пошук
Ярослава Гончар
Автор
Бартоломео Скаппи часто называют шеф-поваром эпохи Возрождения, кулинарным творцом Ренессанса. Он готовил для шести Пап и «творил» примерно тогда же, когда Микеланджело создавал свою Сикстинскую Капеллу в Ватикане. Мало что известно о детстве Скаппи или его личной жизни; но об одном история твердо заявляет — он был одержим едой, и приложил все усилия, дабы полностью посвятить себя приготовлению и изучению кулинарных изысков.
Начало работы на кухне Ватикана
О жизни Бартоломео Скаппи известно в основном из описаний событий и людей, которые он излагает в своих книгах и очерках. Некоторые историки утверждают, что Скаппи родился в Болонье, другие склоняются к тому, что в Венеции. Жители провинции Варезе в Ломбардии утверждают, что Скаппи родился в Дюменце.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Свою работу при Папском дворе Скаппи начал в 1536 году, приступив к должности личного повара кардинала Лоренцо Кампегги (о чем мы узнаем из книги Скаппи, где он описывает банкет, приготовленный Кардиналом в апреле 1536 году для императора Священной Римской империи Карла V). После смерти Капегги в 1539 году Скаппи был принят на работу кардиналом Карпи, а к 1549 году шеф-повар уже готовил для Папы Павла III, который скоропостижно скончался в том же году. Скаппи детально описывает продукты питания, поставляемые кардиналам во время конклава, на котором выбирался преемник Павла III. Конклав длился более 2 месяцев, с 29 ноября 1549 года по 8 февраля 1550 года. Бартоломео Скаппи описал и проиллюстрировал всю процедуру получения пищи для кардиналов, которая проходила строгий контроль, дабы исключить возможность отравления участников процесса или передачу им каких-либо секретных материалов. Некоторые историки любят шутить, что без превосходства блюд, приготовленных Скаппи, кардиналы, возможно, приняли бы решение намного быстрее.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Личный повар Папы
Новый Папа был выбран 8 февраля 1550 года. Им стал Юлий III, он же Джаммария Чиокки дель Монте. На тот момент слава о виртуозности повара Скаппи разлетелась по всему Риму, и он продолжил успешно готовить для новоиспеченного Папы. Бартоломео Скаппи проработал на кухне Ватикана до 1576 года, он готовил пиршества и застолья для 
Папы Павла IV, Папы Пия V, Папы Пия IV (Джованни Анджело Медичи, Скаппи составил для него особенный рацион, с учетом проблем Папы с пищеварением). Папа Пий V был убежденным аскетом и придерживался весьма строгих взглядов, всячески стремился изгнать роскошь со своего двора. Для Скаппи же это означало отказ от роскоши и гастрономических изысков в приготовлении блюд. Более того, по словам историков, ужин Папы зачастую ограничивался 2 сваренными вкрутую яйцами – никакого полета фантазии для амбициозного Скаппи.
Кулинарное творчество
Под влиянием грандиозных открытий и инноваций молодой повар разработал кулинарную идентичность, которая охватывала весь итальянский полуостров в то время, когда понятие итальянской кухни было столь же далеким, как понятие итальянской нации. Книга Скаппи «Опера» переполнена упоминаниями болонского соуса, генуэзских гарниров и невероятных десертов, которые так любят жители Падуи, что свидетельствует о постоянных путешествиях Скаппи с явным намерением «прочесывать» локальные рынки, беседовать с торговцами и экспериментировать с каждым новообретённым ингредиентом. Повар практически не употребляет такие слова, как «итальянская кухня», но именно рецепты, собранные Скаппи непреднамеренно формируют богатую гастрономическую нацию, , которая подарила миру неаполитанскую пиццу, пармскую ветчину, лигурийский соус песто, ламбордийскую горгонзолу и прочие синонимы современной Италии. 
Скаппи было недостаточно просто накормить гостей вкусным, сытным обедом. Он творил, компоновал, удивлял огромными меню, стойким запахом специй и острых ароматов, многогранностью оттенков блюд, более похожих на произведения искусства, чем на званый обед. Бартоломео Скаппи организовывал сотни шикарных банкетов по всему христианскому миру. Один из них состоял из сотен блюд, в том числе семьдесят семь разных десертов и съедобных статуй невиданных зверей с Востока, греческих богов и расходящихся нимф. А после того, как гости вдоволь насытились кушаньями, им преподнесли букеты из шелковых цветов, прикрепленных к стеблям из чистого золота. Скаппи специализировался на эффектной визуализации, сдержанности и лаконичности не было места на его кухне. Так, однажды, он вылепил из приготовленного лосося голову козы, подав её к столу на отполированной посуде из серебра, золота и изысканной майолики.
Книга
В 1570 году Скаппи опубликовал свою знаменитую поваренную книгу «Opera dell’arte del cucinare», которая разделена на шесть книг» и посвятил её личному слуге Папы Франческо ди Рейносо. В сущности, «Опера» рассказывает историю жизни повара с двух сторон. На первый взгляд, это описание рецептов с детализацией всех этапов приготовления блюд, от подбора ингредиентов до финальной подачи. С другой стороны, Скаппи приоткрывает занавес и позволяет читателю заглянуть на самую священную кухню всего христианского мира, раскрывает собственные секреты и тонкости. В книге собраны десятки иллюстраций идеальной планировки кухни, ассортимент поварешек, кастрюль, ножей и других принадлежностей, необходимых для работы высокопрофессиональной кухни. Хороший повар и хороший придворный – два синонима в схеме Скаппи. В то же время хороший повар должен обладать серьезным творческим талантом и всегда доверять своему сердцу и веянию души. Книга Бартоломео Скаппи объединяет более 1000 рецептов приготовления блюд и около 30 выгравированных иллюстраций, изображающих кухонные принадлежности, которые широко использовались в середине 1500-х годов в Италии. Автор также разработал и прописал в книге специальные меню для Великого Поста. Рецепты в книге наполнены множеством средневековых кулинарных особенностей, например, в пикантных блюдах использовали сладкие ингредиенты и специи, такие как имбирь, мускатный орех и корица. Во время великих географических открытий, когда мир был полон перемен и новшеств, в Европе появились новые продукты питания из Северной и Южной Америки, такие как индейка, в обиход вошло слоеное тесто с множеством начинок как сладких, так и соленых.
Революция Скаппи в кулинарии
Книга Скаппи представляет собой, возможно, вершину кулинарии эпохи Возрождения в Италии, задолго до того, как французская кухня заявила о своем превосходстве над всем остальным. Как и другие творцы Ренессанса, Скаппи применил более научный подход к приготовлению пищи, сопровождая описание кулинарных процессов иллюстрациями. Весьма вероятно, что именно Бартоломео Скаппи впервые в истории гастрономической истории человечества раз в печатном виде описал фактические методы приготовления пищи, такие как доводить что-то до кипения, подогревать продукт на водяной бане, смазывать жиром бумагу, чтобы мясо не приставало к противню, использовать деревянную ложку, делая желатин, поскольку металл может сделать его горьким и т. д.
Дата смерти великого повара, 13 апреля 1577 года, зафиксирована в архивах Ватикана, похоронен Бартоломео Скаппи на кладбище при церкви святого Винченцо.
Фото: Википедия
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi