пошук
Iryna Khamandiak
Автор
Как вы себе представляете стажировку в мишленовском ресторане в Европе? Наверное, каждый шеф-повар хотел бы попробовать себя в роли стажера. Ведь только на своем опыте можно понять, как создается кухня в звездном ресторане, выстраиваются процессы менеджмента и происходит сотрудничество шефа со своими коллегами. В рамках проекта Taste of Ukraine мы решили рассказать, что происходит за кулисами организации кухни мишленовского ресторана. В этом нам помог украинский шеф-повар Роберт Прядченко, который прошел стажировку в ресторане KOKS** на Фарерских островах. В своем выступлении на одном из мастер-классов Taste of Ukraine он рассказал, с чего начинается работа повара и во сколько он заканчивает свою смену. Что подают в мишленовском ресторане и какая роль в этом процессе повара? Ну и самое главное – как попасть на стажировку в ресторан знаменитого гида Мишлен и зачем нужен подобный опыт.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Миф 1. Попасть на стажировку украинскому повару – нереально
Миф о том, что попасть на стажировку в мишленовский ресторан нереально – это и вправду миф. Договориться о самой стажировке не только реально, но и не сложно. Все, что вам понадобится – минимальное знание английского языка, билет на самолет и немного терпения.
Ежегодно обновляется рейтинг The World’s 50 Best Restaurants и список заведений в гиде Мишлен. Чтобы ускорить процесс, я рекомендую создать для себя топ-ресторанов, в которых вы хотели бы пройти стажировку. Я также отметил, какие шеф-повара в этих ресторанах меня вдохновляют. Затем нужно написать мотивационное письмо-шаблон на английском языке. В нем ответьте на вопрос: почему вы хотите попасть именно в этот ресторан и поработать именно с этим шефом? Давите на жалость, это как правило работает. Приложите к письму свое резюме и просто делайте рассылку, не забывая менять имена шеф-поваров и названия ресторанов.
Миф 2. Мишленовские рестораны не заинтересованы в обмене опытом
Начну с того, что, как правило, рестораны отвечают на все письма, которые приходят на почту. Да, не всегда эти ответы положительные. Я отправил огромное количество писем и раз за разом получал отказы. В обратных письмах мне отвечали, что заведению либо не нужны стажеры, либо у них забронированы места на несколько лет вперед и нужно стать в очередь.
Вы также можете столкнуться с тем, что рестораны спросят вас о рабочей визе. К примеру, правительство таких стран, как Норвегия или Дания, при въезде требует предоставить рабочую визу, чтобы вы не остались в стране как эмигрант. Меня также спрашивали о направлении от кулинарной школы, кулинарного института либо о дипломе государственного образца. Эти документы должны официально подтверждать, что после стажировки вы вернетесь работать в свою страну. Конечно же ничего из этого у меня не было. После огромного количества негативных ответов самое главное – не сдаваться. В прочем, как и во всем остальном J
Миф 3. Это очень дорого!
Существует миф о том, что за стажировку нужно заплатить не малую сумму денег ресторану, шеф-повару или каким-то посредникам. Это неправда! Стоит сказать, что получение первой стажировки у меня оказалось длительным процессом. Я приложил максимальное усилие, чтобы отправиться в ресторан, в котором мне действительно хотелось поработать. Однако при этом я потратил минимум средств, а если быть точным 1000$ на дорогу в обе стороны.
Я отправил письмо в ресторан KOKS и через неделю получил положительный ответ. Представители заведения написали, что я могу прилететь с июля по август. Все, что мне нужно было для подтверждения – купить билет и переслать его скан-копию, чтобы за мною зарезервировали место стажировки.
Все было так просто. Меня переполняли эмоции. Если вы когда-нибудь почувствуете эту радость, вы вспомните меня. К тому же, через месяц после положительного ответа, KOKS получил вторую звезду Мишлен. Это значило, что заведение не стоит на месте и постоянно развивается. Я был безмерно рад!
Жизнь на Фарерах дорогая и бонусом к этой стажировке было предоставление рестораном жилья и ежедневного трансфера к ресторану. Отличный бонус, согласны?
К примеру, в ресторане Noma, где мне также подтвердили стажировку, помимо предоставления официальных документов, нужно было самому искать жилье и покрывать расходы на ежедневную дорогу к ресторану и обратно. При минимальном сроке стажировке 3 месяца ориентировочная стоимость проживания составляла около 6-8 тысяч евро.
Миф 4. Работа во время стажировки оплачивается
Нет и еще раз нет. Стажировки неоплачиваемые! Миф о том, что во время стажировки тебе будут выплачивать какие-то деньги – это миф. Все расходы ты покрываешь самостоятельно. Тебе предоставляют лишь возможность практики в ресторане.
Миф 5. Вас обеспечат всем необходимым
Это миф! Очень важный момент – когда вы едете на стажировку, обязательно берите с собой свои инструменты. У вас должно быть при себе все, что может помочь на кухне. В европейских, и тем более лучших ресторанах, не принято предоставлять шефу все необходимое для работы, как это заведено в Украине. Нет, купи себе свои инструменты, ухаживай за ними и работай. При этом чужие ножи брать нельзя. Многие повара, которые проходили со мною стажировку в KOKS** были из других мишленовских ресторанов. И я вам скажу, что моя скрутка была самая-самая бедная.
Миф 6. Вам предоставляют жилье
Как вы уже поняли, это не обязательное условие. Поэтому нужно искать именно такие рестораны, где вам смогут предоставить жилье.
Мне с этим повезло. По прилету на остров мне нужно было добраться до стаф-хауса. У меня был адрес, и я вызвал такси онлайн, как мне порекомендовали. К слову, также за свой счет.
Стаф-хаус представлял из себя большой дом в виде двухэтажного хостела и вмещал достаточно много людей. Все стажеры (5 человек) и три шеф-де-парти жили на верхнем этаже и располагались на двухъярусных кроватях. Два су-шефа занимали нижний этаж. Мне посчастливилось жить одному, поскольку освободилась отдельная комната для поваров-девушек.
Миф 7. У вас будет свободное время, чтобы попутешествовать и отдыхать
Стажировка в мишленовском ресторане – действительно непередаваемый и интересный опыт. Но не стоит думать, что это похоже на развлечение, это очень тяжелый труд. Предлагаю пройтись по графику рабочего дня.
7.30 – подъем, минимальный завтрак. В 8.20 приезжает машина, которое везет всех в ресторан – 25 км. В первый день на пути в ресторан ты стараешься рассмотреть всю красоту природы, но во все остальные дни – это отличный момент еще немного поспать.
8.45 – по приезду нужно переодеться. В ресторане две формы. Первая – обычный, но очень стильный китель, в котором делаются все заготовки. Вторая – белая рубашка и белый фартук. Ее надевают перед сервисом, предварительно самостоятельно выгладив. Форма стирается ежедневно и всегда имеет безупречный вид.
9.00 -16.00 – время заготовок. Вся работа в ресторане проходит по чек-листам. Ежедневно с утра су-шефы пишут каждому повару, какие заготовки нужны, ориентируясь на пребукинг. И вот здесь начинается механизм работы мишленовского ресторана. Потому как здесь нет такого понятия как выпить кофе или покурить, что распространено среди сотрудников украинских заведений. Никто не проводит время в телефонах. Все работают как часики: сразу же разбежались, собрали продукты, которые им нужны, и начинают делать заготовки. В это время никто не ест, не курит и не отвлекается на личные вопросы. Можно съесть сэндвич и то на ходу. Работа налажена, все делается вовремя и по по строгим стандартам.
16.00-16.30 – время обеда. Все повара располагаются в ресторане, как гости. Официанты сервируют столы и подают обед, делают кофе или чай, приносят воду. Обед готовят сами повара и это было на столько круто, на сколько возможно: ростбифы, стейки, бургеры, лосось. Из-за того, что команда интернациональная, каждый готовил традиционные блюда – Мексика, Япония и т.д.
16.30 – после обеда начинался брифинг, во время которого обсуждались все нюансы по предстоящему сервису: количество гостей, вкусовые предпочтения и т.п. На брифинге присутствовал менеджер ресторана. Иногда приезжал шеф, посмотреть на то, как идет подготовка.
В 18.30 начиналось обслуживание гостей. Домой мы возвращались после полуночи.
Понедельник был единственным выходным после рабочей смены, в который все старались выспаться.
Миф 8. В ресторане вы будете выполнять только работу повара
Если вы думали, что повара в мишленовских ресторанах отвечают только за приготовление блюд, вы ошибались также, как и я. В ресторане нет посудомоек! Для меня это было очень неожиданно. Все повара мыли посуду по очереди. Каждый день су-шеф назначал одного человека, который моет весь день посуду, в том числе за всем персоналом и после стаф-ужина. Но и это еще не все. Также нужно мыть посуду, которая возвращается из ресторана, а это 27 человек по несколько выносов. И я хочу сказать, что это очень тяжелый труд.
Ежедневно назначался и человек, который на специальной машине встречал гостей ресторана. А еще повара сами собирали растения, которые нужны были для приготовления тех или иных блюд.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Миф 9. Вы готовите одни и те же блюда из одинаковых продуктов
Это не совсем так. На Фарерских островах особый климат и уникальная природа. С одной стороны, страна омывается Атлантическим океаном. С другой – Северным морем. Поэтому основные ингредиенты в меню ресторана, конечно же, морепродукты. В частности такие, как свежие гребешки, лангустины, голубая и лошадиная мидии, морские ежи, атлантическая треска, палтус. Эти деликатесы ежедневно поставляют в KOKS** штатные дайверы – три человека, которые работают в ресторане на постоянной основе. Все морепродукты подготавливаются за два часа до обслуживания гостей. А гребешки, к примеру, открываются в момент приезда гостей. То есть от их открытия до потребления проходит 5-7 минут. Это настолько свежий продукт, что чувствуется вкус океана и моря!
Свежие морепродукты являются одной из главных достопримечательностей ресторана. Рыба точно также привозится в свежем виде, замороженную рыбу здесь не используют. Ее привозит один и тот же рыбак. И вся эта рыба меняется посезонно. Нет бывает такого, что сегодня есть такая рыба, а завтра нет. Пока идет сезон, поставка продукта всегда обеспечена. А затем просто один продукт меняется другим. К примеру, после сезона лангустинов начинается сезон макрели. Так гости не знают, чем их будут кормить: им известно лишь, что сервировка состоит из 16 выносов, вина или сока на выбор.
Миф 10. В ресторане со звездами Мишлен только уникальные продукты и ингредиенты
И да, и нет. Действительно, в ресторане подают много оригинальных блюд, основанных на локальных продуктах. Так, помимо сверхсвежих морепродуктов, мяса кита и трески, здесь популярно мясо ферментированной овчины – шешпечет (оригинальное написание – Skerpikjøt). Уникальность этой ферментации в том, что она может осуществляться только на Фарерских островах. Ведь климат здесь на столько уникальный, что мясо проходит путь ферментации без какой-либо засолки и предварительной подготовки. Готовится баранина в специальном доме ферментации, который, как правило, находится в горах. Другими словами, это сарайчик, стены которого хорошо пропускают воздух. Из-за повышенной влажности на острове, ветра и содержания соли в воздухе, мясо естественным путем приобретает особый и неповторимый вкус.
Но в остальном в ресторане используют очень простые и даже свойственные украинской кухне продукты – гречка, смородина, черемша, щавель. Скандинавская кухня создана из самой природы: одуванчики, маргаритки, различные мхи, травы. Они используют кервиль – невероятно красивое растение, которое имеет сладковатый вкус и анисовый запах. Ревень! Тот самый, что растет и у нас, в Украине. Но сейчас многие забыли о нем. Также популярна крапива – старинный украинский продукт. На Фарерах его используют во многих соусах и блюдах. Фарерци готовят комбучу из различных ягод, в том числе из бузины.
Для скандинавской кухни характерны вкус свежести, аромат весны и гор. Ведь здесь используют самые разные растения, растущие вокруг.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Подводя итог своего рассказа, хотелось бы ответить на вопрос: нужны ли подобные стажировки официантам и поварам? Ответ однозначный – да. Во-первых, это колоссальный опыт. И пусть большинство блюд, ингредиентов и технологий вы не сможете использовать в Украине, полученные знания можно трансформировать в работе, приметить для своих продуктов, опираясь на реалии нашего рынка. Во-вторых, это вполне реально и доступно. В-третьих, вы обязательно вдохновитесь. Вы начнете думать о кухне абсолютно по-другому. Ведь задача шеф-повара не просто утолить чувство голода. Его миссия – удивить гостя внешним видом еды, а затем – достучаться до его рецепторов с помощью непривычных сочетаний продуктов. И, наверное, самое главное: стажировка – это отличная возможность посмотреть, как люди в других странах создают и популяризируют свою кухню. Скандинавы – отличный тому пример. Они создали свою кухню с нуля, основываясь на дарах природы, которые окружают их. И эта кухня стала популярной во всем мире. Точно также сегодня мы должны сами создавать украинскую кухню. Никто этого не сделает за нас. Поэтому развивайтесь, цените наши локальные продукты и никогда не останавливайтесь!
Фото: KOKS
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi