пошук
Наталія Парапан
Автор
Зробити замовлення в барі на кілька тисяч гривень і при цьому вийти тверезим. Для когось це звучить дивно, але українські бармени помічають: гості все частіше замовляють безалкогольне. Сьогодні коктейлі з 0% алко готують із тією ж увагою до смаку, що й класичні. Для них створюють окремі меню, відкриваються бари, де роблять ставку саме на легкі напої.
Про те, як нульовий градус увійшов у барну культуру й що варто спробувати за стійкою, редакція PostEat розпитала Юлію Терлецьку — барледі з досвідом понад 10 років та глобальну бренд-амбасадорку горілки Nemiroff.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Від вимушеного рішення до тренду
У ХХ столітті безалкогольні напої в барах здебільшого залишалися другорядною опцією, а не самостійною категорією. Під час Сухого закону в США попит на безалкогольні та слабоалкогольні альтернативи зріс: пивоварні випускали near beer та інші легальні продукти, а частина барної культури просувала безалкогольні коктейлі та пунші. Водночас чимало гостей обирали нелегальні speakeasy-бари, де головний фокус залишався саме на алкоголі. Після скасування заборони індустрія швидко повернулася до звичних алкогольних форматів, і напої для тих, хто не вживає алкоголь, ще довго не отримували серйозної уваги.
У XXI столітті ситуація змінюється. Бармен Джей Вайзман запустив у 2015 році бренд Curious Elixirs — один із перших, що зробив ставку на складні безалкогольні коктейлі. Джей вважав, що людям у барі важливі не лише градуси, а й смак, атмосфера та відчуття причетності.
У світових барах почали з’являлися окремі безалкогольні меню та більше позицій 0% ABV. Ринок «безалкогольного алкоголю» став стрімко зростати й досяг в 2025 році об’єму продажів у 925 млн доларів та 22% за рік.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Безалкогольні коктейлі в Україні
В Україні барна культура охоплює відносно невелику частину людей. Серед українців, які споживають алкоголь, лише 17,6% п’ють у кафе, барах або ресторанах (дані ВООЗ за 2024). Людей, що регулярно приходять за стійку, ще менше, враховуючи падіння відвідуваності барів на 18% в 2025 році. Але саме серед цієї аудиторії ми, бармени, помічаємо зміни.
Попит на безалкогольне в українських барах почав зростати після початку пандемії. На мою думку, люди стали уважнішими до власного здоров’я, а разом із цим — і до того, що та як вони споживають. Саме тому дедалі важливішими стають смак, якість і усвідомлене відчуття моменту, а не лише ефект алкоголю.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Нові тенденції у споживанні
У західних суспільствах культура споживання алкоголю змінюється. У США та Великій Британії покоління Z п’є менше за попередні. З’явився рух sober curious — підхід, який пропонує свідомо переосмислювати споживання алкоголю і час від часу відмовлятися від нього. Популярними стали й тимчасові паузи на кшталт Dry January або Sober October.
Наскільки ці тенденції поширені в Україні, достеменно сказати складно. Водночас опитування ВООЗ 2024 року показало, що 22,5% українців стали пити менше у порівнянні з періодом безпосередньо перед початком повномасштабної війни. Також за даними маркетплейсу MauDau, у 2025 році замовлення безалкогольного вина зросли на 45%, пива — на 39%, а міцних напоїв без алкоголю — у шість разів.
Безалкогольний коктейль — це не лимонад
Для мене безалкогольний коктейль ніколи не був просто солодким напоєм. Я сприймаю його як повноцінний коктейль, у якого є всі потрібні характеристики й атрибути: смак, структура, склад, подача, візуальний образ. Це окремий напій із власним характером, а не спрощена версія чогось алкогольного. І саме поєднання інгредієнтів, келиха та гарнішу створює те особливе враження, за яким ми й приходимо до бару.
Сьогодні безалкогольні коктейлі роблять із тією ж увагою до смаку, що й класичні. На українському ринку з’явились 0% аналоги джину, віскі, вермуту, вина та ігристого. Деякі заклади навіть почали виготовляти власні безалкогольні основи.
«Ми розділяємо напій на алкогольну та безалкогольну фракції за допомогою вакуумної дистиляції або створюємо власні безалкогольні дистиляти. Це дозволяє максимально точно відтворювати смак коктейлю навіть із 0% алкоголю», — розповідає Ігор Новосельцев, старший бармен у Beatnik.
В Україні безалкогольна концепція отримала розвиток і на рівні закладів: у 2025 році в Києві відкрився бар «Мо», орієнтований на безалкогольні та слабоалкогольні коктейлі. Філософія закладу відображає глобальний рух sober-curious — культуру свідомого пиття, де головне не відмова, а вибір.
Я і сама майже не п’ю алкоголь, якщо не враховувати дегустації та розробку рецептів — мої професійні обов’язки. Колись бармен, що не п’є, викликав скепсис, але зараз реагують спокійніше. З мого оточення й серед моїх гостей багато хто практикує sober-місяці, чергує алкогольні коктейлі з безалкогольними або просто п’є рідше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Що спробувати: поради від барледі
Якщо ви «новачок» у барній культурі, я раджу почати з 0% ABV версій відомої класики:
- Pornstar Martini — тропічний, солодко-кислий.
- Clover Club — ягідний і ніжний.
- Whiskey Sour — кисло-солодкий баланс.
- Negroni — гіркуватий і трав’янистий.
- Spritz — легкий і свіжий.
А якщо ви вже спробували багато і рецептори шукають нових відчуттів, спробуйте коктейлі з цими складниками:
- ферментовані напої — комбуча, квас, тепача;
- трояндова, апельсинова, алоє або кокосова води;
- ароматичні олії, наприклад трюфельна;
- гриби та овочі;
- різні види солі;
- чаї, особливо китайські, та матча.
Нові формати коктейльної культури
Якщо в барі головне — смак, атмосфера й досвід, а не саме сп’яніння, змінюються і формати подачі. Поряд із безалкогольними коктейлями з’являються Low-ABV напої, дегустаційні сети невеликих порцій, а також готові коктейлі, які можна взяти із собою
Low-ABV коктейлі
Low-ABV — це коктейлі з помірною міцністю, десь до 12%. Вони існували завжди, але зараз бармени почали «полегшувати» традиційно міцні рецептури. Наприклад, замість 50 мл джину я можу взяти половину чистого і половину — безалкогольного. Міцність зменшується, проте ароматичний профіль і структура зберігаються.
Дегустаційні сети
Дегустаційні сети — це невеликі порції авторських коктейлів. Я бачила таку практику в Англії: маленькі келешки по 100 мл, куди наливають 50–60 мл коктейлю, і це подається як окреме меню. Так можна спробувати відразу кілька авторських напоїв, навіть найміцніших, і зрозуміти їхній профіль без перевантаження.
RTD
Ще один формат — RTD (ready-to-drink), готові коктейлі в банках або пляшках, які можна взяти із собою.
«Попит на безалкогольні коктейлі зріс, тому ми виготовили їх у банках. Був випадок, коли після заходу гості поїхали в гори й пили ці коктейлі під час спуску», — каже Євген Соколов, власник кейтерингу Cocktail.ua
Пити менше — відчувати більше
Безалкогольні коктейлі — це не заперечення культури пиття, а новий напрям у ній. Вони пропонують інший досвід: коли рецептори залишаються чутливими, легше відчути складні та незвичні поєднання смаків. Якщо наступного дня відповідальний ранок, можна обрати безалкогольний або легший коктейль і не відмовляти собі в поході в бар.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi