Bocuse d’Or Ukraine: нова сторінка в історії української гастрономії

Головна › ЇЖА › Bocuse d’Or Ukraine: нова сторінка в історії української гастрономії

Олена Березовенко

Автор

Восени 2021 року відбудеться надважлива подія для поціновувачів кулінарної культури — 11 жовтня в Києві вперше пройде Національний відбір гастрономічного конкурсу Bocuse d`Or Ukraine. Молоді українські шефи змагаються за право представити свою майстерність та українську кухню на міжнародній арені Bocuse d’Or Europe Final 2022.

Відбірковий тур проєкту Bocuse d’Or Ukraine відбувся 22-23 червня в Кулінарному Центрі МХП за адресою м. Вишневе, вул. В’ячеслава Чорновола, 46А. На відбірковому турі членами журі обрано 8 кухарів, які перейшли в Національний відбір 11 жовтня 2021 року.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Редакція PostEat разом із «Золотим» партнером конкурсу Bocuse d`Or Ukraine ТМ Kurator розповідає про багаторічну історію найпрестижнішого міжнародного конкурсу Bocuse d`Or, шлях конкурсу до України та наші можливості на цій кулінарній битві.

Bocuse d’Or («Золотий Бокюз») — це головний міжнародний конкурс для майстрів високої кухні, організований знаменитим французьким шефом Полем Бокюзом. Вже понад 30 років кулінари з усіх куточків земної кулі змагаються в приготуванні страв і демонструють свої таланти перед численною публікою. Щоб краще зрозуміти філософію конкурсу, треба познайомитись ближче з персоною його засновника.

Ймовірно, у Поля Бокюза не було шансів не стати кухарем — він народився 11 лютого 1926 року в передмісті Ліона в сім’ї нащадкових кулінарів та став представником її восьмого покоління. Вже у 15 років Поль Бокюз почав працювати учнем кухаря в ліонському ресторані Soierie. Пройшовши Другу світову війну солдатом, Поль повернувся на кухні французьких ресторанів, у 1956 році приєднавшись до сімейного бізнесу — він став шеф-кухарем фамільного ресторану L’Auberge du Pont de Collonges. Першу зірку від ресторанного гіда Michelin Бокюз отримав в 1958 році, а в 1961 році був нагороджений званням «найкращий кухар Франції». Через рік ресторан отримав другу зірку, а в 1965 році — третю. З цього часу Бокюз безперервно утримував максимальний тризірковий рейтинг, що є світовим рекордом.

Поль Бокюз став сучасним «патріархом французької кухні» та увійшов в історію як один з натхненників «нової гастрономії», засновником якої вважається інший видатний французький шеф Фернан Пуан. Наприкінці 1960-х — на початку 1970-х років Бокюз з однодумцями просував кухню з акцентом на якість та природність продуктів. Прихильники «нової кухні» відмовилися від традиційних французьких жирних вершкових соусів на користь більш легких страв зі свіжих сезонних продуктів, які подаються з витонченим сервіруванням. За всі неймовірні успіхи та досягнення у кулінарії в 1989 році шанований французький ресторанний гід Gault Millau присудив Бокюзу звання «шеф-кухаря століття». А вже в 2011 році Поль Бокюз був визнаний кращим шеф-кухарем XX століття Американським кулінарним інститутом (CIA). Світ попрощався з видатним шефом 20 січня 2018 року.

Міжнародний конкурс Bocuse d’Or, заснований Бокюзом у 1987 році, є кулінарним конкурсом найвищого рівня, де вагомий акцент роблять на креативність, використані техніки, смак і текстуру страви та її складових. Він був заснований в рамках виставки SIRHA, що стала однією з найбільших і вишуканих виставок харчових продуктів і кулінарного мистецтва в світі. Особливістю конкурсу стали «живі кухні», завдяки яким можна спостерігати й за процесом шефської роботи. У країнах-учасницях проводяться попередні тури, на яких визначається переможець національного рівня. Він представляє країну на континентальних півфіналах у Європі, Азії та Америці. У червні 2018 року вперше в історії пройшов відбірковий конкурс Bocuse d’Or в Африці. Мета відбіркових турнірів — визначити 24 фіналістів, які представлятимуть країну та просуватимуть свої кулінарні традиції на Bocuse d’Or Grand Final, який проводиться у французькому Ліоні раз на два роки.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Основні правила конкурсу незмінні вже багато років: кожен кухар-кандидат має свою невелику команду, яка складається з кандидата, помічника, тренера, президента (журі мембер), промоушн менеджера та помічника кухаря (який може змінюватися) молодше 22-х років на момент проведення Великого фіналу в Ліоні. Протягом 5 годин 35 хвилин учасники повинні приготувати дві страви — рибну і м’ясну. Згідно зі змінами 2013 року, впровадженими керівництвом конкурсу на чолі з шефом Режі Марконі (Régis Marcon) і шеф-кухарями консультантами з усього світу, учасники конкурсу мають приділити більше уваги кулінарним традиціям своєї країни. Це дає можливість учасникам імпровізувати та пропонувати несподівані рішення, оскільки раніше бажані призи постійно завойовували європейські кухарі. Тепер на Bocuse d’Or панує різноманітність національних кулінарних традицій.

Сам конкурс має суворі стандарти, підтримуючи репутацію гастрономічної події планетарного масштабу. Основні продукти, м’ясо і риба, видаються учасникам перед конкурсом, всі страви готуються з-під ножа. Спеціальні члени технічного журі стежать, щоб цими продуктами почали займатися безпосередньо в боксі, коли розпочинається відлік конкурсного часу. У самому конкурсі багато інших деталей: рибна страва сервірується на тарілках і подається кожному члену дегустаційного журі і головному судді, обраному Організаторами. М’ясна страва подається на підносі, який є самостійним витвором мистецтва.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

2021 року на Bocuse d’Or Grand Final перед молодими шефами постануть нові завдання, натхненні змінами в галузі, спричиненими пандемією коронавірусу. Система «на винос» і доставка стали супутниками міжнародної ресторанної кризи, і, швидше за все, саме вони будуть точками зростання для ресторанної індустрії в майбутньому, оргкомітет Bocuse d’Or вирішив замінити традиційну тему подачі на тарілці на take away: конкурсантам необхідно буде в своєму виступі продемонструвати варіант подачі страви в форматі «із собою». Кандидат подає 14 боксів, що складаються із закуски, основної страви і десерту на основі томатів. У фіналі 2021 року запроваджено нову нагороду Social Commitment Award — вона буде вручена кандидату за соціальну залученість в сферах, пов’язаних з їжею: продуктова допомога, наставництво, сталий розвиток (боротьба з непотрібними витратами, розумне ведення сільського господарства, захист ресурсів).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Історично склалося, що на європейських Bocuse d’Or перші місця займають кухарі з Данії, Норвегії, Швеції і Фінляндії. Кухня північних і скандинавських країн в останні роки не просто в моді, вона задає тон кулінарії всього світу. Проте впевнені, що українській кухні є чим вразити кулінарний світ. В цьому впевнений і Засновник та Президент Bocuse d’Or в Україні Євген Корольов, який після багатьох років роботи шефом за кордоном повернувся в Україну, щоб розвивати Bocuse d’Or Ukraine.

«Над тим, аби в Україні з’явився конкурс Bocuse d`Or, я працював з першого моменту знайомства з конкурсом 8 років тому під час роботи у Варшаві. В той час це було просто знайомство із самими конкурсом, його особливостями та місією. Перший крок до Bocuse d’Or в Україні було зроблено на початку 2019 року, коли я просто захотів взяти участь у конкурсі від нашої країни. Тоді я не жив в Україні і не знав, хто займається тут організацією конкурсу, тому просто хотів допомогти із проведенням. Через пів року головний офіс Bocuse d’Or запросив мене на зустріч у Ліон до Інституту Поля Бокюза та запропонував взятись за організацію національного відбору в Україні. Для цього я мав представити власну стратегію розвитку, місію та бачення конкуру в Україні на найближчі 5-10 років. Єдиною умовою була необхідність повернення до України, щоб впродовж 2 років плідно займатись розвитком Bocuse d’Or Ukraine», — розповідає Євген Корольов.

«Одним зі складних моментів в організації конкурсу в Україні була адаптація міжнародного європейського договору про проведення конкурсу до українських юридичних реалій. Наші закони та Конституція відрізняються, тож було доволі складно пояснити європейському офісу, як все працює у нас. Загалом ідею проведення конкурсу в Україні було сприйнято головним офісом дуже тепло та позитивно. Це свідчить про готовність країни до заходу світового рівня», — ділиться Президент конкурсу.

Головною місією Bocuse d’Or Ukraine є:

формування іміджу української гастрономії у світі;
привернення уваги до України як країни з стрімким розвитком гастрономії;
сприяння розвитку туризму, культури та економіки;
підвищення комунікації між аудиторіями B2B та B2C;
сприяння впізнаваності українських шеф-кухарів;
підвищення долі голосу локальних, міжнародних та крафтових українських виробників в країні та за кордоном.

«Найважливішою, на наш погляд, місією конкурсу в Bocuse d’Or Україні є відкриття та пошук нових талантів. Знайти їх, дати їм професійний поштовх у європейський та світовий простір, і тим самим вивести українську кухню на світову арену. Щоб в світі дізнались, що у нас талановиті кухарі, гідна кухня з власними традиціями, історією та культурою. Ще однією місією я вважаю передачу філософії професійного кухаря молодим шефам — тому в команді має бути молодий помічник, якому до початку фіналу має бути не більше 22 років. Це важливий момент передачі досвідченими шефами власних навичок, філософії, досвіду, ставлення до роботи та локального продукту майбутньому шефської галузі. Не менш важливим є питання престижу професії кухаря в Україні, це не є ключовою місією, проте є однією із задач. У Франції бути кухарем престижно, поважно та є радістю для родини, в той час в Україні професія кухаря не цінується та вважається чимось тимчасовим або несерйозним. Ми хочемо змінити ставлення українців до цієї професії», — зазначає Євген Корольов.

Цінності Bocuse d’Or Ukraine:

філософія та авторський почерк шефа;
повага до продукту;
екологічність;
підтримка українського ринку гостинності.

«В першу чергу, страви українських шефів мають бути смачними. Я б хотів, щоб учасники продемонстрували через свої страви українську історію, культуру, традиції, регіональні та локальні особливості продуктів. У нас дуже багата та різноманітна кухня зі широким спектром продуктів, які можна пов’язати в яскраву та унікальну історію. До національних особливостей варто додати сучасні техніки, які можна адаптувати до української кухні та підкреслити її винятковість. Також сильною стороною української кухні є гарні, якісні локальні продукти — хочеться, щоб шефи вміли шукати такі продукти, вміли працювати з ними та підкреслювали їх», — розповідає Євген.

Реєстрація на участь в конкурсі Bocuse d’Or Ukraine для всіх охочих професіональних шеф-кухарів та кухарів була відкрита на початку 2021 року. Заява на участь — це був перший етап-знайомство, після якого члени Національного Організаційного комітету провели професійну перевірку та 1 червня визначили 50 фіналістів, які перейшли до наступної частини конкурсу — відбіркового туру.

Членами Національного Організаційного комітету Bocuse d’Or Україна стали досвідчені українські шеф-кухарі, які підтримують філософію конкурсу. Серед них — Віктор Тимчишин, шеф-кухар з більш ніж 26 річним стажем роботи, засновник концептуального напряму Ukrainian Fashion Food, який покликаний розкрити незвичайні та яскраві смакові поєднання сучасної української кухні. «Конкурс Bocuse d’Or стимулює молоде покоління шефів створювати нові страви на базі місцевих продуктів і, найголовніше, дозволяє реалізувати їх творчий потенціал. Крім цього, конкурс популяризує професії кухаря та кондитера і має на меті вивести їх в ранг престижної професії. Участь в конкурсі дозволяє молодому кухарю вийти на більш новий професійний рівень у кулінарній майстерності, а це дозволяє встановити в галузі високі професійні міжнародні стандарти. Особливо важливо, що Bocuse d’Or дає імпульс на розвиток сучасної української кухні з використанням локальних продуктів. Наші шефи мають продемонструвати свою креативність і вміння працювати зі складними комбінованими техніками, властивими українській кухні, але в сучасній обробці. В той же час не забувати про історію і різноманіття української кухні та на її основі сформувати впізнаваний цілісний культурно-гастрономічний бренд та презентувати палітру національних регіональних продуктів», — розповідає Віктор.

Хлібний сомельє та пекар-ремісник Ігор Лаврешин також є членом Національного Організаційного комітету Bocuse d’Or Україна. «Ви знаєте, є глобальна місія і локальне завдання. Місія конкурсу в Україні — це, безсумнівно, популяризація національної кухні, історії і традицій приготування їжі, а також самої України як волелюбної і цікавої не тільки з гастрономічного, а й туристичного боку європейської країни. Завдання і просте, і складне водночас, за словами засновників конкурсу — це «пошук бездоганного смаку. Учасники конкурсу мають, в першу чергу, продемонструвати вміння працювати в команді, а також свою майстерність і креативність. Ми повинні і зобов’язані передати в страві смак і свій національний колорит. З чисто кулінарної точки зору, приготування страв з локальних продуктів, національних страв вимагає виняткового терпіння, витримки і завзятості, а також спостережливості й кулінарної фантазії, яка й породила незвичайну, яскраву українську кухню», — зазначає Ігор.

Відбірковий тур Bocuse d’Or Ukraine відбувся 22-23 червня. Кожен кандидат разом зі своїм помічником представив 2 страви: 1 м’ясну та 1 рибну. Основні інгредієнти м’ясної та рибної страв визначені Організаторами — ними стали яловичий биток та судак, до кожного зіркового інгредієнта треба було підготувати 3 гарніри. Страви оцінювали за критеріями смаку (40 балів), презентації (40 балів) та технікою виконання (90 балів).

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

До Національного відбору гастрономічного конкурсу Bocuse d`Or Ukraine, що пройде 11 жовтня в Києві, потрапило 8 фіналістів з найкращими результатами:

Прихідько Максим (загальна кількість балів – 3834; м’ясна страва – 1921; рибна страва – 1913);
Липко Олександр (загальна кількість балів – 3805; м’ясна страва – 1894; рибна страва – 1911);
Захаров Вадим (загальна кількість балів – 3706; м’ясна страва – 1840; рибна страва – 1866);
Ліонов Владислав (загальна кількість балів – 3647; м’ясна страва – 1836; рибна страва – 1811);
Нужний Віталій (загальна кількість балів – 3607; м’ясна страва – 1787; рибна страва – 1820);
Приварников Андрій (загальна кількість балів – 3526; м’ясна страва – 1768; рибна страва – 1758);
Баранова Елеонора (загальна кількість балів – 3414; м’ясна страва – 1733; рибна страва – 1681);
Петренко Олександр (загальна кількість балів – 3376; м’ясна страва – 1686; рибна страва – 1690).

Кожному з 8 кухарів, які пройшли далі, «Золотий» партнер конкурсу ТМ Kurator дарує один день в Кулінарному центрі МХП для підготовки до Національного фіналу. Переможець Bocuse d’Or Ukraine отримає 100 000 грн та право представляти Україну на Europe Final Bocuse d’Or 2022, «срібний» призер отримає 50 000 грн, а «бронзовий» – 25 000 грн.

«Звичайно, я бажаю всім учасникам конкурсу Bocuse d`Or Ukraine удачі, сил, натхнення та мотивації. Й отримати задоволення від самого конкурсу, адже це не змагання один з одним (проте здорове суперництво має бути присутнім), а конкурс для виявлення найкращого серед кращих. Важливо пам’ятати, що з появою переможця Bocuse d`Or Ukraine на європейському етапі конкурсу, переможе Україна. Хочеться, щоб усі шефи та спільнота підтримували українського кандидата та налаштовували його на перемогу у європейському фіналі. Ми з командою докладемо максимум зусиль, щоб шефи насолодились самим конкурсом, його рівнем підготовки та отримали новий досвід. Щоб у наступних роках в національному відборі Bocuse d`Or Ukraine було ще більше молодих та талановитих українських шефів», — резюмує Президент Bocuse d`Or Ukraine Євген Корольов.

«Золотий» партнер конкурсу Bocuse d`Or Ukraine — ТМ Kurator, бренд української курятини добірної якості.

Вся лінійка продукції Kurator максимально наближена до вимог, які має до курятини професійна кулінарна спільнота.

Це асортимент продукції з якісного м’яса курятини, який дозволяє оптимізувати часові, фінансові та трудові ресурси професіональних кухарів. Продукція Kurator вже підготовлена та розфасована для швидкої та зручної роботи професійного кухаря.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Матеріал створено за підтримки ТМ Kurator

Фото: Facebook Bocuse d’Or Ukraine, Paul Bocuse, Bocuse d’Or, Eugen Korolev

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: