пошук
Влад Войчук
Автор
Умамі – це п’ятий смак, перекладається з японської як «приємний пікантний смак». Умамі робить смак будь-якої страви більш насиченим, глибшим, яскравішим.
Данський ресторан Noma славиться своїм ґрунтовним підходом до кулінарії. Цього разу в закладі створили цікаві графічні картки, що пояснюють походження смаку умамі, притаманному помідору.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
У той час як більшість інгредієнтів поєднують у собі лише один або два з п’яти смаків (кислі та солодкі апельсини або солоні та кислі мариновані огірки), помідори поєднують у собі чотири смаки: солодкий, кислий, гіркий (мається на увазі насіння) і умамі. Посипте сіллю скибочку помідора, і ви отримаєте 5 з 5 смаків.
Присмак — це поєднання смаку й аромату, і умамі в помідорі відповідає за те, чому ми сприймаємо помідор як овоч, а не як фрукт (хоча з ботанічної точки зору помідор — ягода). У ньому є знайомі трав’янисті, металеві та картопляні нотки. Проте є люди, які сприймають його з фруктовим або десертним присмаком, який вони порівнюють з гераню, цитрусовими, карамеллю, кокосом або смаженим яблуком. Без умамі (який відчувається сильно в помідорах порівняно з іншими фруктами) помідори мали б смак десь на зразок «дивної полуниці». Умамі — це безумовно пікантний інгредієнт (один із найяскравіших).
Умамі помідора складається з різних елементів/мікроелементів. Помідор містить як глутамат, який сприймається як умамі, так і рибонуклеотиди, що значно посилюють смак умамі. Умамі розподіляється градієнтно — желе навколо насіння містить приблизно в 3 рази більше глутамату та рибонуклеотидів, ніж у м’якоті помідорів. У Noma дякують шеф-кухарю Хестону Блюменталю за цю інформацію.
Висушування помідорів повністю змінює його композиційний баланс і його смак у страві — завдяки цій зміні вміст води змінюється з приблизно 95% до 15%. Помідор набуває липкої, жувальної, шкірястої текстури замість свіжої та вологої. У висушеному вигляді помідор можна додавати в пасту або використовувати в інших рецептах, адже страви отримають більш насичений смак завдяки відсутності надмірної вологи, яка є у свіжих помідорах. Це дозволяє ще більше підсилити смак, оскільки глутамат, кислоти та цукор залишаються при висушуванні, а видаляється тільки несмачна вода. Таким чином ви зможете сконцентрувати глутамат, кислоти, цукор і умамі помідора, отримавши гострий і солодкий ефект.
Фото: Instagram nomaprojects
Читайте також:
Лана Світанкова отримала сертифікат проєкту AFicionado
Ponchyk Boy запустив у продаж благодійний пончик «Елтон» до місяця прайду
Аліна Токмиленко стала героїнею нового випуску на каналі «Борщ наш»
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi