Из чего сделан Хестон Блюменталь – главный на молекулярной кухне

Головна › ПОЗИЦІЯ › Из чего сделан Хестон Блюменталь – главный на молекулярной кухне

Амина Ахмед

Автор

Имя звездного шефа на слуху у всего мира: научный подход, переосмысление классических блюд и неожиданные вкусовые сочетания. Его ресторан The Fat Duck, один из четырех в Великобритании, который обладает тремя звездами Мишлен. Хестон Блюменталь также является лауреатом многочисленных премий и наград в области кулинарии, автором книг и кулинарных шоу, кроме того, он широко известен как изобретатель базы вкусовых пар, благодаря которой, шеф-повара и бармены со всего мира получают новые и самые неожиданные вкусовые сочетания.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

С чего все началось

Хестон Блюменталь родился в Лондоне, 27 мая 1966 года. Интерес к еде и к её приготовлению у “кухонного алхимика” появился в 15 лет, после поездки с родителями во Францию. Мишленовский ресторан L’Oustau de Baumaniere настолько поразил Блюменталя, что он сразу же решил посвятить свою жизнь кулинарии. “Мультисенсорная страна чудес” – такими словами Хестон описывает тот ужин. Вид официантов, запах лаванды, звуки бокалов Прованского ресторана – оставили неизгладимое впечатление. Особое влияние на молодого шеф-повара оказала серия поваренных книг французских поваров “Lesrecettes originales”, среди которых был и Ален Шапель.

Сразу после окончания школы, Блюменталя приглашают на стажировку в ресторан Раймонда Бланка “Le Manoir”, но уже через неделю он прекращает работу в “Le Manoir”, поскольку, то чем он там занимался, совершенно не соответствовало его ожиданиям и представлениям о кулинарии. После этого Хестон Блюменталь провел десять лет на разных работах, которые помогали оплатить его поездки во Францию, где он изучал местную кухню, посещал винодельни, мясные и сырные лавки.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ресторан The Fat Duck и заявление о новой кулинарии

Мировую славу Блюменталю принес ресторан The Fat Duck, в котором гений кухонной химии подаёт гостям блюда молекулярной кухни. “Жирную утку” Блюменталь открыл в возрасте 29 лет, это был первый ресторан шеф-повара. Ресторан The Fat Duck находится в Берксе, это примерно три часа езды от Лондона, в здании, где раньше находился местный паб. Спустя девять лет работы, заведение получает три мишленовские звезды, а через десять – входит в список лучших ресторанов мира.

The Fat Duck славится не только необычными комбинациями ингредиентов, такими как мороженое из краба и яиц с беконом, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе, мясные фрукты, тройные чипсы с кашей из улиток и многое другое. Каждая подача – это всегда маленькое представление. Шеф-повар предпочитает называть свою кухню “мультисенсорной”: к отдельному блюду часто подается плеер с определенным набором звуков (научно доказано, что устрицы становятся вкуснее, когда слышен звук волн, а мороженое с беконом и яйцом лучше подавать под звуки шкворчащего бекона на сковороде). Таким образом, Хестон Блюменталь задействует все органы чувств.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Начиная с 2002 года, на канале Discovery Science выходит шесть серий кулинарного шоу с Хестоном Блюменталем под названием “Кухонная химия”. В них шеф-повар рассказывает зрителям о новых технологиях и химических процессах во время приготовления еды. Передача совсем не похожа на традиционные кулинарные шоу. Позже Блюменталь берется и за другие кулинарные программы: “В поисках совершенства” и “Новые приключения в поисках совершенства”, где больше рассказывает о приготовлении традиционных английских блюд.

В 2006 году совместно с Гарольдом Мак-Ги, Хестон Блюменталь публикует свое “Заявление о новой кулинарии”, где рассказывает о принципах мультисенсорной кухни. В своем заявлении авторы подчеркивают, что открытость к новым методам и ингредиентам может быть использована как средство для получения превосходных блюд, но они также ценят традиции. Новые методы и ингредиенты должны использоваться только тогда, когда они вносят вклад в блюдо, а жидкий азот не стоит добавлять только ради новизны. По их мнению, прогресс в этой сфере во многом зависит также и от сотрудничества химиков и психологов.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Дань традициям

Несмотря на то, что Хестон Блюменталь заслуженно считается гением мультисенсорной кухни, шеф также активно работает с традиционной английской кухней. Подтверждением тому, является открытый в 2011 году ресторан “Diner”. Меню заведения основано на традиционных местных блюдах, большинство которых имеет свою долгую историю. Например, вдохновиться на блюдо Beef Royale (стейк вагю, подается с говяжьим языком, жареным луком, морковью и соусом на красном вине и трюфелях), помог рецепт 1793 года, который использовался на банкете в честь коронации короля Джеймса ІІ.

Хестон Блюменталь умеет совмещать несовместимые вещи и речь не только об ингредиентах. Так человек, у которого в школе была твердая двойка по химии, признан одним из 175 величайших химиков всех времен Королевского общества химии, благодаря научному подходу к кулинарии, а рестораны повара-самоучки обладают высшими наградами. Блюменталь славится не только авангардной кулинарией, он также известен приготовлением традиционных блюд. На этом звездный шеф-повар не планирует останавливаться, а обещает удивлять новыми блюдами, рецептами и способами приготовления весь мир и дальше