашего бизнеса. Япония была нашим самым большим клиентом. Сегодня наш самый большой рынок за пределами США — Австралия. При этом это самый уникальный рынок – большую часть Wild Turkey там распивают из банок. Да, мы там продаем премиксы – Wild Turkey с колой, Wild Turkey с имбирным элем. Огромный рынок! Удивительно, да? Я ведь в 1980-е и мечтать не мог, что когда-нибудь приеду в Украину или Польшу рассказывать про Wild Turkey. Я не думал, что бурбон станет таким популярным в мире.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi