пошук
Дима Кругликов
Автор
Черная икра – пищевой продукт, представляющий собой яйцеклетки осетровых рыб. Облик осетровых не сильно изменился со времен динозавров. Эти рыбы изображались на барельефах египетских храмов, а уже в первом и втором веках до н.э. в древнегреческих источниках, у историков Полибия и Страбона, впервые упоминается засоленная осетровая икра, как деликатесный продукт, добывавшейся тогда в черноморских колониях Древней Греции. Тем не менее старушка Европа по-настоящему распробовала это удивительное лакомство значительно позже, уже в начале 20-ого века.
Значит ли это, что на Руси начали употреблять икру значительно раньше, повсеместно и большими ложками? Ответ на этот вопрос будет несколько многогранным. С одной стороны, черной икры, прям как в известном фильме Леонида Гайдая, было много, в отличие от, например, красной икры, которая попала на императорский стол лишь во времена царствования Николая второго, когда русские купцы в достаточной мере освоились на Дальнем Востоке страны, где водятся лососевые рыбы.
С другой стороны, сложно сказать, какую часть диеты для жителя тех времен составляла икра. Так или иначе попадать в славянские города икра начала уже в 13 веке – в расположенный на Волге и, основанный в том же 13-ом веке, Новгород черная икра попадала из Каспийского региона. Полноценно употреблять черную икру стали уже во времена Московского царства. В середине 16-ого века правитель Астраханского ханства Дервиш-Али обязался платить дань русскому царю в виде 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. После окончательного захвата Астраханского ханства Московское царство получило доступ к Каспийскому морю, в котором и сегодня производится до 90% всей черной икры мира. В то время еще неиспорченная человекам акватория озера могла «содержать» куда большее количество рыб, которые к тому же были еще и значительно крупнее современных – раньше наиболее крупная рыба семейства осетровых, белуга, могла весть более 600 килограмм и достигать 6 метров в длину. Более 25% веса самки белуги приходится на икру
Не удивительно, что далее размах потребления черной икры в Московском царстве только увеличивался, о чем можно судить как по бюрократическим сводам Троице-Сергиева монастыря начала 17-ого века, согласно которым к священникам ежегодно попадало 6 тысяч осетров и севрюг, а также около 10 тон икры, так и по необходимости принимать регулирующее рыбный промысел законы уже в 1669 году. Нужно отметить, что культуру потребления черной икры русские, возможно, переняли от татар. Само слово «кавиар», употреблявшееся на юге в качестве термина для черной икры и впоследствии растиражированное во всем мире одним из первых поваров «высокой кухни» Мари-Антуаном Каремом, служившим некоторое время при дворе Александра первого, имеет татарское происхождение.
О диковинном для европейцев продукте наперебой рассказывали практически все заезжие иностранные послы, путешественники или приглашенные на службу европейцы. Личный врач царя Алексея Михайловича Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, даже описал технологию приготовления белужьей икры: «Икру очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». По словам англичанина, в то время «московиты» называли такую икру армянской, ведь именно купцы этой страны первыми стали солить продукт таким способом. Немецкий путешественник Адам Олеарий, в свою очередь, сообщал, что «икра солится больше всего на Волге у Астрахани, частью ее сушат на солнце, наполняют ею до 100 бочек и затем отправляют в другие земли, преимущественно в Италию, где она считается деликатесом и называется Caviaro».
И упомянутый здесь Самуэль Коллинз, и участник шведского посольства в Московии Иоганн Филипп Ки́льбургер указывали, что монополией на торговлю икрой обладал князь. Правда, купцы могли получить в аренду право на продажу икры, что, в конечном итоге, было все равно выгодно: сохранились данные, как один из купцов приобрел икры на 24 000 рублей, в итоге получив прибыли в 28 000, продав весь товар иностранцам в Архангельске. Уже во времена Петра I с одним голландским купцом был заключен договор о торговли икрой на сумму в 80 тысяч рейхсталеров.
Все это свидетельствует о большом интересе гурманов мира к «русской диковинке», хотя диковинкой она и оставалась до 20-ого века. В Росси же, согласно данным еще одного английского путешественника Уильяма Кокса, икра была более обыденным продуктом. Как пишет английский историк, на одном из праздников при правлении Екатерины II в Летнем саду для простого люда были выставлены такие угощения, как «высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпами, и другой рыбой, украшенной раками, луковицами и огурцами».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Такая щедрость объясняется довольно просто: Российская империя, давно владевшая выходом к Каспию, а ко второй половине 19-го завладевшая территориями современного Туркменистана, Казахстана и Азербайджана, обладала полной монополией на торговлю черной икры в мире. К началу двадцатого века икорным промыслом занимались три фамильных рода, но после Октябрьской революции поставки на определенное время стало вести невозможно. Это, нужно отдать должное, сыграло впоследствии позитивную роль в популяризации продукта в Европе. Переселенцы из Баку, братья Петросян, с чьим именем впоследствии кавиар начнет ассоциироваться в мире, смогли организовать экспорт продукта из Советского Союза, открыв в Париже первый «Дом икры». Нужно отметить, что местные предприниматели долго не хотели помогать затее братьев, считая икру чересчур уж экзотикой. Однако волны белой эмиграции, русско-французские культурные связи, да и определенная мода на «русскую экзотику» во Франции в то время помогли икорному бизнесу бакинцев встать на ноги. За икрой прочно закрепилась репутация лакшери-продукта. К 50-ым годам компания семьи Петросян стала монополистом по продаже черной икры в Западной Европе, а не так давно наследник фамильного бизнеса Армен Петросян открыл в Калифорнии акваторию по разведению осетровых рыб.
