Интервью с шеф-поваром грузинского ресторана «Хмели-Сунели» Анзори Квирикашвили

Головна › ЇЖА › Интервью с шеф-поваром грузинского ресторана «Хмели-Сунели» Анзори Квирикашвили

Ярослава Гончар

Автор

Хмели-Сунели – это ресторан с традициями, грузинским радушием и гостеприимством, место, где о колорите и вкусе грузинской кухни знают все, и даже больше. Основа меню — аутентичные рецепты, собранные шеф-поваром Анзори Квирикашвили по всем регионам солнечной Грузии: сванские кубдари, мегрельский суп харчо, рачинское лобио и аджарский хачапури. По пятницам и субботам «Хмели-Сунели» наполняется атмосферой настоящего грузинского празднества, в заведении играет живая музыка, для гостей выступает балет с зажигательными грузинскими танцами. На баре гостям предложат авторские коктейли на основе грузинской чачи, а профессиональный сомелье умело подберет первоклассное грузинское вино.

Редакция PostEat встретилась с шефом ресторана «Хмели-Сунели» Анзори Квирикашвили. Поговорили о жизни и переезде в Киев, о ресторане, опыте работы в Грузии и Украине, а также научились готовить правильные грузинские хинкали.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О себе

Я – кахетинец, но с 6 лет жил в Тбилиси. После школы я решил попробовать свои силы в кулинарном деле. К вопросу подошел ответственно и окончил пищевой техникум. Дело было в советское время, и по закону я должен был проходить практику по специальности, поэтому меня направили на работу в ресторан в Тбилиси, правда, в качестве технолога. Повара в то время получали в четыре-пять раз больше, чем технологи и через пару месяцев я решил сменить род деятельности. В меня поверили, и уже через два года я занял должность шефа в ресторане. С того момента вот уже более 40 лет я возглавляю кухню.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О переезде в Киев

В 2004 году меня пригласили в Киев – разрабатывать меню для нового грузинского ресторана, кухню которого, в итоге, я возглавлял одиннадцать лет. Два года назад я стал шеф-поваром ресторана «Хмели-Сунели». Сегодня в ресторане «Хмели-Сунели» большая часть моих помощников – украинцы. Я не считаю, что национальную кухню может готовить только представитель той или иной национальности, главное, чтобы человек был профессионалом в своем деле. Другой вопрос во вкусовых предпочтениях и привычках. Грузинская кухня, к примеру, весьма яркая, блюда отличаются насыщенностью: чуть больше соли, чуть больше остроты, что украинцам не всегда удается сделать на грузинский лад. Я, как шеф-повар и грузин, всегда стараюсь контролировать этот момент.

О ресторанном бизнесе в Грузии и Украине

Как ни удивительно, но в Киеве грузинская кухня не уступает кухне из самой Грузии. Возможно, все дело в уровне и прогрессивности ресторанной индустрии. Украина в этом смысле очень европеизированная. Недавно я был в Тбилиси и удивился тому, как в ресторанах сервируют стол, оформляют блюда. Удивил порядок выдачи заказа: салаты, закуски, жареный поросенок, уже холодный цыпленок – все выносят одновременно.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

О продуктах

Всю закупку я контролирую самостоятельно, потому что каждый продукт для наших блюд имеет очень большое значение. Например, грецкие орехи должны быть только светлыми, иначе не удастся приготовить баже или сациви. Украинская земля очень плодородная, так что по большей части у нас нет необходимости везти продукты из Грузии. Разве что специи, они должны быть исключительно грузинские. Еще есть такое растение «джонджоли», растет только в Грузии, его приходится привозить. И кукурузную муку! К моему большому удивлению из желтой украинской кукурузной муки невозможно приготовить традиционные лепешки чвиштари или гоми, нужна только белая грузинская кукурузная мука.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Об экспериментах

На кухне надо экспериментировать. Я не боюсь привносить что-то свое в традиционную рецептуру. Безусловно, перебарщивать не стоит, нельзя заменить кинзу рукколой и продолжать называть блюдо «грузинским». Хотя недавно в «Хмели-Сунели» мы приготовили грузинскую версию салата «Капрезе», добавили укроп, кинзу, петрушку и сыр сулугуни. Гостям очень понравилось! Или, например, знаковый для Грузии аджарский хачапури мы модернизировали и подаем в трех интерпретациях: классический с имеретинским сыром и яйцом; с сыром, телятиной, специями и яйцом и аджарский хачапури с кусочками рыбы, сливками и сыром. Но основной акцент делается на аутентичности. Украинцы любят грузинскую кухню, о чем свидетельствует хотя бы массовое появление грузинских ресторанов по Киеву и за его пределами.

О любимых блюдах

Любимое блюдо наших гостей — это, конечно же, хачапури, все их виды. Пхали всегда заказывают на банкеты в качестве стартера. Большой неожиданностью для меня стало полюбившееся гостям лобио из красной фасоли, которое мы подаем в специальных глиняных горшочках с соленьями и зеленью. И хит ресторана – это чкмерули, жареные цыплята в чесночно-сливочном соусе.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Секрет приготовления идеальных хинкали от шеф-повара ресторана «Хмели-Сунели» Анзори Квирикашвили

Самое важное в приготовлении хинкали – это тесто. Тесто для хинкали готовится из муки, воды и соли и раскатывается в лепешку. Лепешка для хинкали должна быть тонкой и эластичной, соотношение мяса и теста 1:1 (40 г теста = 40 г фарша). Хинкали должны быть сочными, я предпочитаю использовать рубленую говядину или баранину.