Мої стосунки з хлібом в статусі “Все серйозно”

Головна › ПОЗИЦІЯ › Мої стосунки з хлібом в статусі “Все серйозно”

Тарас Михайлов

Автор

Денис Суховій — засновник Гільдії Пекарів України, власник пекарні Chef Bakery, лідер Школи Пекарів імені Дениса Суховія та один з кращих пекарів України. І саме у нього днями я побував в гостях, а точніше в вищезгаданому Chef Bakery.

Про цей заклад розказувати дуже цікаво і я обов’язково це зроблю, але трішки пізніше. Просто мені так хочеться поділитись з Вами тим, яке місце хліб займав у моєму житті — починаючи з дитинства і аж дотепер. І вже після цього я обіцяю Вам розказати все про мою зустріч з Денисом, при чому всю статтю розбавлятиму фотографіями саме з неї. Гарантую, буде цікаво 🙂

Дитинство

Давайте розпочнемо з самого початку. З того часу, коли ми рідше самі вибирали що їсти, а частіше за нас це вирішували мама і тато. І хліб обирали також батьки.

В моїй сім’ї було декілька простих правил щодо хлібу:

1 — Вдома завжди повинен бути хліб. Не дай Бог, щоб хтось забув його купити — буде біда;

2 — Хліб має купуватись лише в одному магазинчику на якому написано “Колійовий” (потім його перейменували в “Залізничний”). Інакший хліб тато відмовлявся їсти, казав, що він не смачний і ми мусили бігти купувати “той самий”;

3 — Посилати Тараса за хлібом потрібно лише після того як він зайшов додому, переодягнувся та запустив комп’ютер. Тільки так, інакше не рахується.

Хліб ми їли практично з усім. Ось приклад — маленьким, я не знав, що макарони з хлібом не їдять, але так робив мій тато, тому так робив і я. Хліб завжди був обов’язковим продуктом на столі. Скажу Вам по секрету, мій тато навіть інколи їв вареники з хлібом та, не повірите, кавун. Як би це дивно не звучало, та мені здається, що у багатьох з Вас подібні сімейні традиції, напишіть про них в коментарях.

Яким же був цей хліб? Чи був він смачним? Тоді я його просто їв і не задумувався над цим питанням. Інакший хліб я практично ніколи не куштував, тому вважав його нормою. Тільки з часом зрозумів, що це був доволі паскудний хліб (все ж пізнається у порівнянні, вірно?)

Самостійне життя

Близько 5-ти років тому я переїхав у Київ та почав вести самостійне життя. А це і гроші самому заробляти, і продукти купувати, і страви з них готувати також мені. Саме ці речі дали мені можливість вибирати те, що я бажаю. Тому я спробував інший хліб, який в декілька раз дорожчий за звичний мені.

Це був хліб як в голівудських фільмах — нарізаний на ідеальні скибочки, що обгорнуті в стильній упаковці з американським прапором. І який же він був смачнезний. Я навіть повірити не міг, що це хліб, а не булочка. Хліб з мого дитинства не йшов в жодне порівняння з ним, різниця була колосальною. До того ж він міг зберігатись допоки його не з’їси (я реально жодного разу не бачив, щоб він став черствим чи покрився пліснявою).

Таке захоплення цим “ідеальним” хлібом продовжувалось до зустрічі з пекарем Владиславом Марчуком.

Переломний момент

Близько року назад Валентин Михайлов (а це мій брат і по сумісництву професійний кухар) познайомив мене з пекарем Владиславом Марчуком. Ми тоді планували зняти спільний ролик по випіканню хлібу (класика — я за кадром, а Валентин з гостем готують).

Під час спілкування з Владом я виконував свою звичну роботу бізнес-аналітика (це моя професія) — я “витягував” з Влада процес поетапного приготування хлібу. Що за чим потрібно робити, скільки інгредієнтів необхідно купити та які заготовки нам потрібно підготувати. Все це необхідно, щоб не провести на зйомках цілу добу. Під час такого спілкування я вияснив декілька дуже вражаючих факторів про хліб в нашій країні, ось деякі з них:

1 — В супермаркетах не існує хлібу без дріжджів. Навіть якщо на ньому написано, що він їх не містить. Нас просто обманюють, а ми ведемось.

2 — Хліб часто заморожують, а потім швиденько розігрівають перед викладкою на полички магазину. Тому, коли Ви берете гарячий хліб, не спішіть радіти, що він тільки що спечений. Розігрітий хліб за декілька годин стане черствим і його неможливо буде їсти.
3 — Для приготування справжнього хлібу необхідно близько 24-26 годин. Тісто потрібно замісити, потім дати йому полежати, потім зробити декілька обминок, після чого дати ще полежати і так далі. Ось це тоді буде справжнім хлібом. Супермаркети на такі жертви не готові йти, їм потрібен “швидкий” хліб, щоб побільше його продати.

4 — Домішки. Це моє улюблене. Я обожнював дорогий хліб. Поки Влад мені не сказав, що це одне з найгірших, що придумало людство. Це навіть хлібом важко назвати. В нього термін придатності 180 діб, а домішок стільки, що легше сказати чого там нема. І мені тоді стало страшно, адже моє тіло казало мені, що це смачно, а розум, що небезпечно.

Зі сторінок цієї статті я хочу ще рад подякувати Владиславу Марчуку за такий класний досвід.

Денис Суховій.

А ще хочу подякувати за знайомство з Денисом.

Давайте все ж таки повернемось до моєї подорожі, а то вже стільки написав, а до головного все ніяк приступити не можу. Отже, я завітав в гості до Chef Bakery.

Першим, я відвідав кав’ярню. Скуштував круасан з шоколадом та смачнезну каву. Ну що тут скажеш — круасан дійсно смачний і я Вам рекомендую його обов’язково скуштувати. Там же мені розказали про правила, які існують в цій пекарні:

1 — Хліб випікається вночі. Люди працюють в нічну зміну, щоб під ранок був свіженький хліб і покупці саме його скуштували, а не вчорашній чи, не дай Бог, позавчорашній.

2 — Хліб готується без хімічних домішок. Лише вода, борошно та сіль. Звичайно є багато видів хлібу, в які вже додаються яйця, гречка, горіхи і тому подібне. Але основа проста. Головне правило — жодної хімії.

3 — В кожного продукту є свій термін реалізації. Денис своїм ім’ям гарантує якість товару і тому не дозволяє продавати вчорашній хліб (вночі випекли, протягом дня розпродали і все з початку). Ви, звичайно, запитаєте, а де ж він діває непроданий хліб? Я відповім — відвозить на ферму, де його з’їдають курчата, свині та гуси. Безвідходне виробництво.

Довіряють якості хлібу не лише пересічні громадяни, але й низка ресторанів. В Дениса сформувались свої постійні клієнти, які вже давно оцінили якість його продукту і сміливо його обирають.

Другим, я відвідав навчальний цех. Виявляється, тут ще й навчають професійних пекарів. Основний курс розрахований на 15 діб, потім є ще 6 додаткових, які можна обрати за бажанням. Це саме та база, яку необхідно пройти. Денис контролює все навчання. Ба, навіть більше, він його веде, тому за якість можете не переживати. А ще тут проводяться окремі майстер-класи, які також можна відвідати. Для прикладу, мій друг Давид Митько (фіналіст проекту “Майстер Шеф, 2-ий сезон”) цього місяця проводив тут навчання по приготуванню тістечок Шу.

Третім, я побачив виробництво. Одягнувши целофановий пакет на себе, я відвідав виробничий цех. Денис та Влад показали мені все і не боялись відкривати виробничі таємниці. Мені дозволено було фотографувати кожен закуток. Денис розказував про всі кроки виготовлення хлібу. О, забув сказати, тут не тільки хліб є, а ще й кондитерка, виробництво поділене на 2 цехи — кондитерський та хлібний. Загалом, я побачив все, що хотів та навіть більше.

Відкритість Дениса допомогла мені зрозуміти, що йому нема чого боятись — він абсолютно відкритий, впевнений в тому що робить, в якості продукту та просто хоче класно робити свою роботу. Здається, я тепер знаю де купуватиму хліб. А усім Вам я раджу дуже акуратно підходити до вибору цього продукту, завжди перевіряйте всі надписи на упаковці та особливо який термін придатності.

Ми те, що ми їмо! Тому давайте їсти хорошу їжу.