Дмитро Борисов ділиться враженнями про новий ресторан Mirali

Головна › НОВИНИ › Дмитро Борисов ділиться враженнями про новий ресторан Mirali

Влад Войчук

Автор

Дмитро Борисов — український ресторатор, засновник та власник мережі «Сім’я ресторанів Дмитра Борисова», що нараховує понад 50 закладів. Цього разу він вирішив розповісти в Facebook про “вечерю довжиною в 10 років”.

“Це не спроба ресторанної критики, але мої роздуми та емоції під враженням від дегустаційного сету в Mirali, відкриття якого – це, безумовно, подія для українського ресторанного ринку.

У понеділок, пробуючи тартар з окуня з актинідією, ферментованими лимонами та соусом з червоної смородини або качку dry aged з чорним часником, я не просто насолоджувався текстурами та смаком, а знову переживав і осмислював те, що сталося з українською гастрономією за останні 10 років, згадував свої мрії і думав про те, як таки дивовижно влаштований світ.

Вивчення історії з коміксів та таймлайнів дає хибне уявлення про те, що всі видатні відкриття відбуваються просто так. Просто так колись з’являється геній і вигадує друкарський верстат, створює літак чи відкриває NOMA. Ми пам’ятаємо лише кілька імен та миттєвостей.

Але до братів Райт прийшла ідея керованого польоту, коли вони грали з бамбуковим гелікоптером, придуманим Альфонсом Піно. Гуттенберг не винайшов би друкарський верстат, якби лихвар Йоган Фуст не дав йому позику в 800 гульденів (щоправда, інвестор виявився несумлінним, але це вже про інше). NOMA був би неможливим без синергії Рене Редзепі та Клауса Майєра, і буму іспанської кухні до цього, і навіть маніфесту Ларса фон Трієра «Догма 95», адже саме він був джерелом натхнення для створення The Nordic Kitchen Manifesto.

Дивовижні, химерні шляхи, якими передаються ідеї, перетинаються знання та ресурси.

Щаслива своєчасність, коли проєкт не випереджає епоху і не відстає від неї, але потрапляє точно у ціль і запускає хвилю змін.

Так ось, чому я пишу про «вечерю завдовжки 10 років».

10 років тому, наприкінці жовтня 2011 року, я виклав 146 фото в альбом «NOMA. Один вечір життя» і написав пост про кохання.

Вечеря в NOMA була для мене як одкровення. Це зараз немає кухаря, який не сказав би, що його надихають принципи Nordic. Це вже не просто тренд, майже мем. Нині.

А тоді NOMA вже двічі встиг стати найкращим рестораном світу, але не те щоб в Україні багато говорили про нього. У нас тут було якесь своє паралельне життя.

І коли я потрапив на кухню NOMA, мені здавалося, що викрали мене інопланетяни. Я не розумів, як можна щось робити з таким захопленням і любов’ю, не розумів, як можна знаходити такий баланс між смаком та красою, на максимум викручуючи можливості, які дають звичайні, на перший погляд, продукти. Як працює лабораторія при ресторані, як можна весь прибуток реінвестувати в дослідження, як можна робити те, що вони щодня робили.

Вони відкрили новий обрій мрій: я нескінченно хотів, щоб таке сталося в Україні. З нашими фантастичними продуктами та смаками.

Через півтора року, наприкінці травня 2013-го, я запрошував гостей на відкриття в “КАНАПА ресторан.салон” – перший ресторан нової української кухні.

Ресторан, в якому цю мрію я реалізував відсотків на 20. Люди сміялися над «молекулярним хріном», але приходили. Я читав відгуки.

Паралельно читав випуск нашого гастрономічного журналу GOLOD. У ньому ми осмислювали трансформацію скандинавської гастрономії за 50 років.

Писали про лаштунки Nordic Food Lab, про симпозіум MAD і якісь божевільні історії про те, що комахи – це їжа майбутнього. Якщо чесно, мені не вистачає такого видання зараз, але це вже інша історія.

Так ось, я реалізував свою мрію на 20%.

І я не знаю, чи можна було пройти цей шлях інакше. Картинка в моїй голові не зовсім збігалася з дійсністю, але навіть те, що ми зробили з командою, було «хайповим», дивовижним та незвичайним.

Звісно, я не хотів відкривати «ресторан для туристів №1», я хотів, щоб щодня там їли українці. І так, через їжу, по-новому осмислювали нашу історію та культуру.

Але туристи легше і швидше зрозуміли, повірили та полюбили. Борщ у капусті та чорні вареники стали нашими хітами та «нашим прокляттям». Їх не можна забрати з меню, тому що за ними приїжджають люди буквально з усіх куточків світу – від Китаю до ПАР. І ці, створені майже жартома, страви-враження, «якоря» залишали в тіні тонші та цікаві знахідки, які з’являлися в меню, чи то 4 стани ферментованих буряків із чорною ікрою, чи чорноморські мідії, що танцюють на камінні.

Але все склалося як склалося.

Ми намагалися розхитати «локальні, сезонні та регіональні продукти» багато разів. Випереджали час на 10 років і сходили з дистанції. Тому що можна вчити людей їсти севіче з товстолобика і приголомшливий тартар із чорноморських рачків (а ми пробували), а не сибас/дорадо/лосось, коли на це є ресурси – щоб думати тільки про мрію, а не про оренду, зарплати, розрахунок з постачальниками та рентабельності. Ми не могли собі це дозволити і вибирали ефективніші бізнес-моделі.

Це не означає, що я про щось шкодую. Я пишаюся тим шляхом, який ми пройшли. Я пишаюся людьми, які погоджувалися зі мною на цю авантюру. Я щасливий, що «Канапа» стала флагманом у своєму сегменті, здобула якусь світову впізнаваність та надихнула багатьох хлопців на пошуки своєї відповіді на питання про те, якою може бути сучасна українська кухня. І, сподіваюся, продовжуватиме.

Я щасливий, що наші smart casual ресторани дозволяють десяткам тисяч людей щодня отримувати новий гастрономічний досвід.

І я щасливий, що вже інші люди – компанія goodwine та чудовий шеф Mirali Dilbazi не на 20%, а на 90% реалізували мою мрію 10-річної давності.

Що взагалі виросла нова генерація шефів, які захоплюються.

Що знайшлися люди, які готові інвестувати в такий проєкт.

Склалися докупи тисячі факторів, щоб відбувся ресторан Mirali.

І це, безперечно, подія. Тому що це дуже смачно. Без копіювання форми, але з розумінням суті філософії Nordic. З трепетним ставленням до продукту. Звісно, не без ферментації. Все дуже тонко, розумно та цілісно.

Не винахід традиції, але щось нове, хоч і, безумовно, пізнаване.

З крутими натуральними винами (мені, звичайно, забракло українських натуральних вин у фуд-пейрингу, вони ж точно є, і, можливо, до них варто пильніше придивитися, але це вже моє, суб’єктивне).

Загалом я радий, що це відбувається з нашим ресторанним ринком. Це дає дуже багато надії.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ну, і сама вечеря:

Сарган на галеті з листкового тіста з джемом з цибулі та емульсією з хрону (пряність та легкість)

Томати з соусом даші, соус норі-нуазет, ізюм із помідорів

Тартар із окуня з актинідією, ферментованими лимонами та соусом із червоної смородини

Бастурма із сома та ферментованої чорної смородиною

Кебаб із шиїтаке, крем-фреш, соус ХО (з локальних морепродуктів, бекону, грибного та овочевого бульйону)

Качка dry aged з чорним часником, пюре з капусти та ферментованою сливою

Десерт біле по білому: еспума з мигдалю, граніту з червоної смородини, компоте з журавлини, морозиво з буйволиного молока

Трюфель: цукерка з обпеченої гречки”, — розповідає Дмитро Борисов.

Ресторан Mirali розташований в Києві на вулиці Межигірська, 82.