Тем не менее, после распада СССР правила икорного промысла существенно изменились. Как уже отмечалось, до сих пор более 90% всей черной икры производится в Каспийском регионе, однако теперь выходы к водам контролирует не только Иран и Россия, но целых пять государств. Кроме того, до 1979 года Иран, как исламская страна, не занимался икорным промыслом. После Иранской революции ситуация изменилась, и теперь Иран является не менее важным мировым экспортером деликатеса, нежели Россия. Существенным плюсом для Иранской бизнес-доли стало жесткое законодательство: за браконьерство в стране казнят, в то время, как в других странах региона долгое время нелегальная торговля составляла основную часть рынка. За 15 лет после распада СССР поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз. В итоге, для России, Казахстана, Туркменистана и Азербайджана постоянно вводятся частичные или полные запреты на производство черной икры в природных условиях. Единственной страной, избежавшей запрета, является Иран, а в России около 60% от всего производства черной икры сегодня приходится на производственную акваторию в Вологодской области. С 2012 года, для сохранения популяции осетровых, в Каспии был введен полный запрет на промышленный вылов осетровых для всех прикаспийских государств. В это же время, свои хозяйства развивают производители в Израиле, Саудовской Аравии, Штатах, Китае, Франции и Германии.
Почему же черная икра такая дорогая и востребованная? Вообще-то на 99% набор микроэлементов и жиров черной икры совпадает с икрой мойвы, трески или щуки. Интересно заметить, что «праздничным» блюдом икра стала только для народов бывшего СССР и Японии. В последней икру подают с суши. Кстати, само слово икра, как не странно, в японском языке заимствованно из русского и звучит как «икура».
Однако традиции потребления этого вида икры и, может быть, в первую очередь сложность производства существенно взвинчивают цену на продукт. Большинство запасов деликатеса производятся в акваториях, а нерест у рыбы происходит только в возрасте 7-8 лет. Каждая рыба требует намного больше пространства, чем, например, форель, кормить ее нужно только дорогим комбикормом, а, учитывая запрет на лов рыбы в Каспийском море, черная икра становится продуктом премиального уровня. В тоже время, черная икра, в отличии от более капризной красной, поддается пастеризации и при правильном подходе может заготавливаться без использования антисептиков. Интересно заметить, что чем черная икра светлее по цвету, тем она считается качественней. Самая дорогая икра — зернистая, добывается из белуги не традиционным «доильным» способом, а забойным, вынимая икру уже из вспоротой рыбы. Крупинки такой икры ровнее, мягче, держат форму, по цвету скорее серебристые. Качество икры также зависит от содержания соли – чтобы не испортить вкус продукта, содержание соли в икре не допускается выше 5. Из непригодной для «зернистости» икры изготавливали паюсную икру, применяя тузлучный способ засола. Некоторые предприятия продают такую икру в виде «колбасной палки».
Сегодня килограмм белужьей икры из Ирана стоит 30 тысяч долларов. Самую дорогую икорную покупку в истории совершил певец Джордж Бенсон, заказав на свое 50-летие 3 тонны икры за 3 миллиона долларов. 3 тонны – количество икры, произведенное в Иране за 2013 год.
Современный этикет потребления икры предполагает, что вы будете наслаждаться продуктом небольшими порциями. Обычно на небольшой блинчик ложится икра, а сверху икры – сметана или яичный желток со свежим луком. Правда, многие гурманы настаивают, что лучше не сочетать черную икру с солеными продуктами, особенно с рыбой. Лучше всего действительно с блинчиками, бородинским хлебом, маслом. В европейской гастрономической традиции черная икра с шампанским является классическим символом роскоши. Не стоит также отказываться от экспериментов: неожиданный вкусовой эффект, по мнению российского шеф-повара Игоря Лошакова, дает сочетания черной икры и хорошего белого шоколада. «Еще нам посоветовали черную икру оттенить зеленым манго. Неожиданный вкус — но не пытайтесь повторить это дома. А вот с клубникой — пожалуйста. Делаем тартар из ягод, добавляем один к одному черной икры и немного свежей мяты, сверху поливаем выпаренным соусом бальзамико и… новые гастрономические впечатления вам обеспечены!», — рассказал шеф в своем интервью изданию «Коммерсантъ» за 2011 год.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi