VarFamily Дніпро - гастросцена прямо зараз: дніпряни люблять, коли їх дивують, але шукають смачну, якісну й зрозумілу їжу

Головна › ЇЖА › VarFamily Дніпро — гастросцена прямо зараз: дніпряни люблять, коли їх дивують, але шукають смачну, якісну й зрозумілу їжу

Наталія Парапан

Автор

Настя і Саша Варави, ресторатори з Дніпра, які збудували ресторанну мережу, що працює не за правилами індустрії. Вони архітектори гастрономічного середовища, яке живе за власними законами тепла, довіри та смаку. Ми поговорили з ними про шлях, цінності, помилки, амбіції та те, чому сенс завжди важливіший за форму.

Їх мережа VARFAMILY: екосистема з майже трьох сотень людей, об’єднаних спільним підходом — готувати чесно, працювати натхненно, жити цікаво.

Рестораторів не цікавить галас навколо ресторанної моди, їм важлива суть. Їх сила у відчутті часу й у здатності відповідати на запити міста не трендами, а змістом. Вони не бояться сказати «не знаю», бо знають, як перетворити це на «дізнаюсь».

І поки хтось шукає успіх у формах, VARFAMILY шукає сенси у людях, у деталях, у щирості. Їх ресторанний бізнес, це їх стиль життя, де кожна страва, кожна зустріч і кожен гість є частиною власної гастрономічної історії в їх місті.

Дніпро — гастросцена прямо зараз

Що сьогодні «їсть» Дніпро? І що він категорично відмовляється їсти?

Відповідає Саша:

Що їсть Дніпро? Це люди, які обирають комфорт фуд. Ситуація в Україні та і в Дніпрі така, що в нас не дуже багато туристів і ми сильно працюємо на внутрішній ринок.

Наше завдання – підвищити частоту відвідування закладів. А отже, потрібно давати зрозумілу їжу. І ні, це не має бути борщ в кожному закладі, але формат страви має бути зрозумілим. Коли кажу зрозумілий, маю на увазі: смак, співвідношення ціни та якості, без зайвих експериментів.

Як на мене, немає великої кількості людей, що готова експериментувати. Їжа має закривати потребу, в першу черу, і ми вже точно перейшли на той рівень, коли їжа в кафе-ресторанах робить це якісно.

Яким ви бачите настрій міста у його гастрономії? Це більше хюґе, street food чи пошуки складного смаку?

Відповідає Настя:

Дніпряни люблять, коли їх дивують, але не складними, надто витонченими смаками. Вони шукають смачну, якісну й зрозумілу їжу. Порції мають бути щедрими, без “діфлопе” на тарілці. Важливо, щоб страва мала чіткий, збалансований смак — не якийсь абстрактний «фінді-персовий», а реальний, впізнаваний, у якому можна довіритись якості продукту.

Але головне — атмосфера і сервіс. Те, як людину зустрічають, як до неї ставляться, як дозволяють їй відпочити й відчути себе бажаною гостею — це вирішальний чинник. Їжа є індикатором, маркером вибору, але залишаються в місці через відчуття: атмосферу, ставлення, довіру. Тому гастрономічний настрій Дніпра — це не хюґе у класичному розумінні і не тільки street food. Це — комфорт, ясність, сучасність і доброзичлива увага.

У чому головна проблема ресторанної індустрії Дніпра у 2025? Що болить: команда, оренда, постачання, гість?

Відповідає Настя:

Я не вважаю, що певні проблеми є унікальними саме для Дніпра, це спільний виклик для всієї східної України, частково центральної, для Одеси, і навіть місцями для Києва.

Найголовніша складність — команда. Знайти людей стає все складніше. Основна причина це — мобілізація. Ще одна проблема — зміна аудиторії. Частина гостей виїжджала протягом трьох років. Місто оновлювалось, і нам потрібно було втримувати постійних гостей і водночас ставати новим “своїм місцем” для тих, хто переїхав до Дніпра. Це певна динаміка роботи, інші очікування — і тут важлива постійна робота з гостем, сервісом, змістом проєкту. Окремо стоїть питання цін і інфляції. Вартість продуктів постійно зростає, але ми не можемо нескінченно піднімати ціни.

Люди стали дуже чутливими до змін цін, і тут потрібно бути тонкими й уважними. Ми постійно шукаємо баланс між економікою проєкту та реальністю наших гостей — щоб їм було умовно доступно, а нам можливо розвиватись надалі.

Що зараз відкривати в Дніпрі ризиковано, а що навпаки — майже безпрограшно?

Відповідає Саша:

Чесно? Все ризиковано. Ще до повномасштабного вторгнення було так, що в Дніпро ніхто не їздить. Київ, Одеса, Львів – так, а ось Дніпро зі сторони сфери гостинності недооцінюють.

Не можу назвати чіткий концепт, який спрацює. У мене все залежить від gut feeling, хаха. Я відчуваю і розумію що потрібно гостям, бо сам тут живу. Дуже довіряю цьому.

Якщо брати по нашим проєктам — відкриваємо те, у що віримо і відчуваємо є потрібним. Зайде те, у що ти будеш вкладати: будеш амбасадором ресторану і людиною, що відповідає за те, що робить. За кожним проєктом мають стояти люди.

Якого ресторанного формату досі немає в Дніпрі? Відповідають Саша і Настя:

Настя:

У Дніпрі сьогодні вже є багато різних гастрономічних концепцій, але все ще немає якісного, повноцінного стейк-хаусу з широким вибором м’яса — наприклад, американських чи новозеландських стейків. І я розумію чому. Тут справа не лише в ідеї, а в контексті: загалом в Україні таких проєктів небагато, тому що це — формат із великим чеком і високими вимогами до стабільної якості.

Це складно утримувати: собівартість висока, ціна на стейк — теж, і щоб цей формат дійсно працював, потрібне місто з достатньо широкою платоспроможною аудиторією, яка регулярно обиратиме саме цей досвід.

Саша:

Мені особисто не вистачає якогось Дока. Тут є річка Дніпро, і це щось, що точно було б класно.

Док — це місце де ремонтують кораблі, лодки, таке все. У всіх річкових містах в Європі замість доків побудували простори для їжі. Тому так, рибного ресторану мені б хотілось. Ми з Настею часто їздимо в Адмірал Нельсон, але хочеться більше розвивати це. Головне аби було трушно: шумним, багато людей, їжа зрозуміла.

Про мережу. Ми нарахували ваших 6+ проєктів.

У вас вже ціла гастросистема — від бургерів до хумусу, від лапші до rooftop. Яка ідея була першою, чому зупинились на ній?

Відповідає Саша:

Перша ідея — VarBurger, наш перший заклад і повністю відкритий без досвіду.

Це був 2015, тоді сильно розвивалась вулична їжа. Я багато читав інтернет видання про стріт фуд: в Україні, закордоном. В мене завжди був відкритий The Village, постійно читав новини.

Мені було близько 25. Хотілось зробити щось міське, прикольне. Це ідея, яка завдяки Насті та команді вийшла в ресторанну історію.

Ми тоді почали казати першими про френдлі сервіс, вийшло крутий метч зробити. Бургери — велика тема, яку можна розкривати.

Розкажіть про кожен проєкт як про людину: у кого який характер, настрій, що любить і кого не терпить?

Відповідає Настя:

VarBurger — зрілий, мудрий старший брат. Він став хабом для розвитку людей у Varfamily. Багато людей з топ-менеджменту зараз, хто був в ньому офіціантами. Йому в цьому році — вже 10.

Завжди дасть класну пораду, дасть відчути стабільність і сімейне тепло. В ньому знайомились люди, ставали родинами і зараз вже ходять до нас зі своїми дітьми.

Black Sheep — легка, яскрава та динамічна азійська тік-токерша. Розбирається в смаках, знає, що потрібно гостю. Стильно та смачно — в двох словах про цей заклад. Дружня, соціально активно, швидко вловлює смак та втілює в світ. Швидкозмінна, якщо це потрібна, але принципова в тому, в чому собі не зраджує.

Нашому рамену 8 років, і його смак тільки вдосконалювався. Їжа Black Sheep саме така, аби було «дуже смачно».

Moshe — це місце щоденних зустрічей. Душевне, смачне, тепле, дружнє, щедре і трошки пряне. Як свій товариш, до якого хочеш прийти на сніданок, обід і сімейну вечерю.

Під липою пити сидр з друзями або липовий чай з фініком і довго балакати про все на світі.

Brooks — трендсеттер. Швидкий, харизматичний, проактивний, ловить тренди. Він таке наче губка, не може насититись усім новим та прагне до проявлення нових інновацій. З ним не страшно стрибати в нове і отримувати новий досвід. Він точно веде до чогось найкращого, вище очікуваного.

Rooftop by Brooks — про баланс. Багато працює, але вміє відпочивати. Гучний, але про сповільнення. Він поєднує в собі все те, чого хоче сучасна людина: реалізація та не забувати про себе. В нього це виходить.

Естетика, спорт, класна музика, келих вина та класне відчуття свободи.

VarDelivery — наш сервіс доставки. Це про швидкість, але і знання, що таке якість. Це в нас поєднується. Не зраджувати себе заради швидкого результату та робити якісно. Це гостинність, тільки на відстані.

Наш благодійний проєкт «Родичі» — він про підтримку та затишок родинних обіймів.

Тут не про родинні звʼязки за кровʼю, а про бабусю, яку бачиш, чуєш складну історію життя і хочеш обійняти та подякувати за її шлях.

Це про теплоту, яку кожен з нас внутрішньо хоче мати поруч.

Який з проєктів найбільш вибагливий, де найскладніше тримати якість?

Відповідає Саша:

Недавно спілкувався з Купером, і зійшлись на тому, що не цікаво, коли щось працює ідеально. Завжди потрібен рух, покращувати щось.

Це стосується всіх проєктів зараз, у нас всі вибагливі. Бо важко робити одноразово: коли переключаєшся на один, може страждати інший. Тому всі потрібно тримати на рівні.

Світ вимагає актуальності. Не просто оновити меню, а зробити ресьорч, що зараз відбувається на ринку, в думках людей — потім робити.

Найбільше ресурсу зараз — на наш новий ресторан до 10-річчя компанії. Він вже зовсім скоро відкриває двері, наше «Сузірʼя».

У чому ваш фірмовий стиль як мережі?

Відповідає Настя:

Це наша візія творити гостинність у всіх її проявах. Для нас це не просто сфера, де ми розвиваємось, це стиль життя та набір певних цінностей: по яким ми збираємо людей в команду, які ми транслюємо, відкриваємо заклади та живемо.

Ціннісна культура — є основою в побудові компанії. Людиноцентричність, довершеність, актуальність, допитливість — чотири важливих для нас кити, ми навчаємо цьому команду. Це наша відповідь «чому» ми робимо щось і відрізняємось. Любов до естетики та новаторство.

Команда, культура, люди

Як ви створювали свою культуру гостинності в Дніпрі? Яка вона — локальна?

Відповідає Настя:

Ніколи не подобалась фраза «общєпіт». Ми завжди з самого моменту відкриття першого закладу, казали про гостинність у Дніпрі.

В нас був тренінг по гостинності, як ми її бачили. Це не супер навчання, це були внутрішні відчуття, своє бачення. Ми з Сашою такі люди. А як би ми хотіли аби до нас відносились? Як би хотіли аби зустрічали вдома, в закладах? Але гостинність це не про те, як ми зустрічаємо гостей. Це всеохопне визначення. Це робота і з внутрішнім гостем, і з зовнішнім. Це цінності завдяки яким ми взаємодіємо.

Ми будували та будуємо як відчуваємо. Для нас основа — людина. Люди приходять до людей. Зараз ми спілкуємось з коучами, проводимо тренінги, навчання. Наше бачення колись трансформувалось в наше бачення з професіоналізмом, досвідом та українськими й всесвітніми практиками.

Що важче — зробити класне меню чи знайти людину, яка вміє з ним працювати на залі?

Відповідає Саша:

Якщо казати чесно — я відповідаю за меню і в цьому контексті скажу аби меню було класним. Сервіс може бути хорошим, але якщо їжа красива і не смачна — це програє.

Їжа в кінцевому результаті має стати улюбленою, аби люди постійно повертались за нею.

Хто для вас ідеальний гість? І хто той, хто руйнує всю атмосферу?

Відповідає Настя:

Складно сказати про ідеального. Ідеальності не існує, вона в кожного своя.

Є просто «наш гість», і не «наш». Наш гість приймає та поважає команду, рішення та ставиться до партнерів, а не обслуговуючого персоналу. Він розуміє, чому якісь речі не можна зробити. Він це приймає та не йде в конфронтацію.

Наш гість чесно дає зворотній звʼязок, яким би він не був. Конструктив для того, аби ми могли покращитись. Я дуже поважаю критику, завдяки ній ми стаємо кращі.

Дніпро vs світ: тренди та позиція на гастрокарті

Що зі світових гастротрендів вам близьке, а що ви вважаєте повною «пустишкою»?

Відповідає Саша:

Я дуже багато ресьорчу тік-току і намагаюсь взяти максимум.

Бути снобом і казати, що щось не спрацює — так собі. Ми експериментуємо, бо це може сподобатись гостям різного віку. Всі тренди, які ми бачимо — адаптуємо що можемо під нас.

Якщо звісно надто популяризовано, пропускаємо, не подобається бігти за всіма.

Як на мене, зараз на часі робити все, що відчувається і дивитись як спрацює. Зараз не час боятись. Я без упереджень ставлюсь до чогось. Якщо для когось це крінж, але я вірю — робимо.

Який світовий ресторан або шеф надихає вас, але не в сенсі копіювання, а в сенсі духу?

Відповідає Саша:

Слідкую зараз за ресторанами, тому назву їх. Це Bao Family, Josephine Bistro, St. John, The Hero. Вони роблять просто, але це якісно, стильно, усвідомлено.

Яке слово або підхід ви б хотіли назавжди заборонити в українській ресторанній індустрії?

Відповідає Саша:

Це слово «гастро». Багато в якийсь період почали всі його використовувати. Та і я теж таким був раніше. Гастро-бар, гастро-паб, гастро вечеря.

Але це слово глибше, якщо вже так називаємось — треба бути експертами в цьому. Коли кожен третій відкриває щось і каже «наш гастро досвід, гастро подорож» — ріже око. Це слово потрібно усвідомлено використовувати.