Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Chef speaks 1.0: острые не только ножи - PostEat

поиск

Chef speaks 1.0: острые не только ножи

01-02-2018 2 1365


К моему огромному сожалению, наша кухня не изобилует заметным количеством пряностей и разного рода «горячих» специй. Но это вовсе не означает, что их невозможно найти в киевском гастропространстве.

Фото: Богдан Артеменко

Но для начала стоит разобраться в самом понимании остроты, так сказать, понять химию процесса. За острые или жгучие ощущения отвечает капсаицин, именно его содержание в продуктах определяет степень остроты. Это кристаллическое вещество группы алкалоидов, (как и морфин, кофеин, кокаин и т.д.) органических азотсодержащих соединений. Как и все алкалоиды, капсаицин способен проявлять лечебные свойства при правильной дозировке, а при превышении предельно допустимой концентрации (ПДК) становится ядом. Количественное содержание капсаицина в продуктах, определённое органолептическим путём, дало возможность составить рейтинг «огненности» перцев — шкалу Сковилла. Например, соус Tabasco имеет показатель 2500-5000 единиц Сковилла. Распространённый в Азии перец Birdseye — 100000-225000, уступая при этом своему конкуренту из Южной Америки – Абанеро — 100000-350000 единиц. Лидер рейтинга «каролинский жнец» в 2013 году стал официально самым острым перцем в мире. Его показатель 2000000-5300000, и он был выведен американским садоводом Эдом Карри. Полученный из перца капсаицин используют в медицинских целях и для производства перцовых баллончиков. Примечательно, что чистый капсаицин имеет показатель 16 млн. единиц Сковилла, но даже он меркнет в сравнении с резинифератоксином, абсолютным лидером «жгучей шкалы», а его показатель 16млрд. единиц Сковилла. Содержится это поистине убийственное вещество в двух видах африканского молочая. Десяти грамм резинифератоксина достаточно для нанесения ожогов, несовместимых с жизнью.

Теперь, когда мы знаем, что капсаицин детям не игрушка, стоит вспомнить, что, как и многие алкалоиды, в разумных дозах он имеет лечебный эффект. Острая пища ускоряет обмен веществ, способствует выработке оксида азота, что, в свою очередь, позитивно влияет на кровяное давление и состояние стенок сосудов, тем самым снижая риск сердечнососудистых заболеваний. Небольшое количество острого во время трапезы повысит уровень адреналина, и придаст сил для дальнейших свершений. Именно высокое содержание пряных и острых продуктов (чили, чеснок, имбирь, кайенский перец, карри и т.д.) в рационах южных стран объясняет стройность местного населения на фоне традиционно обильных и частых приемов пищи.

Фото: Vladimir Denisenko

С точки зрения кулинарии, острые компоненты помогают ярче раскрыться другим вкусам, подчеркивая и дополняя их. Такие вкусовые сочетания, как манго-имбирь и ананас-чили давно стали неотъемлемой частью многих блюд. Сочетание острого и сладкого можно встретить в рецептах практически всех кухонь мира. Наверное, каждому, кто считает острую пищу вредной и всячески её избегает, стоит начать с малого и постепенно, пройдя через не всегда приятный, но очень забавный путь, найти свой идеальный баланс остроты, получая от еды намного больше удовольствия.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание авторского материала. Мнение редакции может отличаться от мнения автора.

Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:

 



Tweet

Комментарии

Fooddy 2018-02-14 17:23:46

можно измерить остроту перца не пробуя его?

PostEat 2018-02-22 11:30:12

можно! предложите попробовать другу))