Кулинарные техники, которые должен знать каждый

пошук

«Сложные» кулинарные техники, которые всем знакомы
17-02-2017 0 13217


Вот часто так бывает – открываешь учебник и встречаешь массу заумных и незнакомых слов. А затем, когда собираешься с духом и настраиваешься для того, чтобы их все изучить, вдруг понимаешь – все это тебе знакомо давно! Так бывает не только в науках, такое может произойти даже у вас на кухне. Повара с мировым именем используют большинство кулинарных техник со сложными названиями. Мы же решили рассказать вам о них простым языком, потому что многими кулинарными техниками вы владеете уже давно, и возможно, даже об этом не догадываетесь!

Фламбирование или фламбе

Если перевести блюдо с французского, можно точно понять, что означает этот термин. Французское слово flamber означает пылать и пламенеть. То есть, фламбирование – это прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем (коньяком, водкой, ромом и др.) и поджигают, отчего у блюда появляется своеобразный аромат и вкус. Многие мировые рестораны фламбируют блюда прямо на глазах у клиента, поджигая его для эффектного зрелища, тем более, что само по себе фламбирование является завершающим этапом в приготовлении блюда. Благодаря демонстрационному фламбировнию, у клиента возникает некое ощущение шоу – специально тушат свет или свечи. Чаще всего, фламбированию подвергают мясные блюда – вырезку, филе, часто это блюда из дичи – фазан, турач, утка и другие виды мяса. При подаче край посуды обливают алкоголем, образуя кольцо пламени, которое не вредит блюду, а благодаря такому зрелищному эффекту, появляется особый вкус блюда. Также фламбированию подвергаются фрукты, салаты и овощи. Подобная кулинарная тактика говорит о высоком мастерстве кулинара, ведь правильно использовать эту технику может только опытный повар, поскольку этот прием весьма рискован и требует особого навыка, а также – качественного алкоголя – чаще всего для этих целей используют дорогой марочный коньяк или ром. Сам процесс фламбирования происходит таким образом: на специальную спиртовку ставят сковороду с длинной ручкой, на котором находится блюдо. Сковороду вращают таким образом, чтобы пламя ее охватило, и взяло блюдо, в так называемое, кольцо. Если в этот момент пламя поднимается слишком высоко, блюдо закрывают крышкой, что обеспечивает мгновенное угасание пламени. Техника интересная, но не советуем повторять этом прием дома, без специальной подготовки.

Гранитирование

Вот вроде бы кажется – такое сложное слово, но которое при этом скрывает в себе относительно простую и очень популярную технику среди поваров. Дело в том, что гранитирование по-простому означает – запечь до румяной корочки. Часто повара запекают блюда даже не до румяной, а откровенно пригорелой корки, придавая новый вкус еде. Для этого верх мяса или другого продукта специально смазывают ингредиентом, который хорошо плавится. Чаще всего эту функцию выполняет сливочное масло, взбитые яйца, тертый сыр, сметана, панировочные сухари и соусы, а также – животные жиры, которые образуются при запекании, например, курицы или утки. Подобным приемом часто пользуются и кулинары-любители дома – вспомните, когда выпекаются пирожки или булочки, их верх всегда смазывается желтком, благодаря которому сдоба и имеет румяные края. Также, как и фламбирование, гранитирование является завершающим этапом приготовления пищи, который герметизует блюдо, сохраняя его сочность под аппетитной корочкой, а в случае со сдобой – мягкость продукта. Таким образом, с помощью соуса, гранитируют пиццу, все блюда, которые жарятся в панировке (котлеты по-киевски, например) и даже густые супы-пюре. Именно гранитирование считается одним из самых популярных кулинарных техник мира.

Колерование

Колерование имеет много общего с предыдущей техникой, гранитированием. Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, пропеченного верха. Колерование применяют также на финальной стадии готовки блюда в печи, духовом шкафу и даже при помощи кухонной паяльной лампы. Отличие состоит в том, что для колерования не всегда требуется ингредиент, который легко плавиться – например, французский рецепт картофеля «дофинуа» совсем не требует дополнительных ингредиентов, а колерование достигается в результате тепловой обработки блюда. Однако, часто продукты, для достижения лучшего эффекта, смазывают желтком, белком, маслом или присыпают мукой. Кроме того, колерование используется не только при запекании блюд. Придание определенного цвета желе или различным кремам также является колерованием, что вполне понятно из значения самого слова.

Поширование

Еще одно незнакомое слово, которым мы пользуемся в обиходе почти каждый день. Дело в том, что поширование само по себе означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90 градусов. То есть, у поширования имеется нечто общее с тушением, однако же, в случае поширования используется малое количество жидкости. Этим способом часто готовят овощи и мясо. Благодаря такой обработке, мясо сохраняет мягкость и вкус, а овощи – витамины, содержащиеся в них. Для того, чтобы приготовить таким способом блюдо, чаще всего используют простую воду или бульон, который сделает вкус более насыщенным. В зависимости от рецепта, также часто добавляют кокосовое и обычное молоко, приправы, специи и сухое вино. Жидкость нужно вылить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Затем убавить огонь до минимального, погрузить в жидкость продукты, специи и пошировать до готовности. Важно при этом соблюдать баланс – вода или бульон должны лишь легка покрывать продукты, а сама жидкость не должна бурлить и кипеть. После приготовления, мясо, рыбу, овощи необходимо обсушить на бумажном полотенце. Пошировать можно практически любые продукты – мясо, рыбу, яйца, фрукты и овощи. Самым известным блюдом, приготовленным с помощью поширования, является французское блюдо яйца-пашот.

Су-вид (sous-vide) или готовка в вакууме

Впервые эта технология медленного приготовления пищи была описана Бенджамином Румфордом в 1799 году, когда для достижения результата он использовал нагретый воздух вместо водяной бани. Затем в 1960-х метод был усовершенствован французскими инженерами и использовался для хранения продуктов. Сам по себе метод су-вид представляет собой приготовление пищи при температуре 55-60 градусов, а для овощей используют и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течении длительного времени, до 96 часов, что обеспечивает равномерную готовность по всей толщине блюда. Подобную готовку в вакууме использовал французский повар Жорж Пралю, когда в 1974 приготовил в вакууме фау-гра, которое не потеряло своей жирности и текстуры в течении трех дней. После экспериментов Пралю и другого первопроходца в этом способе приготовления пищи, Бруно Гуссо, су-вид начали использовать во многих ресторанах, а с начала ХХI века подобным способом можно приготовить блюда и дома, с помощью пароварки. Но главное качество этого способа приготовления пищи содержится в его возможности сохранить все питательные вещества и естественные соки продуктов, даже при упаковке в пластиковые пакеты. А подобный способ приготовления в вакууме лег в основу изобретения вакуумных контейнеров для продуктов.

Абилирование

Если переводить этот термин с французского, то его значение «по пчелиному» вам изначально ничего не скажет. На деле же, подобный способ приготовления пищи вы используете каждый раз, когда беретесь приготовить рыбное блюдо. Перед тем, как замариновать, зажарить или запечь рыбу, вы тщательно очищаете ее от костей, плавников и, возможно, чешуи. Именно это – тщательная чистка и разделка продукта, и означает абилирование. Абирилованию поддается мясо, рыба и даже, частично, овощи. Мясо чистят от кожи, костей, сухожилий и срезают острым ножом все пленки. Затем очищают все оболочки и нервные пучки, после которого мясо промывают и уже используют в приготовлении пищи. Чаще всего полный процесс абилирования проходит мясо домашней птицы и животных – ощипывание, потрошение, ошпаривание кипятком или опаливание тушки. Когда же мясо покупается в магазине, процесс абилирования сведен к простейшим манипуляциям – промывке и разделке продукта. Однако, эта кулинарная техника очень важна.

Бланширование

А вот с этим термином многие хозяйки уже знакомы давно. Первым его в приготовлении пищи начали использовать французские повара, из уст который это слово означало «обварить кипятком». Подобный процесс облегчает приготовления многих продуктов. Например, помидор, обваренный кипятком, проще расстается с кожицей, а капуста кольраби приобретает изумительный цвет и после этого может быть заморожена без потери витаминов. С помощью бланширования отбеливают кости, мясо, а также – удаляют неприятный или специфический запах продуктов, горечь вкуса. Также с помощью бланширования очищают миндаль и арахис. Сам процесс бланширования довольно прост – продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, а также подвергают воздействию горячего пара. Единственное, что здесь важно – это время бланшировки, которое нужно рассчитать, чтобы не превратить продукт в вареный. Овощи, прошедшие бланшировку, нужно охлаждать очень быстро, опустив их на несколько минут в холодную воду. Кстати, если в кипяток добавить соду или соль, то цвет овощей будет очень насыщенным, а сама структура останется крепкой. Самое главное – приготовить заранее много холодной воды, чтобы горячие овощи не смогли нагреть ее. Если же бланшировать овощи на пару, то для этого потребуется большая кастрюля, в которой до кипения доводят воду, затем сверху устанавливают сетку или корзинку, на которую и выкладывают продукты. Вся конструкция остается на огне 4-8 минут. Подобным образом бланшируют не только овощи, но даже готовят вареники, пельмени и прочие блюда.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi