пошук
Оля Сосюра
Автор
Жанфранко Кьярини: «Что случилось с „олдскульными“ шефами?»
О Жанфранко Кьярини можно говорить очень долго, но при этом не рассказать даже половины всего важного. Он входит в топ 5 шеф поваров в коммерческом букинге ЕС и США, реализовал более 100 проектов в ресторанном бизнесе, разработал более 500 новых продуктов, работал в ресторанах со звездами Мишлен, отелях класса люкс, вел телевизионные передачи. При этом шеф охотно делится секретами мастерства с другими.
Говорят, Жанфранко не дает рыбу, он дает удочку. И если человеку такой вариант не подходит, он может этой удочкой стукнуть, но только раз. К счастью украинских шефов, совсем скоро в Киеве состоится ФЕСТИВАЛЬ ШЕФ-ПОВАРОВ BEST CHEF, где Жанфранко Кьярини будет одним из спикеров. Посетителей ждут потрясающие мастер-классы и общение с коллегами в непринужденной дружественной атмосфере.
А тем временем Жанфранко встретился с украинскими коллегами чтобы спросить о том, чего ожидают от мастер-класса и что хотят узнать. Все для того, чтобы понять, в каком направлении работать. А пока расскажем, что узнали мы. И так, Жанфранко Кьярини: коротко обо всем.
О фермерах
Итальянские шеф-повара находятся в серьезных отношениях с фермерами. Мы не можем жить без них, а они – без нас. Помогать фермерам и заботится о них для шеф-повара – дело чести. Наша миссия – дать работу не только нынешним, но и следующим поколениям. Каждый раз, покупая неместный продукт, вы отдаете деньги куда-то, тем самым лишая поддержки собственный регион.
Если в Италии мы начнем покупать яблочный уксус из Германии, гауду из Франции… Зачем это делать? Люди могут купить импортные продукты в супермаркетах, но в ресторанах мы используем только собственные продукты, доставленные с разных регионов Италии. И очень гордимся этим! Положа руку на сердце, могу сказать, что мы всеми возможными способами поддерживаем фермеров. Ведь если они исчезнут, исчезнет вся кулинарная культура Италии. И, на самом деле, это касается не только итальянцев. То же можно сказать и о немцах, французах, испанцах.
Ведь фермеры и шеф-повара – это как два больших кулака; каждый силен сам по себе. Но если сложить руки в замок, их будет сложнее расцепить.
О молекулярной кухне
У Феррана Адриа очень много противников в Испании. Он наносит большие потери фермерам, так как убеждает шефов со всего мира, что они должны использовать его порошки, вместо того, чтобы покупать локальные продукты. Поэтому мне и не нравится молекулярная кухня. Я тоже практиковал молекулярную кухню, выучил все от и до. Ведь потому чтобы критиковать что-то я должен все об этом знать.
О британской кухне
Шотландская кухня интереснее, чем английская. У них очень хорошо развитое фермерское хозяйство. На всем острове – в Англии, Шотландии, Уэльсе – большой выбор продуктов, но они выбирают какие-то странные сочетания. Нужно все это как-то больше структурировать. Мы работаем с Шотландией в этом направлении. У них очень богатый выбор молочных продуктов, есть отличные достаточно интересные выдержанные сыры с травами, а также вяленое мясо и рыба.
Вы знаете, какое национальное блюдо Англии? Не фиш-энд-чипс (прим. – дословно «рыба и картофель фри»), как думают многие. Это тикка масала, совместное творение британских и индийских шефов. Но что интересно. Мы открывали рестораны в Индии, прожили полтора года в Мумбае. И все это время я спрашивал каждого индийского шефа, которого встречал, что же такое тика масала. Там ее просто не существует!
В Лондоне находятся самые дорогие мишленовские рестораны. Но еда там, в лучшем случае такая, какую в Италии ты и сам можешь приготовить дома. В то же время, у них самое большое количество шефов-телезвезд. Мы разрабатывали органическую линию для супермаркетов Marks&Spenser, изучали состав и убирали продукты с эмульгаторами. И все же, со всеми мишленовскими ресторанами, со всеми звездными шефами и органическими продуктами 90% британцев не готовят дома, а британская кухня входит в число 15 наихудших в мире. И не поймите меня неправильно: я дружу с Гордоном Рамзи, я знаю Джейми Оливера; они очень хорошие ребята. И я говорю им то же самое. Только Джейми Оливер смог адекватно на это ответить. Он сказал: «Шеф, поймите, это моя боль, и я над этим работаю».
Об искусстве в кулинарии
Важно понимать, что красивые декорации не говорят о профессионализме шефа. Можно найти дизайнера и попросить его украсить тарелку. И он сделает это замечательно. Но за всем этим стоит более важное задание: понимать, как правильно использовать ингредиенты, как играть с цветами и вкусовыми оттенками продуктов, которые вы используете. В то же время, нельзя все это чересчур анализировать.
Был один случай в Индии. Парень пришел устраиваться на работу, и в резюме у него было написано: «Специалист по декорированию тарелки». Серьезно?!
— Основываясь на данных Кулинарной ассоциации Франции по декорированную тарелок… Ты ведь знаешь о ней? (такого не существует, я все это придумал)
— Да, шеф, конечно!
…где на этой тарелке должен расположиться белок?
— Справа.
— А если повернуть тарелку?
И он немного растерялся.
— Шеф, Вы меня подловили.
— А теперь давай из моей кухни.
Не будем делать из декорирования религию. Существуют некие правила, пропорции, но ваша страсть, креативность и знание продукта – это действительно то, что создает красоту. Декорирование тарелки занимает у меня 30 секунд. Некоторые, посмотрев на результат, говорят: «Это слишком много, быстро с этим не справиться». Я все это делаю за 30 секунд. Я знаю, как это делать. Я знаю собственный стиль.
Когда я был немного моложе, то играл в рок-группе. Мы выступали в пабах в Нью-Йорке, где я вырос. Я был вокалистом и ритм-гитаристом. умел имитировать Guns’n’Roses, Metallica, AC/DC, Queen, Journey. Если закрыть глаза, казалось, что ты слушаешь именно их. Мы стали выступать на разогреве в известных артистов в Майями. Уже в 16-17 лет выходили на одну сцену с легендарными группами – собственно, с теми, кого имитировали. И каждый раз, когда я заканчивал петь, спрашивал у музыкантов за кулисами: «Ну как?», а в ответ слышал: «Круто! Да ты как я!». И только один певец, имени которого я не стану называть, посмотрел на меня и сказал: «Ты хорош, я впечатлен. Но у тебя вообще есть свой голос?». Для меня это была пощечина. Весь мой мир был уничтожен. Я неделю был в депрессии.
То же и с шефами. Вы можете имитировать кого угодно, но нужно найти свой стиль и следовать ему. В конце концов, когда вы следуете за овцой, что вы на самом деле видите?
О переборчивых посетителях
Если задуматься, то приготовить что-то, когда доступны ингредиенты – это проще простого. С таким заданием справится любой шеф. А попробуйте приготовить при их отсутствии. Но это то, что делает работу шефа филигранной.
Когда мы приехали в Загреб, шеф предложил приготовить нам ужин. Мы согласились и попросили использовать локальные продукты. Анна скажет, что покупать. Он, наверное, уже начал думать о сырах, о мясе. За два часа до того, как сесть за стол, Анна говорит: «Ничего жареного, никакого мяса или сыра, ничего молочного, все готовить на гриле, на пару или коптить». Только хардкор! Шеф сразу же побледнел. Но прошел час, и он проделал исключительную работу. Я сказал: «Не думай о нас и не пытайся нас удивить. Просто будь собой. Будь хорватом. И на всякий случай: ты же живешь у моря». В итоге, все получилось замечательно. Он даже не представлял, что так умеет.
Вы шеф, вы разбираетесь во всех ингредиентах, продуктах и их свойствах. Вы должны уметь составить меню в голове за несколько секунд. А посетители будут поражены, ведь вы знаете абсолютно все.
– Я бы хотел заказать борщ. Но без мяса.
— Значит с курицей?
— И без курицы.
— Значит никакого борща?
Вот как быть не должно.
О молодых шефах
Если посмотреть на 80% шефов, которые начали работать в последнее время (скажем, за последние семь лет), им нужно рассказать историю о том, как начинал я.
Когда я был молодым шефом в стейк-хаузе в США, с утра приезжал грузовик. Мы надевали пластиковые накидки и заносили коров, клали на стол, а затем начинали разделывать. Вечером каждый получал набор палочек – красные, зеленые, синие, коричневые, черные – для обозначения степени прожарки. В обычный пятничный вечер я стоял за большим грилем, в то время как официанты приходили с огромным количеством заказом, и этот бесконечный процесс длился весь вечер. 500 стейков за смену.
И что мы имеем сегодня? Навыкам пришел конец. Шефы – это маленькие избалованные девочки. Они все хотят три года поработать на кухне и попасть на телевидение. Я первые семь лет работал по 18 часов в день, бесплатно и без выходных, жил в комнате наверху. Люди смотрят на кого-то и видят только обложку. Вот Шеф Франко – он богат. Но вы не знаете, что для этого мне пришлось сделать.
Что случилось с «олдскульными» шефами? 20 лет назад не было всего того оборудования, которое мы имеем сейчас, но еда была замечательной. Мишленовские звезды получали те, кто готовит с техникой. А в прошлом году три мишленовские звезды получил ресторан, где представлена только молекулярная кухня.
Видите надпись (указывает на татуировку)? «Culinary. Special Forces» (прим. – кулинарный спецназ). Иногда все именно так. Когда мы с командой прибыли в Нигерию, мы прыгали с парашютом. Иногда на дорогах террористы, и ты просто не можешь добраться автомобилем. У них не было никакого оборудования. Готовить нужно было просто на земле. И мы приготовили замечательную еду. Если ты шеф, ты должен это уметь.
Я представитель старой школы. Да, я пользуюсь новым оборудованием, но с таким же успехом я могу обойтись и без него. Солдата не меряют мирным временем. Его проверяют войной. Если ты не можешь освоить что-то простое, как я могу поручить тебе сложное задание? Если ты не умеешь водить Wolksvagen, как я могу дать тебе Ferrari? Я не верю в резюме, одежду или оборудование. Я верю в готовку и ощущение вкуса.
О мастер-классах
Цель нашей встречи – не просто мастер-классы. Внешняя сторона – это техника, новые тренды, новые комбинации, новые ингредиенты. Но в основе всего этого некая философия. И наше главное задание – наладить контакты с производителями, с фермерами, и получить поддержку шефов. С нашей скромной помощью, вы сможете понять, как достичь такого уровня, какого уже достигла Италия. Я не буду учить вас готовить – вы и так шефы, вы это умеете. Но мы попробуем помочь вам понять, что значит любовь к собственной земле. Поможем выучить то, что самим давалось с трудом. Иногда об итальянских или французских шефах можно подумать, что они – высокомерные. Но это не высокомерие, это – гордость. И это совершенно разные вещи.
В Италии тоже есть и хорошие, и плохие шефы – они есть везде. Но мы все связаны между собой, мы все используем итальянские продукты, и это нас объединяет. Я думаю, что украинцы должны бороться за возможность зарекомендовать себя на мировом уровне. Не нужно быть второсортными французами или второсортными итальянцами, ведь можно стать первоклассными украинцами.
О перспективах развития ресторанного бизнеса в Украине
Ситуация, которую имеем на сегодняшний день, для новичков могла бы стать трагедией. Но для меня это такие прекрасные новости! Ведь все, что ни построишь, уже будет хорошо. Строить на чистом месте – одно удовольствие! И в этом нет никакого неуважения.
Когда я собирался в Украину, некоторые коллеги с Запада и даже с Балкан спрашивали: «Зачем тебе туда ехать?», на что их ждал встречный вопрос: «А в чем проблема?»
– «Но там же ничего нет!»
– «Вот именно. В этом и суть».
Я люблю ездить в те страны, где нахожу близкие себе ценности – старательность, трудолюбие и скромность. Я пришел с улицы. Сейчас у меня все хорошо с деньгами, но так было не всегда. И я никогда не забываю своих истоков. Когда я приезжаю в какую-то страну и начинаю общаться с коллегами, первым признаком того, что мне здесь нечего делать будет высокомерие.
Когда я беру на работу человека, я нанимаю не за навыки, а за отношение к работе. Лучше работать с шефом, который ничего не знает, но готовый учиться, чем с тем, кто считает, что знает все, но на самом деле не знает ничего. Я работал в Турции, где у шефа был самый лучший китель в мире, с языками пламени и драконом. Но это не делало его профессионалом. Я могу работать только с теми людьми, которым присущи скромность, страсть к тому, чем они занимаются, и креативность. Я намного больше уважаю человека, который может признать: «Шеф, я этого не знаю», чем человека, который почему-то утверждает, что знает все.
На самом деле у меня высокие ожидания от Украины, и они основаны не на профессионализме в первую очередь. Я надеюсь, что здесь нас встретят с гостеприимностью, с готовностью работать и писать историю вместе. Одно из моих самых больших желаний – увидеть, как страна, которую постоянно недооценивали, которая не представлена надлежащим образом в мире кулинарии, станет одним из ключевых игроков. И где-то там, за кулисами, где меня никто не будет видеть, я буду радоваться, что в этом есть и моя заслуга.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi