пошук
Влад Войчук
Автор
Нове дослідження, яке було проведене в Університеті Південної Каліфорнії, стверджує, що хлорид амонію тепер можна вважати шостим основним смаком. Типовий приклад цього «смаку» — солона лакриця, яка популярна у Скандинавії та країнах Бенілюкс. Дослідження було опубліковано в журналі Nature Communications.
Зараз заведено виділяти п’ять смаків їжі: солоний, кислий, солодкий, гіркий та ще один, який називають умамі. Тепер до перерахованих п’яти смаків може приєднатися хлорид амонію.
«Якщо ви живете в скандинавській країні, вам знайомий цей смак і, можливо, він вам сподобається», — каже співавтор дослідження професорка біологічних наук в Університеті Південної Каліфорнії Емілі Ліман.
Ліман має на увазі солону лакрицю — кондитерський виріб з додаванням хлориду амонію. Добавка надає їжі особливий смак — гіркий, солоний і трохи кислуватий одночасно.
Смак виникає, коли хімічні речовини, що проковтуються, взаємодіють зі спеціалізованими клітинами смакових рецепторів на язику й піднебінні. Різні смакові рецептори реагують на кожен із п’яти основних смаків і виділяють нейротрансмітери в нерви. Вони посилають сигнали в мозок і дозволяють нервовій системі визначити, чи їсте ви солону, кислу або солодку страву.
Продукти з кислим смаком містять велику кількість кислот. Це пов’язане з низьким рівнем pH і високим вмістом іонів водню. Коли кислі смакові рецептори піддаються впливу кислот, вони виробляють електричний сигнал через рух іонів водню через клітинну мембрану. Вчені вже знають, що кислі TRC експресують ген отоптерину (Otop1), який кодує білок OTOP1, з утворенням протонного каналу. Той дозволяє клітинам виявляти низький рівень pH і, відповідно, кислий смак.
У поточному дослідженні вчені вирішили перевірити внесок кислих клітин смакових рецепторів та OTOP1 у здатність язика відчувати хлорид амонію. Вони ввели ген Otop1 у вирощені в лабораторії клітини людини та піддали деякі з них впливу кислоти та хлориду амонію. Виявилося, що хлорид амонію активує рецептор OTOP1 так само ефективно, як і кислота. Тести підтвердили, що організми з геном Otop1 уникали хлориду амонію, тоді як решта — ні.
Амоній та пов’язаний з ним газ аміак – продукти розпаду амінокислот. Вони, як правило, токсичні для людей та інших тварин, багато з яких можуть виявляти та реагувати на їх вміст у навколишньому середовищі. На основі висновків свого дослідження, вчені припустили, що здатність відчувати смак хлориду амонію, можливо, розвинулася, щоб допомогти організмам уникати шкідливих речовин.
Фахівці планують продовжити вивчення реакції рецептора OTOP1 на хлорид амонію, сподіваючись дізнатися більше про його еволюційне значення. Смак їжі навряд чи описуватимуть словосполученням «хлорид амонію». Гурмани придумають цьому смаку більш привабливу назву, якщо його все ж таки зарахують до п’яти базових.
Photo credit: Wikipedia Marcin Floryan; Andreas Schwarzkopf
Читайте також:
Десять останніх квитків на «RestoPraktiki» розіграють на благодійному аукціоні
На Київщині викрили підпільне виробництво алкоголю
Стали відомі переможці кавового українського національного чемпіонату 2024
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi