пошук
Максим Пустовойт
Автор
В жизни очень важно уметь отпускать. Не в смысле «если любишь – отпусти», а в смысле понимания того, что ничего постоянного, как такового, не бывает. Рано или поздно что-то придется менять: место жительства, род деятельности или, как в моём случае, шеф-повара в ресторане. Кейс у нас, можно сказать, исключительный – нам удалось безболезненно пережить смену шефа. Разошлись мы полюбовно, после расставания остались друзьями, просто поняли, что мы друг другу дали всё, что могли, и нужно двигаться дальше.
Ведь в любом деле, где присутствует хотя бы небольшая доля творчества, всегда ощущается особенный почерк мастера. Короче говоря, мы поняли, что почерк пора немного изменить, да и мастер уже тоже хотел идти дальше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Смена караула… заняла почти два месяца
Стандартные 14 дней после подачи заявления об увольнении тут не работают. С того момента, как шеф объявил, что уходит, начались поиски новой кандидатуры. Как вы уже, наверное, догадались, одного собеседования в нашем случае совсем не достаточно. Единственный точный способ понять, чего стоит повар, – это поставить его на кухню. Что мы, собственно, и сделали. На протяжении почти двух месяцев на нашей кухне происходила своеобразная передача полномочий – новоизбранный шеф работал в команде предшественника, осваивался, а мы за этим наблюдали и… тихонько радовались.
Вся команда TO BE отлично приняла изменения, и я сразу успокоился – предыдущий опыт смены шефа прошел у нас совсем не так гладко, и я боялся повторения сценария. Но, к счастью, все прошло как нельзя лучше. Денис, наш новый шеф, довольно молод, но очень амбициозен, и сразу было видно, что и он, и мы в этом сотрудничестве значительно вырастем.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Новое меню – консенсус 60/40
Так совпало, что ниша в целом популярного паназиатского направления в нашем кальянном сегменте пустовала. Было важно проследить видение самого повара, но при этом сохранить уже существующую индивидуальность ресторана. Нам повезло найти человека, который по квалификации совсем не уступал своему предшественнику. На самом деле они просто выходцы из разных школ. В обсуждении меню с новоприбывшим шефом мы пришли к балансу 60/40: 60% составляют нововведения шефа, а остальные 40 – наши предложения.
Улучшения заметны в деталях
В меню TO BE значилось несколько очень интересных позиций, которые при этом в себестоимости и конечной цене были совсем недорогими. Сейчас нам удалось значительно улучшить эти блюда, практически не изменив их стоимость. Взять хотя бы креветки в темпуре – раньше эту позицию чаще всего заказывали как закуску, не уделяя ей особого внимания – ну, креветки в кляре, ну и ладно. Сейчас же это блюдо стало гораздо ярче благодаря особенному рецепту самой темпуры. И стало прямо очень вкусно, до безумия. У нас появилось севиче из гребешка, мы добавили палтус особого приготовления: его обжаривают так, что корочка получается карамелизированной. А еще в TO BE теперь можно отведать ролл с макрелью. Вообще, мы очень хорошо проработали новое меню роллов – нововведения на этом не заканчиваются.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
И без паники – легендарное гречотто с грибами, капустой и сливочным соусом на том же месте в меню!
Так что, ждем!
Фото предоставлены автором.
Автор: Максим Пустовойт, ресторатор. Співласник ресторанів «Шишка» та «To Be»
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi