пошук
Илья Розумков
Автор
Что мы знаем о мраморной говядине? Ну, например, что это – дорогущий деликатес, который могут себе позволить разве что олигархи или арабские шейхи. Что еще? В Украине мраморной говядины нет, а если и есть – то это вранье и фейк. До недавнего времени думал именно так. А теперь позволю себе не согласиться. Мраморная говядина в Украине не просто существует, но и стала доступна рядовому потребителю.
На днях рабочие дела занесли меня в столицу. Друзья, недолго думая, повели поглядеть местную достопримечательность – Столичный рынок. Не соврали. Посмотреть есть на что. Заморские деликатесы, редкие специи, элитные сорта сыра и украинская мраморная говядина. Нет, все правильно. Украинская. Мраморная. Говядина. Мини-маркет свежего мяса или, как ребята себя называют, мясная лавка T-Bone привлекает внимание сразу. Первое, что бросается в глаза — головы быков (спокойно! это муляж!). А еще мясо. Много мяса. Мясо необычное. Такого ни рынке, ни в супермаркете днем с огнем не сыщешь.
Купить стейки из мраморной говядины сухой и влажной выдержки можно разве что в интернет-магазинах или вот в такой мясной лавке. Оно и понятно. Технология производства такого мяса сложная, трудоемкая и долгая. Для Украины – новая и пока непонятная.
Интересуюсь, откуда мясо. Оказывается, наша украинская говядина. Бычков выращивают в нескольких областях Украины. До 4-6 месяцев их поят молоком матери, далее переводят на зерновой корм. Такой смешанный тип откорма способствует наращиванию в мясе тонких жировых прослоек, которые делают его похожим на мрамор.
«Ну, кормят, ну растет, в чем соль?», – спросите вы. Э, нет! Самое интересное впереди.
Процесс выращивания бычков – это только вершина айсберга. Мясо должно созреть. В этом его принципиальное отличие от парного, которого на рынке нет, как бы вас не заверяли бойкие продавцы. Но об этом как-нибудь в другой раз.Для того чтобы простое мясо превратилось в качественное мраморное мясо, мясные отруба подвешивают в специально отведенном помещении с низкой температурой и хорошей вентиляцией, где они находятся здесь от 21 до 28 дней. Но и это не предел. Вот, например, известный кулинарный экспериментатор Хестон Блюменталь умудрился выдержать мясо 90 дней. И да, оно оказалось съедобным.
За время вызревания мясо теряет до 30% влаги, меняет свой цвет, у него появляется концентрированный говяжий аромат, а мышечные волокна становятся рыхлыми.
Вы спросите, к чему все это? Процесс, описанный выше, не что иное, как сухая выдержка. Она применяется для самых ценных (самых жирных, если хотите) отрубов из мраморной говядины. В процессе такого вызревания в мясе происходят естественные ферментационные процессы. Они-то и размягчают мышечные волокна настолько, что мясу не нужно маринование.
То же самое происходит, когда мясо выдерживают влажным способом. Для этого стейк или целый ростбиф помещают в вакуумную упаковку и хранят в холодильных камерах минимум 21 день. Именно на стейк Рибай влажной выдержки пал мой выбор.
По приезду на малую Родину не стал откладывать приготовление столичного стейка в долгий ящик. Первым делом освобождаю мясо от упаковки. Чувствуется резкий кисловатый запах. Это нормально. Это значит, что ферментация прошла успешно, мясо мягкое, сочное и полностью готовое к приготовлению. Даю Рибаю 10 минут, скажем так, «подышать». Тогда оно приобретет естественный цвет и аромат.
Стейкам из мраморной говядины не нужно маринование. В хороших стейк-хаусах их просто приправляют солью и перцем. Считается, что вкус и аромат мраморной говядины несравним ни с чем, поэтому заглушить его специями и приправами значит испортить блюдо.
Ставлю сковороду-гриль на огонь и даю своей «старушке» раскалиться. Сковорода у меня хоть и старая, но добротная. Прочная, чугунная с толстенным дном и стенками. Для стейка – самое то. Как только мясо нагревается до комнатной температуры, приправляю морской солью и перцем. Все.
Отправляю свой Рибай на сковороду. Масло? Забудьте про масло. У меня хороший кусок мраморной говядины. Жировые прослойки начнут таять уже через несколько секунд, мясо начнет напитываться своими же соками и ароматами. По 2-3 минуты с каждой стороны – и снимаю с огня. Стейку нужно отдохнуть, иначе, как только лезвие ножа коснется корочки, мясные соки благополучно растекутся по разделочной доске. Придется довольствоваться сухим мясом. Я этого не хочу, поэтому выкладываю ломтик травяного сливочного масла и терпеливо жду. Масло дает мясу красивенный глянцевый блеск и нежный сливочный аромат.
Ну, вот и все. Бокал красного сухого и стейк Рибай прожарки medium rare. На языке обывателей «мясо с кровью». Спасибо, ребята! Хорошее дело делаете. Нужное и вкусное.
Киевлянам повезло. Стейки из мраморной говядины можно посмотреть и пощупать у ребят на Столичке. Уж очень хочется попробовать и сравнить Рибай сухой выдержки.
А пока на этом все! Спасибо, что читали.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi