пошук
Марина Гонтарь
Автор
«Есть мужчины, которые готовят женственно. И есть женщины, что готовят по-мужски»
Анн-Софи Пик
Так уж происходит в этом мире, что все самое хорошее, великое и нужное людям, начинается с малого: пинка для стоящего на месте, ободрения для отчаявшегося или же – поиска той самой отдушины, которая позволит не озлобиться в этом жестоком мире. И именно то дело будет жить и процветать, к которому относишься с любовью, отдавая всего себя. Подобное правило актуально для Анн-Софи Пик – женщины-кулинара, управляющей рестораном с тремя звездами Michelin.
Что такое кухня? Кухня – это место, где всегда вкусно пахнет, где жарко и душно, где часто ругаются между собой повара и официанты, где царит суматоха и вечный стресс. А еще, кухня – это место, где совершаются чудеса. Где из простых ингредиентов получаются вкуснейшие блюда, а стоит лишь обмакнуть печенье в кофе – и ваш «Тирамису» готов. Кухня – это волшебное место любого ресторана, где каждому повару не хватает горшочка с волшебной пыльцой вместо соли. Спросите, откуда такие убеждения? Ведь, в конце концов, кухня – это всего лишь кухня – большое помещение с печками и духовыми шкафами. Но сама Анн-Софи Пик думает именно так. Что для хорошей работы на кухне нужно хотя бы немного магии. А от кого к нам в жизнь чаще всего приходят сказки, легенды и волшебство? Правильно, от бабушки!
Именно прабабушка Анн-Софи, в честь которой и назвали героиню нашей статьи, в 1891 году открыла в родной деревушке Сан-Пере, что неподалеку от Валанса, кухню по производству домашних обедов, а также блюд из местных рецептов. Очень скоро эта кухня стала полноценным кафе и обрела название — Café du Pin, в котором стали подавать блюда местной кухни, а также комплексные обеды и десерты. В 1921 году старшую Анн-Софи сменил на посту ее сын – Андре Пик. Именно благодаря ему в кафе было пересмотрено меню, включены последние веяния кулинарии, и буквально за несколько лет Café du Pin превратилось в ресторан «Maison Pic». Слоеные пирожки с трюфелями, бресская пулярка и кровяная колбаса «Ришелье» настолько полюбились посетителям ресторана, что уже в 1934 году ресторан «Pic» и гостиницу получает третью звезду от «Michelin». А в 1936 году, Андре Пик решает перенести ресторан к «дороге солнца» — национальной дороге №7, которая соединяла Париж с курортным Лазурным берегом.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Во время Второй мировой войны, семейное дело Пиков, к сожалению, лишилось третьей мишленовской звезды. Андре Пик умирает, и руководство рестораном и гостиницей переходит к его сыну, Жаку, который загорается идеей восстановить третью заслуженную награду своего ресторана. Ему это удается благодаря соусам и блюдам из рыбы, которые существенно обновили меню и над которыми Жан Пик работал буквально непрерывно. В 1973 году ресторан получает заслуженную третью звезду Michelin и набирает еще большую популярность среди французов и туристов. Жан Пик успешно управляет рестораном более 30 лет подряд, и неотрывно от производства женится, а затем становится отцом девочки, которую он называет в честь своей бабушки.
Говорят, детство не запомнится нам в красках и играх, в бесконечной болтовне о разной чепухе и уж тем более – детство не запомнится нам в лицах. Возможно поэтому, наши родители, стремясь остановить мгновение хотя бы на бумаге, делают множество фотографий с нами и нашими друзьями, чтобы во взрослой жизни мы могли предаваться воспоминаниям. Но я уверена, детство живет в чем-то отдельном, конкретном. В том, что никогда нас не покинет и перейдет по наследству вместе со всем имуществом. У кого-то это – музыкальный дар, кому-то передастся способность выдумывать на ходу сказки, а кто-то на всю жизнь запомнит, как пахла мытая деревянная лестница в детском саду, будет вспоминать аромат ванили или корицы, которые почуял, забравшись без разрешения в кухонный шкаф. Запахи – лучшие проводники в прошлое, именно их мы запоминаем лучше всего. И даже вкус маминого яблочного пирога со временем стирается из памяти, отступая в небытие. Вкус. Но не запах. Ведь иногда и запаха достаточно для того, чтобы полностью изменить свою жизнь в одночасье.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Так случилось и в жизни Анн-Софи Пик, чье детство прошло на кухне ресторана, и в голове которой смешалось множество запахов, ароматов и даже едва знакомых оттисков. Окончив школу в родном Валансе, Анн-Софи переезжает в Париж, а затем и в Нью-Йорк, где учится на факультете управления предприятиями, выходит замуж за Давида Синапяна. Но запахи детства, витавшие в ресторане «Maison Pic» и оставшиеся глубоко внутри Анн-Софи, в конце концов, вырываются наружу. Так, в один прекрасный весенний день, молодая дочь Жана Пика, 23-летняя Анн-Софи появляется на кухне ресторана, где заявляет папе о том, что готова посвятить себя кулинарии и семейному ресторану. Жан Пик, доживший до такого признания дочери, увы, не успел отправить дочь на учебу в школу кулинарного мастерства в Париж. Так, Анн-Софи остается одна на кухне большого ресторана, и теперь вынуждена многому учиться самостоятельно. Подобный метод проб и ошибок приводит к тому, что в 1995 году, ресторан Maison Pic теряет свою третью мишленовскую звезду.
Казалось бы, любой другой кулинар расстроился бы из-за подобных вещей. Еще бы – ведь именно его дилетантская работа привела к подобному провалу. Но это может быть какой-угодно повар, но только не Анн-Софи. И она в который раз открывает дверь ресторана. Только в этот раз будучи готовой учится у своих подчиненных. К 1997 году, на кухне ресторана все было переделано так, как для Анн-Софи было бы удобнее. В меню явственно прослеживался национальный колорит местной кухни и одновременно с этим – толерантный космополитизм, где рядом с классическими соусами отца Анн-Софи могли находится креветки темпура. Но обновление меню – это далеко не все, что пережил ресторан в реформационные для него 1990-ые годы. Анн-Софи, оценив поддержку, исходящую от ее мужа и матери, понимает, что для семейного дела, в первую очередь, важна схема общего управления. Так, в 1997 году у административного руля ресторана «Maison Pic» встает муж Анн-Софи, Давид Синапян. Давид показал себя талантливым менеджером, который ловко управлялся не только с рестораном и гостиницей, но также мог контролировать и направлять 80 сотрудников, чтобы вышколенный сервис и тщательно составленное меню могло вернуть ресторану его славу. Это случилось спустя 10 лет кропотливой работы, в 2007 году.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Кухня Анн-Софи, хоть и является частью традиций семейного дела, все же существенно отличается от тех блюд, которые ввели в меню ее дедушка и папа.
«Я потратила почти 10 лет, чтобы уйти от классического репертуара, который в меню существовал при моем отце и дедушке. Такие блюда, как филе морского окуня с черной икрой, запеченные раковые шейки или жаркое – не для меня. Моя кухня – это молочный теленок в сливовом чатни или пюре из картофеля Ратте с любистком».
И действительно, Анн-Софи, являясь первой девушкой на кухне ресторана «Maison Pic» обновила не только меню, но и интерьер заведения — там был сделан современный ремонт для удобства посетителей. А еще Анн-Софи пригласила к себе на кухню Филиппо Риголло, который сегодня является главным кондитером ресторана «Maison Pic» и автором многих десертов в меню. У Анн-Софи есть помощник Оливье Самен, а главным вдохновителем, незаменимым сотрудником, и что самое главное – соратником, является ее муж, Давид. Именно благодаря тому, что многие заботы он взял на себя, Анн-Софи открыла бистро «Bistro Le 7», где блюда от повара, обладателя трех «мишленовских» звезд и звания «шеф-повар года», стали доступнее для тех, кому не по карману поесть в ресторане «Maison Pic».
Сегодня, помимо третьей зведы «Michelin», у Анн-Софи есть звание «шеф-повар года», а также она набрала 18 из 20 баллов по «Gault Millau» и является самой известной женщиной-поваром во Франции.
Но даже несмотря на регалии, награды и признание, Анн-Софи продолжает дарить те самые чудеса от семьи Пик, и делится запахами своего детства со всеми желающими, не так давно открыв школу кулинарного мастерства «Scook», название которой разделяется на два слова: school и cook, что совершенно точно характеризует восхождение Анн-Софи на вершину – «учиться готовить», что она и делала с особым прилежанием. Потому что даже если ты на вершине, это не означает что твой путь окончен…
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi