пошук
Влад Войчук
Автор
Команда вчених з Іспанії використала ультразвукову технологію високої потужності для обробки червоного сорту винограду Монастрель. Потім вчені порівняли отримане рожеве вино з вином, яке було отримане після чотиригодинного періоду звичайної мацерації. Дослідження було опубліковане в Journal of the Science of Food and Agriculture.
За словами дослідників, ультразвукова обробка призвела до покращення кольору та органолептичного профілю обробленого ультразвуком вина у порівнянні з мацерованим зразком.
«Раніше застосування ультразвуку було насамперед призначене для скорочення часу мацерації під час виробництва червоного вина. Однак досліди з білими винами показали, що фракцію аромату можна збільшити, обробивши виноград ультразвуком. Тому ми вирішили вивчити ефект ультразвуку в рожевих винах, чого раніше ніхто не робив», – розповіла професорка Енкарна Гомес Плаза з Університету Мурсії, Іспанія.
Традиційно процес мацерації відіграє вирішальну роль у виробництві рожевих вин, дозволяючи видобувати основні ароматичні сполуки та компоненти, що покращують колір. Процес, коли подрібнена шкірка винограду залишається в соку, може тривати від кількох годин до двох днів, після чого виноград піддається пресуванню та ферментації.
Однак, посилюючи рожевий колір, тривала мацерація може спричинити окислення певних сполук у вині, що призведе до гіркого смаку та інших небажаних ефектів. Тут на допомогу приходить ультразвук. Обробка ультразвуком викликає руйнування клітин шкірки винограду, дозволяючи отримати бажані сполуки протягом значно коротшого часу мацерації, тим самим зменшуючи негативні наслідки окислення.
Органолептичний аналіз вин, який проведений комісією з багаторічним досвідом сенсорної оцінки вин, показав, що рожеве вино, яке оброблене ультразвуком, має чудовий аромат і за рядом характеристик перевершує стандарт.
Аналіз хімічного складу підтвердив це: ультразвукова обробка збільшила вилучення кількох летких сполук, що покращують аромат, таких як терпени, що надають вину квітковий або цитрусовий аромат.
Команда сподівається, що дослідження приверне увагу до потенціалу ультразвукової технології виробництва високоякісних рожевих вин. Наразі вони шукають інші застосування потужного ультразвуку у виноробній промисловості.
Читайте також:
Користь і переваги сніданку з граноли
У 2022 році українське вино імпортували 49 країн світу
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi