Ексклюзивне інтерв'ю з бренд-шефом Virgin Izakaya Bar Євгеном Песіним: «Японська кухня

Головна › ЇЖА › Ексклюзивне інтерв’ю з бренд-шефом Virgin Izakaya Bar Євгеном Песіним: «Японська кухня – це філософія»

Партнери

Автор

Євген Песін — бренд-шеф мережі ресторанів Bulldozer Group Ukraine. Але насамперед – це один із найкращих шеф-кухарів України та один із головних знавців японської кухні. В інтерв’ю: про пошук нових поєднань і смаків, ексклюзивний підхід до підбору інгредієнтів і тонкощі японської кухні.

Перше питання. Чому ти вирішив свого часу стати кухарем?

Це легко! Кухарем я мріяв стати змалку. Мої спроби експериментувати на кухні з’явилися ще до школи, а у другому класі я вже чітко знав, що буду шефом. Це була, напевно, моя найбільша мрія, до реалізації якої я йшов свідомо.

Судячи з усього, ти жодного разу не пожалкував про своє рішення. За що ти любиш свою роботу?

Ніякого жалю! Професія кухаря не дає йому шансів. У багатьох вона асоціюється з одноманітністю, з монотонними процесами, що відбуваються на кухні: адже щодня ти приходиш на роботу, надягаєш фартух і готуєш страви по меню. Насправді це зовсім не так. Професія кухаря – дуже творча. Тут завжди є куди рости, куди розвиватись, чому вчитися. І мені дуже подобається цей процес, який ніколи не припиняється. Адже тільки уяви собі, скільки у світі існує смаків, текстур, ароматів, які, при їх поєднанні в одній страві, можуть здивувати (або засмутити). І я дійсно постійно у пошуках чогось цікавого та незвичайного, знань та розвитку. Так, так, вся крутість моєї професії в тому, що можна йти в ногу з часом і ніколи не зупинятися.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Опиши свій робочий день

Мій робочий день починається з телефону, в якому дуже багато робочих груп, де ми спілкуємося і дуже оперативно вирішуємо всі питання. До речі, саме завдяки оперативності у нашій компанії дуже високий темп роботи та продуктивність. Я повністю беру участь у роботі ресторану, приїжджаю за годину-дві до його відкриття, а додому їду через годину-дві після того, як піде останній гість закладу. Мені важливо працювати з максимально якісними продуктами, тому багато робочого часу я приділяю пошуку найкращого на ринку, роботі з постачальниками – вони мають бути дуже надійними. Працюю з командою: підбираю її учасників, навчаю, допомагаю побудувати робочі процеси на кухні. Кухарі збираються в ресторані за пару годин до його відкриття, цього часу нам вистачає, щоб переконатися, чи все готово до робочого дня: продукти, заготівлі. Я перевіряю чистоту кухні, порядок на робочих місцях, проводжу мотиваційні розмови з командою. Вечорами, коли ресторан вже відпустив останнього гостя, а кухарі займаються своїми заготовками на наступний день, у мене є час на експерименти зі смаками. Я намагаюся якісно покращувати рецептури та технології, шукаючи цікаві смакові відтінки. Збираю фідбеки про страви через офіціантів, щоб тримати руку на пульсі актуальності того, що ми готуємо. Щотижня до адміністративної та творчої роботи додається обробка свіжовиловленої риби на відкритій кухні Virgin Izakaya Bar. Це може бути тунець, марлін чи вітрильник. Це говорить про те, що у нас на кухні використовуються лише свіжі продукти.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Звучить дуже смачно! Мені здається, що в нас в Україні звичка вечеряти поза домом перебуває у стані невизначеності: начебто вже не лише у свята, але ще не щодня. Як думаєш чому?

На жаль, для багатьох людей ресторани залишаються, як і раніше, фінансово непідйомними і не всі можуть собі це дозволити. Думаю, лише у цьому основна причина.

Давай поговоримо безпосередньо про твою роботу. Всі твої страви будуються на тонких, вишуканих поєднаннях інгредієнтів та смаків. Як ти їх знаходиш?

Як я вже говорив раніше – я постійно перебуваю у стані пошуку чогось нового. Недоліки професії та характеру, мабуть. Я стежу за ТОП шефами світу та надихаюся ними. Знаходжу якісь нові продукти, граю з різними рецептурами, з новими поєднаннями смаків та текстур. Головне не боятися експериментувати, адже найчастіше, саме упередження, що сформувалися в нашій голові, під впливом “так вірно”, “так має бути” – заважають нашому розвитку. Хто сказав, що треба робити саме так, а не інакше? Чому його слід слухати? Подорожі, до речі, дуже допомагають розширити горизонти сприйняття та нівелювати якісь рамки та межі. Адже те, що є доречним на кухні однієї країни, може викликати нерозуміння і шок в інших. Тому я намагаюся подорожувати якнайчастіше, робити це з користю – відвідуючи нові ресторани, знайомлячись із національною кухнею народу, популярними стравами, ароматами, поєднаннями. Зрештою, це все сформувало (і продовжує формувати) мій смак, а всі мої страви будуються саме на ньому.

Ти передаєш свої знання іншим? Ти Бренд-шеф мережі ресторанів Virgin Izakaya Bar. Ваші заклади вже є у Києві, Одесі, Харкові та ось-ось відкриється у Дубаї. Яка твоя роль у навчанні персоналу? Як відбувається його відбір?

Звичайно, я передаю свої знання і повністю навчаю кухарів усьому, що знаю і вмію сам. Ключова роль Бренд-шефа якраз у цьому й полягає. Я повністю навчаю всіх кухарів, включаючи Шеф кухарів ресторанів Virgin Izakaya Bar. Спочатку передаю знання їм, а потім команді, яку ми підбираємо. А обираємо ми найкращих із найкращих. А ще мені дуже важливо, щоб людина горіла тим, що вона робить. Людям із згаслими очима та бажанням монотонно виконувати свою роботу від дзвінка до дзвінка, на автоматі – не місце у нашій команді.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Твоє уявлення про японську/азіатську кухню. Чи існує на твою думку конкретна ідея, здатна описати її суть чи якусь характерну особливість?

Азіатська/японська кухня – це ціла вікова історія. Їй можна присвятити окреме інтерв’ю, бо дуже складно двома словами описати. Тут і традиції, і сезонність, і свіжість. Якщо коротко, то можу лише відзначити продукти, на яких будується ця кухня. Це звичайно: рис, свіжа риба і морепродукти, безліч спецій і приправ, соєвий соус, васабі, норі, локшина. У японців особливе уявлення і про кухню, і про життя. Це ціла філософія! Вони багато років набираються досвіду в обробці риби, варінні рису, вчаться робити суші. Все не так, як у нас – у них є чому повчитися.

На твою думку, яка страва краще за всіх інших розповість про тебе і твій професійний почерк?

Важко відповісти на це запитання. Все залежить від проекту, яким я займаюся в цю саму мить. Для мене важлива кожна дрібниця у страві. Створюючи меню для проекту Virgin Izakaya Bar, я багато часу витратив саме на деталі. Я дуже довго шукав і проробляв рис. Близько місяця, якщо бути точним. Я куштував усі види рису, що існують на ринку України. Зрештою, ми завезли свій, якого немає ні в кого. Готую рис я використовуючи власну технологію. Можу точно сказати, що більше ніхто так його не варить, як я. Так само я готую соус для суші, який складається з величезної кількості інгредієнтів. Наприклад: двадцятирічні водорості комбу, стружка тунця та рисове вино. Я використовую смажені норі, вони дуже ніжні та хрумкі. Коли я готую соус до певної страви, я уявляю, що я хочу отримати в результаті. Потім виставляю на стіл величезну кількість інгредієнтів, ваги та блокнот і починаю потроху змішувати продукти. В результаті я отримую ідеальний соус до моєї нової страви. У цьому мабуть і є моя фішка та ексклюзивність. Саме по ці смаки й повертаються люди. Коли гість Virgin Izakaya Bar вперше куштує наш відкритий рол – він вражений: як це взагалі можливо?! Теплий розсипчастий рис, хрумкий норі та свіжа риба. Це як з’їсти хмаринку – така легка ця страва.