пошук
Андрей Величко
Автор
#этугрушуможноесть, если знаешь с какого дерева она сорвана. Это я о локальности и о том, знаем ли мы, что подаём гостю.
Недалеко от Одессы есть ферма. Точнее не ферма — свободное пространство, где козы гуляют, пьют лиманскую воду и едят бессарабскую траву в неограниченном количестве. Сами решают, когда им ложиться спать. Как шеф, я понимаю — животные счастливы, значит их сыр будет вкусным. Это уровень. Картинка, которую и гастроэксперт и гастроэнтузаст назовет одним емким словом “Европа”. Потому что именно такую картинку мы представляем, когда заказываем бресскую курицу в ресторане «L’Auberge Du Pont de Collonge”, или обедаем блюдом из зеленого горошка в мае в Бильбао.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Я называю это локальностью. Слово “Европа” заменяю на MadeinUkraine. И одесские козы в данном случае — показательный пример. Я знаком с ними (у них кстати у каждой есть свое имя), поэтому знаю их сыр. И когда у гостя возникнет вопрос о том, что это за сыр у него в тарелке, я в точности опишу эту картину. Рассказывать рецепт — не буду — не запомнит. Да это и не нужно, а вот про каждый продукт обязательно расскажу. Про каждый со своим локальным одесским акцентом. Я же из Одессы. И я шеф. А шеф — это человек, который не только знает как готовить, но и различает все полутона продуктов, знает их родословную и поэтому готовит их правильно. Поэтому готовить хорошо — это уровень профессионализма. А готовить правильно — уровень вовлеченности в свое дело. И развивать это дело можно исключительно после того, как разобрался со всеми особенностями.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Так вот, если бы моя поездка состоялась в августе, то сначала следовало бы заехать на Привоз и купить спелых, сочных, тотально прогретых солнцем микадо. Именно из таких помидоров можно приготовить идеальный одесский салат. И пусть в нем фигурируют оливковое масло, песто и прочие итальянские нотки. Его я считаю локальным, потому что знаю, что его основа моя, одесская.
Так, что сохраните этот рецепт до августа и приятного аппетита.
Салат из желтых микадо, песто из кинзы и базилика с сыром из молока одесских коз
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Для начала о сыре. Тут, пожалуй, важно все.
Это сыр суточного приготовления. Совсем не кислый, маслянистый и кремовый. Сыр сам по себе уже блюдо. Его достаточно немного присолить хлопьями малдонской соли и сбрызнуть сицилийским оливковым маслом — и блюдо готово. А если урвать свежеиспеченных гречневый багет (такой ну чтоб совсем хрустел и крошился), намазать на него этого самого сыра, присыпать копченой паприкой — тоже блюдо. Ну или взять переспелые персики, разломав их пополам, положить в каждую половинку по большому куску этого самого сыра и присыпать кайенским перцем и дать каплю льняного масла. Буквально совсем капельку. Этот козий сыр сам по себе уже блюдо. Потому что имеет незабываемый и чистый вкус. Так вот, давайте вернемся к нашему салату
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Готовим вариацию на тему песто — без чеснока и с грецкими орехами вместо пинии. От песто в этом соусе останется только цвет, ну а вкус станет очень близким нам.
Перетереть в ступке листья пучка зеленого базилика и корешки, стебли от пучка кинзы (листья нам пригодятся, сохраните). Добавить:
- 5 ложек сицилийского оливкового масла
- ложку украинского льняного масла
- горсть подсушеных грецких орехов
- ложку белого винного уксуса
- 1 жгучий перчик.
- без сыра
- солить добавив 1 анчоус. Ну или 2, это уже по вкусу. Анчоус лучше взять консервированный в соли. Из тех, что прямо на берегу засыпают в соль и фасуют в железные банки небольшие сицилийские мануфактуры.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Самое сложное — приготовить соус. А еще сложнее не намазать его на багет и не съесть с тем самым сыром из молока одесских коз.
А вот салат: нарезать помидоры, немного белого салатного лука, листья кинзы порвать. Полить оливковым масло и и винным уксусом. Салат не солить, соус нужно сделать соленым. Выложить в глубокую тарелку, сверху грамм 120 козьего сыра и полить насыщенным зеленым соусом.
Фото предоставлены автором.
Автор: Андрей Величко — Бренд-шеф компании “Рестораны Саввы Либкина” и шеф-повар Рыба в Огне (Одесса)
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях:
 |
 |
 |
 |
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Коментарi