пошук
Elena Lyah
Автор
Среди одесских барменов и рестораторов ты узнаваемый и влиятельный бартендер. Это благодаря большому опыту, таланту, организаторским способностям или любви к профессии?
Я всегда стараюсь помочь окружающим раскрыть свои возможности, каждый из моих студентов и коллег по «цеху» может обратиться за помощью и советом. Возможно открытость и готовность выслушать каждого, повлияла на востребованность. А оказать квалифицированную помощь можно только при условии наличия опыта и любви к профессии. Ко мне часто обращаются за помощью трудоустроить или обучить персонал, особенно перед сезоном 40-50 звонков в неделю.
Сколько лет ты в профессии? Как начиналась твоя карьера? С какими заведениями сотрудничал?
В профессии я 18 лет. В 1999 году попробовал работать официантом в «Метроном», затем в 2002 году полноценно стал «за стойку» в ночном клубе «Пирамида» (Затока). Также работал с такими заведениями: «Аква» (Коблево) – 3 года, «Один» — 1 год, Palladium Club и Itaka Club – 4 года, Ibiza Beach Club – 4 года, запуск Jennifer Club, Park Residence – с 2015 года и по сей день. Когда я начинал, было круто работать в Затоке (куротный поселок Одесской области) в финансовом плане. В понимании бара я на тот момент был ещё «зеленый», но уже физически подготовленный, ведь я практически жил в баре, это была сезонная работа. Мои наставники, ребята старшие на 8 лет приучали меня к барному этикету, а также стали разрабатывать мотивацию для барменов, на тот момент мы уже хорошо продавали коктейли. Помню мы пришли к владельцам и предложили сделать коктейльную карту, на что нам ответили: «ребята, вам нужна вы и делайте». Так мы создавали мотивацию и были уверенны, что при продаже коктейлей мы заработаем больше, чем при продаже алкоголя. В основном я работал в ночных клубах, а не в ресторанах. Специфика работы очень отличается, в ресторанах мне, честно говоря скучно, не тот темп работы.
Есть заведения, с которыми ты хотел в своё время поработать, но не сложилось?
Да, я жалею, что в своё время не поработал в Morgan Club. В 1998 году я приходил устраиваться на работу к Петру Николаенко в «старый» Morgan (когда он был ещё по адресу Ришельевская). Я тогда только входил в профессию, Петр меня тогда спросил: — «Саша, что такое бурбон?», я стал фантазировать: «Бурбон – происходит от династии Бурбонов, Франция, это какое-то вино?», Петр: — «Нет, это американский виски. Узнай, что такое бурбон и приходи». Но я тогда так и не пришёл. Я жалею, что в тот момент не оказался в этой струе. Это был и до сих пор есть легендарный клуб. Помимо клубов немного проработал в Corvin Whisky Pub, многое узнал о виски, познакомился с интересными людьми – Сергей Гайдаржи, Сергей Дьяченко, Руслан Замосковный и многими другими.
Где ты учился на бармена или сформировался как бармен?
Я педагог по образованию, на бармена учился по ходу дела, у старших ребят и параллельно работал в рекламном агентстве дизайнером по наружной рекламе. Интернета в то время, толком и не было. Были «наставники», которые в разной форме доносили необходимую информацию. Костя Байковский влюбил в профессию, Андрей Бугаенко подготовил к судейству на конкурсах, Роман Торощин улучшил восприятие бара в комплексе как заведения и многие другие, не хочу ни кого обидеть. Когда я работал уже 4-й год в Palladium Club и Itaka Club я понял, что очень устал и стал задумываться вообще уйти из профессии. И здесь я попал в отбор на конкурс в Эстонию (Vana Tallinn Best Cocktail 2010), где я стал финалистом. Команда, которая со мной ехала, состояла из ребят со всей страны, с опытом работы за барной стойкой и участием в подобных конкурсах, я же ехал впервые. Ребята тогда не могли понять, что я делаю в их компании, ведь они все миксологи. На конкурсе нам давали 10 минут для приготовления 8-ми коктейлей, я приготовил их за 3 минуты. Здесь говорить о качестве коктейля сложно, но фишка в том, что коллега, который со мной выступал, за это время только натер посуду, а я уже закончил выступление. Я просто представил, что я на работе в «Итаке».
Ещё забавный случай, когда мы уже были в Эстонии, нас спросили: — «Сколько «Мохито» мы за смену продаем?» Так как на то время, это был популярный коктейль, по нему можно было оценить эффективность работы предприятия. Мои коллеги отвечали – кто-то 50 шт, до 100 шт, и когда очередь дошла до меня, меня тогда из них никто не знал, я на тот момент работал в «Итаке», я ответил: — «Алкогольных или безалкогольных? По безалкогольным я не веду учёт, но алкогольных где-то 700 шт за день, с учетом дневной смены. Из них лично я делал 500 шт за ночь.» И тут было понимание всей ситуации. Кто-то знает, умеет, но делает работу плавно, кто-то как я, не знал всей барной культуры, я просто очень быстро делал и умел организовать работу за баром. Вот и разница работы бара и ночного клуба. Если в клубе 6 тыс гостей, в среднем бармен уделит гостю 3-4 минуты, а приготовить и выдать заказ он должен будет чуть ли ни каждые 2 минуты. В ночном клубе важна скорость и понимание алгоритма работы за баром.
Какие качества ценны для профессии и какими должен обладать бартендер?
В зависимости от формата заведения от бармена требуется разные умения. Безусловно важны ответственность, умение работать в команде, знание продукта, хорошая память, уметь вести расчеты, калькуляцию технологических карт, скорость работы. Главное, понимание человека куда он попал – это 14 часов на ногах, нужно быть физически готовым. Также важно знать психологию продаж, суметь понять, что необходимо человеку, уметь грамотно говорить и вовремя помолчать, мы дарим впечатления, эмоции гостям. И конечно, социальная ответственность бармена, если он видит, что человек уже пьян, не пытаться заработать больше, а сделать так, чтобы человек захотел вернуться на следующий день за коктейлем.
Нужно ли бармену участвовать в различных конкурсах? Все ли конкурсы будут полезны в работе за баром? В каких конкурсах ты участвовал?
Однозначно стоит участвовать в конкурсах. Через это должен пройти каждый бармен. Это как первый прыжок с парашюта – незабываемо. Для меня это был вызов, который помог пережить эмоциональное выгорание. Участие в конкурсе – сигнал, что стены заведения уже «жмут» это первая стадия барной зрелости, желание поделиться умениями и знаниями, получить признание в обществе. Как результат – улучшение финансового положения и востребованность как профессионала.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Я принимал участие в таких конкурсах: BANned Competition 2010, Vana Tallinn Best Cocktail 2010 (Финалист), Tahona Society Best Cocktail Ukraine, Finlandia Vodka Cup 2010, Mixologi Competition by Pernod Ricard Ukraine 2011 (Финалист), открытый турнир Крыма SB Travel Cocktail Battle 2012 (технический судья), Первый международный турнир HAND SHAKER Украина-Молдова 2013 (организатор, технический судья), Planet Z Flair Open 2014 (технический судья), Западно-Украинский конкурс барменов Wellness Bio Mix 2014 (технический судья), Riga Black Cocktail Challenge 2015 (дегустационное жюри), Всеукраинский финал «Битвы барменов 2018», ALeXX MIXOLOGY (жюри) и другие турниры и конкурсы, перечислять можно долго. Я до сих пор не упускаю возможность узнать интересную информацию. Часто езжу на семинары Александра Мусатова и многих современных спикеров. Узнаю многое по системам учёта, по сути ничего нового из того, что я знал, только они систематизировали для меня информацию.
В таком ритме работы за баром как у меня, редко когда выходит и книгу почитать. В социальных сетях читаю крайне редко. Я хожу на все семинары, которые получается. Даже к тем, у кого пока авторитет не заработан, к молодым бренд-амбассадорам, они учатся и очень скоро будут давать информацию, в той форме которая будет интересна, таким «ветеранам» как я.
Какими проектами ты сейчас занимаешься?
На сейчас я владелец и преподаватель в учебном центре «Одесская академия барменов», бармен в Park Residence, борд-директор одесского региона «Всеукраинская ассоциация барменов» (AUBA) и официальный дистрибьютор в Одессе и области французской торговой марки MONIN (сиропы).
Как ты пришел к тому, что хочешь открыть Академию барменов?
Я регулярно практиковался в Palladium Club и Itaka Club начитывая материал барменам и официантам. В клубах товарооборот официанта составляет 70% зарплаты всей барной стойки. Поэтому хорошо обученный официант в тандеме с барменами – эффективная работа клуба. После очередного обучения, для нас был показательный месяц, мы начали продавать 700 коктейлей. Так я пришел к систематизированию знаний, возникла идея создания учебного центра для барменов. После того как я вернулся из Эстонии, мне стало интересно, я понял что я могу, у меня получается и профессия бармен – это на всю жизнь. Я со своим товарищем Анатолием арендовал помещение, открыли зал для флейринга. Затем объединили усилия с Андрем Бугаенко, бармена, двукратного чемпиона мира 2004/2005 года, с опытом участия и судейства барных конкурсов. Изначально мы решили собрать всех барменов и отметить «День Бармена» в заведении «Вечорка» в 2011 году, с тех пор эта традиция и мы празднуем его каждый год. После этого к нам присоединились ещё два человека, которые помогли нам финансово, так мы создали учебный центр BarBoss, который пережив некоторые изменения трансформировался в учебный центр Одесская Академия Барменов (ОАБ), выпуская ежегодно 60-80 обученных барменов.
Какой из проектов для тебя важнее или приоритетнее?
На сегодня, мой самый важный проект это моя семья, мой сын. Прикладываю все усилия, чтобы обеспечить возможность уделять им больше времени.
О барном сообществе и о барной культуре. Что можешь сказать? Насколько она развита по-твоему?
На мой взгляд, Украина и Одесса в частности, развивается стремительными темпами. К профессии бармен уже не относятся как к работе «пока студент», а приходит к полному пониманию профессии в целом. Многие осознали необходимость специального профильного образования. Также наличие различных учебных программ, в том числе от алкогольных компаний, ведет к развитию индустрии, но рост бармена в рамках этих компаний чаще всего ограничивается.
Для студентов-барменов ты: наставник, коллега, эксперт или критик?
Наставник в первую очередь, в последствии для некоторых – коллега, эксперт при подготовке к турниру и критик в качестве судьи.
Что предпочитаешь больше: крепкие напитки или вино? Какой напиток твой фаворит на сейчас?
Сложно ответить, я конечно, больше предпочитаю крепкие напитки, но не прочь продегустировать хорошее вино. Коньяк и солодовый виски мои любимые напитки.
Хотел бы открыть свой коктейль-бар? Каким бы он был?
У меня в планах открыть бар, это будет место, где можно будет пройти как начальное обучение, так и усовершенствовать практические навыки. Он будет предназначен для барменов и ценителей крепких алкогольных напитков и коктейлей.
Фото надані автором
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi