пошук
Олена Березовенко
Автор
Авторитетный международный конкурс World Class ежегодно становится возможностью для опытных барменов со всего мира проверить свои силы и стать на шаг ближе к званию «лучшего из лучших». Одни из лучших барменов Украины, Надир Кучкаров, бар-менеджер и партнер в True Burger Bar и Hendrick`s Bar, и Назар Макаров, бар-менеджер Barvy, получили право отстаивать честь страны на глобальном конкурсе World Class в 2017 и 2018 годах соответственно. Редакция PostEat встретилась с барменами, чтобы поговорить о бесценном опыте победы в World Class Ukraine, ожиданиях и впечатлениях от конкурса, проработках коктейлей и секретах успеха.
Об опыте участия в конкурсе World Class
Надир Кучкаров: Я знал об этом авторитетном конкурсе задолго до того, как отборочные этапы стали проходить и в Украине. Для меня World Class всегда был показательным, так как этот конкурс без преувеличения сложнее, чем большинство существующих конкурсов барменов. Потому что World Class — это концептуальный многозадачный конкурс-марафон с множеством различных этапов, где нужно максимально показать свои умения и навыки в сжатые сроки. Каждый год в конкурсе проходят разные этапы, и мои этапы не пересекались с этапами Назара. У меня был speed mixing, когда стояла задача приготовить от 7 коктейлей за 10 минут; затем нужно было подготовить фудпейринг из двух блюд для двух коктейлей. После этого состоялся финал для трех победителей предыдущих этапов, где нужно было приготовить авторский коктейль в мексиканской стилистике — с идеей и презентацией. К каждому этапу я готовился около месяца — некоторые коктейли у меня получались только за несколько дней до отправки заявки, потому что, сделав напиток, который нравится мне, я тестировал его на знакомых и коллегах, а у них всегда находились замечания к вкусу или подаче. Все комментарии я принимал во внимание и в работу, ведь коктейль, который не нравится подавляющему большинству людей, не может победить. При подготовке к конкурсу важно внимательно изучить правила World Class, которые по сути уже являются готовыми техническими заданиями — коктейль участника должен соответствовать абсолютно всем заявленным в задании характеристикам.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Многие задают вопрос, что меня удивило и поразило в World Class. Я не был удивлен ни судейством, ни этапами конкурса, потому что этапы принципиально не новы, и я знал, к чему себя готовить по шаблонам отборов в других странах. Рискованным решением было принимать во внимание при подготовке опыт других стран, но в итоге все прошло довольно гладко (улыбается). Самым волнующим моментом для меня было выступление на отборочном финале World Class Ukraine, потому что я выступал перед тремя иностранцами и сомневался в своем английском, однако эти волнения оказались напрасными. В World Class не так важно, на каком языке ты будешь выступать, ведь судьи в первую очередь смотрят на личность бармена. В позиционировании самого конкурса определено, что победителем должен стать не просто лучший бармен, а лучший бармен с харизмой, смелостью в решениях и собственным виденьем барной культуры. Поэтому большое внимание уделяется личности бармена, а не технике, гарнирам и количеству затраченных на создание напитка денег — мне кажется, это все сопутствующие факторы, не ключевые. Опытные судьи World Class легко отличат опытного и горящего своим делом бармена от человека, просто хорошо подготовившегося к конкурсу. Всем ребятам, участвующим в этом году и планирующим участвовать в World Class, я бы советовал всегда оставаться собой и не бояться показывать свой индивидуальный опыт. И не стоит делать того, что ты никогда до этого не делал — если ты раньше не крутил ложку на пальцах, впервые перед судьями этого делать точно не стоит (смеется).
Назар Макаров: Мы с Надиром вывели одну формулу, которая приводит к победе в конкурсе World Class Ukraine — имя победителя должно состоять из пяти букв, начинаться на «На» и заканчиваться на «Р». Какие буквы будут в середине — не так важно, но правило первой, второй и последней буквы работает — проверено! (улыбается) С World Class я тоже знаком давно. Если точнее, то впервые я узнал о конкурсе в 2012 году и с этого момента я сформировал для себя понимание, что такое профессионал, и к чему нужно стремиться мне. В тот момент я совершенно не дотягивал до уровня участников конкурса; все последующие годы я учился и работал — и только в 2017 году начал рассматривать участие в конкурсе, а в 2018 году понял, что готов. Готов побеждать с первой попытки, а по новым правилам World Class бармену дается всего две попытки, чтобы побороться за победу в мировом финале. Если рассматривать участие в конкурсе как возможность прокачать себя и приобрести опыт, то не стоит особо рассчитывать на победу — просто максимально стараться на каждом этапе, выкладываться, перенимать опыт и не расстраиваться в случае проигрыша. Само по себе участие в World Class это уже победа, оно дает огромный толчок в развитии бармена.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Самое главное в World Class — если ты чувствуешь, что шансы на победу реальны, нельзя расслабляться и нельзя предавать себя. В каждом движении должна отражаться личность и индивидуальность бармена, все должно быть гармонично. А чтобы быть собой, нужно себя сформировать и много учиться. World Class в этом плане — уникальная платформа, которая дает огромное количество необходимых знаний, поэтому, повторюсь, участие в конкурсе — это уже победа. В World Class Ukraine мне понравилась открытость участников и отсутствие ощущения агрессивной конкуренции — во главе общения стоит именно профессиональное сообщество, а только потом — участие в конкурсе. Я думал, что на глобальном конкурсе такого не будет, и там конкуренция будет остро ощущаться, но в действительности все участники очень дружелюбные, помогают друг другу во всем, заводят новые знакомства и друзей. На глобальном финале World Class обычно побеждает тот, кто стабильно держал свой уровень на всех этапах, а не тот, кто выиграл один из них — все решают баллы. Каждый участник глобального конкурса уже победитель в своей стране, он уже прошел много испытаний и стал лучшим барменом — быть частью этого сообщества незабываемый опыт.
О борьбе со страхом и перфекционизме
Надир Кучкаров: Как перестать бояться? Если честно, то — никак. Это как с ремонтом — его нельзя закончить, его можно только остановить. Достигнуть идеальности практически нереально, все время будут появляться новые техники и технологии, которые будут изменять напиток — нет предела совершенству. Иногда необходимо просто остановиться и понять, что напиток уже достойный и пора думать над презентацией. Сам напиток составляет не более 40% общей суммы баллов, очень важно проработать остальные составляющие победы. Особенное внимание нужно уделить подготовке истории для презентации — как был создан коктейль, в чем его основная идея и особенность. Ключевой тренд в барной индустрии — это метод сторителлинга, потому что люди любят слушать интересные, цепляющие, правдивые истории. Если у бармена есть концептуальная история, которая связывает его с коктейлем, то это обязательно высоко оценят. Я считаю, над историей коктейля стоит работать даже серьезнее, чем над рецептом — то, что ты говоришь, презентуя напиток, создает о нем главное впечатление. Презентация коктейля всегда стресс, и в этом состоянии можно забыть текст презентации, именно поэтому он должен быть реальным и идти от сердца. Я советую прописать сценарий выступления, чтобы все действия были синхронизированы с речью, и зафиксировать ключевые моменты выступления в хронологическом порядке — это поможет не запутаться в действиях и в сопроводительном тексте.
Назар Макаров: Яркий пример непрекращающейся эволюции коктейля — моя «Кровавая Мэри», рецепт которой менялся в течение 5 лет, и каждый раз мне нравился вкус, но я узнавал что-то новое и дорабатывал коктейль. Я до бесконечности вносил бы какие-нибудь изменения и работал над вкусом, но я просто прекратил это. Вкусы меняются, появляются новые техники, процесс совершенствования бесконечен, а значит нужно уметь говорить себе «стоп». История коктейля должна быть «живой», ее нужно прожить самому, вложить в нее себя и свой опыт, тогда она станет уникальной и зацепит слушателя. Это станет своеобразной интригой для судей, которые будут следить за техникой и рассказом, ожидая кульминации истории и выступления.
О мандраже во время выступления
Надир Кучкаров: Побороть страх и волнение во время выступления невозможно. Чтобы руки во время приготовления коктейля перед судьями не дрожали, нужно быть полным пофигистом, но пофигисты в конкурсах не участвуют. Категорически не рекомендую снимать стресс перед выступлением алкоголем, лучше чувствовать себя вы вряд ли станете, а вот на качество выступления это повлияет негативно. Я еще не видел людей, которые после употребления алкоголя становились адекватнее, а негативные последствия видел неоднократно. Лучше искать свой способ успокоения — общение с кем-то близким по телефону или чашка мятного чая. Важно разобраться, в чем причина страха, и самому себе объяснить, почему он появился — принятие помогает справиться. Я не знаю ни одного человека, который не допускал бы ошибок, но тут важно помнить, что одна ошибка может повлечь за собой другие. Нельзя опускать руки после первой же ошибки, нужно продолжать выступление и постараться эту ошибку нивелировать.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Назар Макаров: Каждый человек может испытывать страх, это базовое человеческое чувство. Но есть одна особенность — чем отличается храбрец от труса? Оба человека боятся, но смелый человек может себя успокоить и настроить. Я считаю, что каждый отец должен научить своего ребенка принимать удары, чтобы в будущем он был готов выстоять перед ними. То же самое касается бара — нужно научиться делать и принимать факапы, чтобы они не влияли на тебя и твою работу.
О проработке конкурсных коктейлей
Надир Кучкаров: Для глобального финала мне пришлось разработать один довольно сложный коктейль — сначала была идея, потом доработка концепций, потом балансировка. Перед тем, как понять, что с коктейлем все хорошо, я прорабатывал его раз 10, точно. А есть такие коктейли, которые получаются с первого раза; есть и такие, которые не получаются вовсе. Если после трех проработок коктейль не понятен тебе самому, то от этой идеи в имеющемся виде лучше отказаться. Биться долго над тем, что не получается, я считаю, зря потерянное время.
Назар Макаров: Мне проще работать над коктейлем, когда я записываю его на бумаге. Надир называет это mind mapping — я делаю наброски, что я хочу в итоге получить, чтобы понимать, к чему я иду в процессе проработок.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Надир Кучкаров: Да, это очень правильно. Такие наброски — своего рода техническое задание, которое дает понимание идеи, методов реализации концепции. Я всегда всем советую, как сделать коктейль хорошим — к каждому пункту составляющих коктейля задать вопрос «почему?». Почему такой бокал, почему такой метод, почему эта основа и почему такой модификатор — тебя в любом случае будут спрашивать о причинах твоего выбора, и если ты сам себе можешь ответить на этот вопрос, значит, в этом напитке все логично.
О помощи бара в подготовке к конкурсу
Назар Макаров: Помощь – максимальная: все помогают, покупают необходимые ингредиенты и коллективно участвуют в моей подготовке к конкурсу.
Надир Кучкаров: В этом году из моего бара подали заявки на конкурс World Class 5 человек, и бар поддерживает каждого, потому что бар — это его команда и ее нужно поддерживать. Потому что, если выигрывает бармен, выигрывает и бар. Без поддержки команды тяжело пойти дальше, ведь один в поле не воин. Твои коллеги дают тебе первые фидбэки, как коллективный разум помогают генерировать идеи. В одиночку легко зациклиться на одной идее и не видеть других вариантов, а с коллегами всегда можно сформулировать и воплотить грамотную идею.
О жизни после победы
Надир Кучкаров: После победы у нас начали брать интервью (улыбается). По сути, ничего кардинально не изменилось, я не начал существенно больше зарабатывать. Появились люди, которые хотят, чтобы я поделился с ними своим опытом, и я делаю это с удовольствием.
Назар Макаров: На то, что после победы на тебя свалятся миллионы, рассчитывать не стоит. Но каждое слово, которое ты говоришь, став победителем, становится более весомым для профессионального круга. Победа подтверждает твой профессионализм и способность грамотно действовать в стрессовой ситуации.
От себя
Надир Кучкаров: Кто не пробует участвовать в конкурсе, тот и не выигрывает. Конкурс не стоит рассматривать с позиции «я должен победить», любой конкурс – это отличный жизненный и профессиональный опыт, который даст толчок к развитию.
Назар Макаров: Если вы хотите быть в эпицентре развития индустрии, принимать непосредственное участие в этом и иметь возможность первым получать знания о новых трендах — езжайте в столицу. Если вас не поддерживают в вашем баре, и вы «не чувствуете» команды, — уходите в место, где вас будут ценить и поддерживать. Любое стремление и выход из зоны комфорта будут оправданы.
Надир Кучкаров: Денис Зоппи однажды сказал очень верную мысль: мы сами себя загоняем в рамки. Если мы не верим в себя, в свои силы, если уверены в своем поражении, значит, у нас действительно ничего не получится, потому что мы сами настраиваем себя на такой результат. В себя нужно верить и настраивать себя исключительно на победу.
Беседовал Михаил Парапан. Редактор: Елена Степаненко.
Фото: FB страницы Надира Кучкарова, Назара Макарова, World Class, BAROMETER
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi