Ну что, первый месяц карантина подошел к концу. По классике мы уже прошли все стадии от отрицания для принятия. Сначала мы останавливали работу 50 наших ресторанах, а потом полностью переформатировали процессы и вывели на рынок 1 euro delivery и Borysov cooking boxes. И если прогнозы делать еще рано, то вот какие –то выводы из текущей ситуации на рынке делать нужно. И я решил с вами делиться наблюдениями и главными, как сейчас можно говорить, «инсайтами» — в формате такого вот дневника.

Идея №1. Не нужно деятельности ради деятельности. Что бы вы ни делали, всегда ставьте цели и четко понимайте, какую задачу вы решаете.
Самое страшное сейчас – это «бежать, потому что все бегут»: подключаться к агрегаторам доставки и отдавать им 35-40% выручки, параллельно пытаясь оплатить аренду и выплачивать зарплаты, вестись на заявления многочисленных агентств, которые обещают «сделать чат-бот, сайт, приложение» и якобы гарантируют поток заказов на доставку или пытаться вкладывать какие-то бешеные суммы в интернета-маркетинг, пытаясь выделиться среди тысяч однотипных сообщений про доставку.
Вернее, так: ни в агрегаторах, ни в чат-ботах, ни в Интернет-маркетинге ничего плохого нет. Все это каналы для коммуникации и продаж. Вопрос в том, актуальны ли они для вашей компании. Какие цели вы перед собой ставите и как планируете их достигать. Четко обозначайте, какую задачу вы хотите решить.

Давайте честно: получить прибыль в текущих условиях вы точно не сможете. Но вы можете сделать что-то другое.

Вариант 1. Запустить доставку и заработать сумму денег, которой теоретически можно хотя бы частично покрыть выплату зарплат команды.
Это важно в том случае, если в вашей команде есть носители ключевых навыков, и для вас значимо любой ценой их сохранить. Либо если речь идет о маленьком баре или заведении «семейного типа», и вы, действительно команда-семья, и каждый готов работать на 150%, чтобы получать хотя бы 30-50% от привычной зарплаты. Если честно, это редкость, но такой вариант имеет право на жизнь.
Конечно, только, если вы обсудили эти условия с командой, прикинули финансовую модель и понимаете, сколько заказов вам нужно выполнять в день, чтобы получить нужную цифру. И если это решение действительно приняли все участники.
Попробовали, пошло? Тогда ок, двигайтесь дальше. Если сразу видите, что заказов мало, или полностью меняйте модель, или просто берите паузу. Это лучше, чем сливать деньги «на маркетинг» и еще больше залезать в долги.

Вариант 2. Вы можете включиться в волонтерскую деятельность.
Тут тоже нужно понимать, какие у вас есть ресурсы, насколько эта деятельность для вас органична, как в этому относиться команда и так далее. Включаться в какие-то волонтерские проекты якобы «для пиара», в надежде на то, что потом гости вспомнят про это и «поблагодарят вас рублем» — очень сомнительная затея.
Есть компании, у которых простаивают цеха, и они, чтобы избежать этого, готовят обеды для медиков. Кто-то оплачивают продукты, а компании делятся технологией и техникой. Есть идея с «подвешенными пиццами».
Социальная активность – это отлично, но только если у вас на нее есть ресурс. Влезать в долги, чтобы «казаться хорошими» и засветиться в паре публикаций — точно не вариант.
Для себя мы выбрали те проекты, с которыми сотрудничали и до карантина. Как и раньше, на базе «Барсука» готовим обеды для военного госпиталя, переводим 5% от продажи сертификатов на доставку в фонд «Жизнелюб», по запросу готовили обеды для фонда Starenki.
Вариант 3. Можно оставаться на связи с гостем, производя не продукт, а контент.
Так, например, сделал Массимо Боттура, запустив «карантинное кулинарное шоу». На самом деле сейчас многие рестораторы и шефы стали производить больше контента. И в этом нет ничего плохого. Важно, чтобы все эти влоги, рецепты, советы, эфиры соответствовали реальным ожиданиям и запросам людей.
Например, я по своей странице и по влогу «Ресторатор» вижу, что людям «заходят» самые простые рецепты из простых доступных продуктов. У меня эфир взорвали рецепты сырников и ленивых вареников, а петух в вине или даже борщ с грушей уже вызвали не такой эффект.
Вариант 4. Можно не пытаться бежать вместе со всеми, а сосредоточиться на системных изменениях в компании, который позволят быстрее адаптироваться к новым условиям.
Вместо того чтобы бежать по инерции, чтобы пытаться заработать пару тысяч гривен и намного больше потратить, иногда лучше взять небольшую паузу, реально оценить сильные и слабые стороны своего бизнеса и сконцентрировать интеллектуальные и креативные усилия на том, чтобы глобально перестроить процессы.
В долгосрочной перспективе это может оказать куда более значимым. Важно понять, что стратегическая цель не может заключаться в том, чтобы «как-то пережить карантин».
Это тактика, стратегия же заключается в том, каким будет ваш бизнес после карантина, сможете ли вы оптимизировать затраты, позволит ли ваша система управления быть достаточно гибкими и стойкими.
Продолжение – завтра. И, как всегда, пишите, какие у вас есть вопросы. Буду честно отвечать, как есть 😉«