пошук
Влад Войчук
Автор
Вважається, що сульфіти викликають побічні реакції у декого з тих, хто п’є вино, але у дослідницькій статті, яка нещодавно вийшла, Софі Паркер-Томсон стверджує, що розлив вина, виготовлений без додавання сульфітів, може бути більш схильним викликати такі симптоми, як головний біль або сльозотеча. Замість сульфітів, пише Паркер-Томсон, винуватцем, швидше за все, є група сполук, які називаються біогенними амінами. Про це повідомляє Wine Enthusiast.
Біогенні аміни, присутні у всіх ферментованих продуктах харчування та напоях, збільшуються з псуванням їжі. Вони виробляються з амінокислот за допомогою ферментативної активності в живих організмах, таких як мікроби, найчастіше підгрупа бактерій. Найвідоміший біогенний амін, гістамін, утворюється, коли мікроби видаляють вуглекислий газ з амінокислоти гістидину.
Гістамін виробляється організмом і бере участь в імунних і алергічних реакціях. Якщо у вас сінна лихоманка, ви можете прийняти антигістамінну таблетку, щоб зменшити вироблення цього біогенного аміну в організмі.
Інші біогенні аміни, що містяться в їжі та вині, включають тирамін, путресцин і фенілетиламін. У великих кількостях все це може викликати неприємні побічні ефекти. Однак було б неправильно вважати їх токсинами, оскільки кожен виконує важливі фізіологічні ролі.
Зазвичай харчові біогенні аміни не є проблемою, оскільки ферменти моноаміноксидазами і діаміноксидазами метаболізують їх. Але якщо ці ферменти пригнічуються, або якщо сполуки присутні в їжі чи напоях у надмірних кількостях, то вони можуть викликати такі реакції, як головний біль, утруднене дихання, гіпертонію чи гіпотонію, алергічні реакції.
Майже до всіх вин додають сульфіти, оскільки вони можуть запобігти утворенню поганих мікробів і захистити від окислення. Але при вищих рівнях деякі астматики відчувають побічні реакції. Вино з вмістом двоокису сірки понад 10 міліграмів на літр має містити на етикетці вказівку «містить сульфіти». Через це люди, які страждають від негативного впливу деяких вин, можуть звинуватити в цьому сульфіти.
На щастя, зробити вина з низьким вмістом біогенних амінів легко, контролюючи ріст мікробів. Вибух діоксиду сірки під час прийому або дроблення винограду позбавить бактерій і багатьох диких дріжджів від розвитку на ранніх стадіях бродіння.
«Вище рН і мінімальне додавання SO2, безсумнівно, сприяють виробленню біогенних амінів, навіть на ранній стадії отримання винограду», — каже доктор Сібіл Крігер, керівник дослідження винних бактерій у Lallemand Oenoloy.
Доза діоксиду сірки також розчищає шлях для виноробів, щоб додати вибраний штам Saccharomyces cerevisiae для бродіння. Після завершення винороби можуть вибрати інокуляцію яблучно-молочного бродіння через специфічний штам молочнокислих бактерій, які мають низьку продукцію біогенних амінів. Нарешті, вино отримує ще одну значну дозу діоксиду сірки для додаткового захисту від біогенних амінів.
Якщо ви хочете досягти низьких рівнів сульфіту, за словами Сібіл Крігер, найкраще защепити вино, щоб запобігти виробленню біогенних амінів. Це запобігає поселенню шкідливих мікробів.
Багато комерційних вин виготовляються за допомогою цих методів, безпечних для біогенних амінів, але в останні роки виробники вина преміум-класу відійшли від мікробного контролю. І багато прихильників натурального вина або повністю уникають сульфітів, або додають їх лише під час розливу, в результаті чого вина можуть містити достатню кількість біогенних амінів.
У своїй дослідницькій статті Паркер-Томсон натякає, що вина без додавання сульфітів повинні мати попереджувальну етикетку.
Читайте також:
Бургундія в Божоле: Філіп Паскаль робить ставку на Juliénas
Як провансальське рожеве вино стало першокласним літнім напоєм
Головний конкурент ресторану Noma отримав офіційну табличку Michelin
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi