пошук
Fontegro Ukraine
Автор
3 и 4 июня учебный центр Fontegro провел первый форум «Дело в мясе» — мероприятие для шефов и поваров, которое было посвящено глубокому изучению мяса, техник обращения с ним и оборудованию.
Это одно из первых узкоспециализированных мероприятий Fontegro, которые будут происходить в дальнейшем на постоянной основе, повторяясь 1-2 раза в год. Подобные события, сосредоточенные на конкретной тематике или продукте, должны давать более полноценное понимание продуктов, помогая поварам повышать собственный уровень и управлять себестоимостью блюд.
Первый доклад прочитал Анатолий Применко (Profitex). Он ознакомил участников с видами гриля как метода приготовления и детально прошелся по всему доступному в данный момент оборудованию для гриля.
При этом он рассказал для каких видов продуктов и техник приготовления подходит разное оборудование, их температурных режимах, плюсах и минусах различных моделей. Также Анатолий поделился практическими рекомендациями на что следует обращать внимание при выборе оборудования и рассказал о ценовой политике.
После этого Александр Сабиров, кандидат технических наук по специальности «Технология продуктов питания», прочитал очень плотную лекцию по food химии мяса.
Эта тема сама по себе очень обширна и каждому повару, желающему освоить идеальное приготовление мяса со стабильным результатом, стоит углубляться в изучение самой сути продукта: из каких элементов он состоит, как реагирует на температуру, какие процессы происходят внутри и как ими можно управлять. Александр рассказал про жир, соединительную ткань и непосредственно мясные волокна; как выглядит структура мышечного волокна; и каким образом различные температуры влияют на каждый из этих типов волокон. Для того, чтобы управлять процессом приготовления мяса, повару необходимо разбираться даже в такой теме как pH и электрозаряженность мышечных волокон, поскольку именно они управляют гидратацией и дегидратацией белков. Рассмотрели от чего зависит цвет мяса, для чего используется нитритная соль и в каких случаях к ней следует прибегать. Вкус мяса в значительной степени зависит от азотистых экстрактивных веществ, содержание которых отличается в разных типах мяса. На формирование вкуса мяса также влияют содержание влаги, маринады, виды сахаров и аминокислот. Говоря о вкусе нельзя было не рассмотреть умами и глутамат, который придает еде «мясной» вкус. Для повара чрезвычайно важно знать, что такое реакция Майяра, как на нее влияют время, температура и карамелизация сахаров. Александр дал участникам информацию о максимально допустимых температурах для реакции Майяра, при которых продукты сохраняют хороший вкус и не образуют вредных для организма соединений. Также участники узнали, как можно управлять реакцией Майяра и подстегивать ее.
Сергей Зеленохат («Big Mama», «One Dollar Bar», г.Днепр), представил результаты изучения фарша из ягнятины от ТМ Lambico. Создавая блюда из бараньего фарша, повар может создавать быстрые вкусные блюда с низкой себестоимостью.
Сергей приготовил четыре блюда: шакшуку с шариками из бараньего фарша во фритюре, кефта кебаб, бургер и карри. Поделился практическими наблюдениями при работе с бараньим фаршем: различной жирностью фарша, потерями веса и вкусовыми характеристиками каждого из них. Панировка изделий из бараньего фарша минимизирует потери веса и придает дополнительную хрусткость.
Подчеркнуть же вкус баранины помогут продукты с кислым вкусом, к примеру, томаты или йогурт.
Вместе с производителем баранины участники форума подискутировали об ароматическом профиле баранины и что на него влияет. Представители Lambico рассказали, как выглядит весь процесс заготовки и обработки мяса на их производстве. О том, как возраст и упитанность животных влияют на качество мяса, и как производители управляют сезонным изменением жирности.
Богдан Артеменко (ТМ «Їстівна Культура», Executive Chef в «Crave Culture Cafe & Resturant») провел мастер-класс «3 основных Азиатских супа в украинских реалиях».
Он познакомил участников с историей и культурными аспектами вьетнамской кухни, рассказал об использовании в ней требухи и роли жиров в азиатских супах. О том, что умами в азиатских супах создается правильным бульоном, рыбным соусом, хорошо приготовленным мясом и соусом. В фо, приготовленном во время мастер-класса, Богдан использовал большое количество вьетнамских трав, выращенных в Украине и желудок, обжаренный на говяжьем жире. Во втором варианте фо он удивил участников, быстро замариновав для него говяжий язык, используя для этого соль, масло, срирачу и сок лайма. Готовя кимчи-рамен Богдан обсудил с участниками как готовить лапшу из украинских продуктов и факторы, влияющие на ее упругость. Помимо супов участники смогли продегустировать первые результаты ферментации мяса и сала при помощи коджи – направление, набирающее силу в США.
Сергей Павленко прочел доклад на тему «Технология «slow-cook» Работа без потерь», рассказав о работе со статическими печами Moduline. Технология slow-cook предполагает контролируемое тепло и готовку при низких температурах, что позволяет деликатно готовить мясо, сохраняя его вкус, аромат, сочность и препятствует значительным потерям веса.
Данная технология помогает сохранять низкую себестоимость блюд за счет возможности работы с мясом второй категории и более дешевыми отрубами. Таким образом, например, можно готовить стейки из свиного ошейка. Помимо этого, выдача готовых блюд ускоряется до 5-7 минут.
Сергей рассказал о времени и температуре приготовления по технологии slow-cook, и от чего могут меняться данные параметры.
Виталий Очеретяный (ТМ «HolyShit! Pepper!») продолжил развивать тему химии продукта и детально рассказал как работать с маринадами. Грамотное использование маринадов помогает повару улучшить свойства продукта и задать желаемый вкус готового блюда.
Виталий рассказал о важности понимания pH мяса, кислотных, солевых, ферментных и щелочных маринадах, сухом и жидком мариновании, и как они работают. Также он акцентировал внимание на том, что маринование и насыщение вкусами – две разные задачи, которые следует разделять, поскольку это позволяет расширить возможности по управлению вкусом. Свою лекцию Виталий подкрепил дегустацией мяса, приготовленного в четырех маринадах.
Евгений Сушко (Citadel Inn Hotel&Resort, Daily Dose) прочитал мастер-класс «Американское барбекю из украинского мяса: миф или реальность? Разбор реального кейса».
Евгений поделился с участниками секретами выбора дерева для разных видов мяса. Евгений на реальном кейсе ресторана Daily Dose рассказал о своем опыте работы с украинским продуктом и американской техникой. Поделился своими лайхаками и раскрыл секрет приготовления авторского соуса Барбекю. Также рассказал о собственном опыте обучения в США и подробно рассказал о своей стажировке в Техасе. Кроме двух видов ребер и пастами, шеф предоставил свою разработку соления огурцов для плетинга барбекю.
Илья Демковский прочел увлекательный доклад «Закуски к пиву или пиво к закускам. Как создать блюда, под которые будут пить пиво». Развивать данную тему Илья начал с объяснения принципиальной разницы между промышленным и крафтовым пивом, и тем, насколько потребители в целом разбираются в теме. При существующем сформированном в сознании гостей стандартном наборе закусок заведению с пивом в меню или специализирующемся на пиве, можно даже особо не фантазировать и использовать всё тот же готовый набор.
Тем не менее Илья обозначил сферы, в которых стоит начинать искать творческие решения и разрабатывать блюда. Поговорили о культуре употребления пива в Украине, стоит ли делать отдельный раздел в меню под закуски к пиву и чем это чревато, а также какие могут быть причины и выгоды для заведения вводить блюда, приготовленные на основе пива. И, пожалуй, одна из главных рекомендаций для заведений, делающих акцент на пиве – вводить в меню еду, которую можно есть руками.
Юрий Приемский («Spicy noSpicy», «Одесса») в рамках своего мастер-класса «Расширение возможностей гриля Big Green eggs» рассказал участникам о собственных ошибках в использовании данного оборудования и их исправлении, а также возможностях, которые Big Green Egg открывает для повара на кухне.
Юрий рассказал, как выбрать оптимальную модель, температурных режимах работы и для каких блюд подходит оборудование. Помимо запекания и копчения BGE можно успешно использовать для приготовления десертов, например, фонданов, тартов и пирогов, в которых будет уместна дымная нота. В рамках своего мастер-класса Юрий приготовил три блюда: гаспачо с арбузом на гриле, суп с подкопченными томатами в пряном холодном бульоне и теплый тар-тар.
Денис Комаренко (гастрокафе «Тарелка») раскрыл участникам еще одну важную тему при работе с мясом, прочитав мастер-класс «Просолка мяса перед приготовлением».
Денис в рамках своего доклада ознакомил участников форума со своими экспериментами на тему говяжьего языка. Говяжий язык является недооцененным продуктом, который часто в Украине игнорируют. Поэтому Денис показал новую возможность для работы с данным продуктом, приготовив говяжий язык как пастрами тремя разными способами, и провел дегустацию для участников.
За два полноценных дня участники форума получили концентрированные знания, затрагивающие основные аспекты работы с мясом и являющимися ключевым пунктом для повышения профессионализма для поваров и шефов. Организаторы планируют проводить форум, посвященный мясу, ежегодно.
Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi