Азбука специй, пряностей и приправ

пошук

Что дороже злата? Почему пряности – незаменимый продукт
22-02-2017 0 2472


Суть известной чешской сказки о недальновидном короле и мудрой дочери, которая больше, чем отца, любила только соль, отлично иллюстрирует отношение европейцев к пряностям. Фактически, последующую судьбу мира, научно-технический прогресс, географические открытия, и даже шедшую за всеми этими процессами глобализацию, все это предопределило стремление Старой Европы отыскать более выгодные маршруты для получения куркумы, шафрана, аниса и прочих усилителей вкуса. В принципе, на уроках мировой истории всем всегда было понятно, зачем европейским королям понадобилось лишнее золото, но вот зачем специи и пряности? Неужели в позднем средневековье уже было такое количество гурманов?

Конечно же, ответ на этот вопрос лежит не в одной необходимости разнообразить скудный средневековый рацион европейских жителей. Пряности пользовались огромной популярностью главным образом за счет своих антибактериальных качеств – не даром пряные наборы использовались не только кулинарами, но и целителями. Мясо, приготовленное с пряностями, во-первых, становилось обеззараженным, во-вторых, пряности применялись с этой же целью и для больших партий продукта. Забой скота в Европе происходил осенью, а недостаточно холодные зимы не способствовали сохранности мяса. Добавить специй – и ситуация менялась. Для этих целей также можно было использовать соль, однако чрезмерное ее количество уничтожало вкус продукта. В тоже время, пряностями сдабривали не только пищу, но и воду, которая, как считалось в то время, являлась переносчиком наиболее опасных заболеваний, например, чумы. Кроме того, в Европе, не знавшей о чае или какао, настоянные на пряностях напитки имели очень широкое распространение.

Стоит, однако, внести ясность в вопрос, в чем же разница между пряностями, приправами и специями. Пряности – это ароматные листья, коренья и плоды, в общем, пищевые добавки исключительно растительного происхождения, которые, кроме запаха, также придают блюду новый вкус, жгучий, терпкий или горький. Пряности оттеняют, вносят новые нюансы во вкус блюда, но не употребляются отдельно. Пряности подразделяются на разные категории: классические, экзотические и местные. Приправы, в отличие от пряностей, являются составляющей блюда, могут создавать, а не только оттенять вкус. Специи также не являются синонимом понятию пряности – под этим понятием в первую очередь подразумевается определенный набор наиболее распространенных пряностей и приправ. Специалистом по истории кулинарии Вильямом Похлебкиным была предложена целая классификация специй, согласно которой под эту категорию попадает поваренная соль, питьевая вода, лимонная кислота, лакрица, дрожжи и т.д.

Хоть в разных народах пряности и воспринимали по-разному, тем не менее, в цене пряности были на протяжении всей своей истории. Уже древнеримский историк Плиний жаловался на чрезмерную дороговизну специй, в 100 раз превышающих свою изначальную стоимость. Караваны с самым дорогим в мире товаром шли от Малабарского берега Индостана через Персидский залив к арабским купцам, а затем в Европу на протяжении двух-трех лет, естественно, до конечного пункта назначения доходили не всегда и не в полной сохранности. Пряности начали пытаться заменять дарами собственной земли и делали это с переменным успехом – если от средневосточной асафетиды можно было отказаться с помощью чеснока и лука, то вот замену шафрану, корице или перцу в Европе так и не нашли. Пряности, что не удивительно, даже пытались подделывать, однако фальсификаторов довольно быстро разоблачали, а охота мошенничать отбивалась огромными штрафами, в некоторых случаях, например, в Германии недобропорядочных торговцев даже казнили.

Тем не менее, в поставках пряностей постоянно случались перебои из-за непрочной политической ситуации. Постепенное загнивание Византийской империи, а также папский запрет на торговлю с мусульманами вынуждал европейцев к поиску новых возможностей для получения столь необходимого товара. Довольно длительное время полной монополией на торговлю пряностями обладала Венеция, которая, не преминув воспользоваться своим положением, взвинтила и без того высокие цены на пряности до такой степени, что за фунт мускатных орехов можно было приобрести целую корову. Как известно, разбили этот порочный торговый круг испанцы и португальцы. В 1408 году Васко да Гама впервые смог обойти посредников и привезти в Европу перец, корицу, имбирь и гвоздику. Открытие Филиппин, Цейлона и Молуккских островов (последняя местность, кстати, так и именовалась китайцами и европейцами, как «острова пряностей», не в последнюю очередь из-за того, что архипелаг Банда, будучи частью Молуккских островов, до 19 века оставался единственным место на планете, где выращивался мускатный орех), торгового пути к Индийскому океану вокруг Африки, открытие Северной и Южной Америки в итоге подорвало экономическое могущество Венеции и ряда других ближневосточных стран, которые впоследствии так по-настоящему и не отошла от этого удара. Мировая торговля пряностями была монополизирована португальцами и испанцами, а ее центр временно переместился на Пиренейский полуостров.

Однако перераспределение сфер влияние в этом сегменте мировой торговли продолжалось вплоть до начала 19-ого века. К примеру, в 1760-70 годах французские колонии совершали набеги на колониальные владения Нидерландов с целью кражи семян и ростков. Голландцы же, в свою очередь, вынужденно уступив Цейлон Британии, не захотели отдавать его вместе с многочисленными плантациями корицы, почти полностью их уничтожив. Меньше всего выгоды от «войн специй» в конечном счете получало местное население – во время соперничества европейских стран за архипелаг Банда, упоминаемый уже в этом материале, погибло более 6000 местных жителей. К концу 19 века основная часть пряностей выращивалась на заморских землях Голландии, Великобритании и Франции, самостоятельную торговлю также проводили Мексика и Китай.

Нужно сказать, что сегодня ценность пряностей несравнима с их прошлым значением. Благодаря современным технологиям продукты отлично сохраняют качество без специй. Также пряности, которые ранее могли использоваться не только как пищевые ароматизаторы, но и в качестве лекарственных снадобий, уступили место более дешевым синтетическим средствам. Сегодня пряностям отводится одна, зато очень почетная, роль – делать вкус блюда ярче. Сложившиеся традиции кулинарии сегодня уже не дадут поварам возможности отказаться от красного перца в кухне балканских народов, или от корицы в кондитерском деле.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi