Внимание. На сайте действуют возрастные ограничения.

Я подтверждаю что мне исполнилось 18 лет
Как прошел украинский форум "Дело в мясе" от Fontegro - PostEat

пошук

Как прошел украинский форум "Дело в мясе" от Fontegro
11-07-2019 0 828

Fontegro Ukraine

Автор


3 и 4 июня учебный центр Fontegro провел первый форум «Дело в мясе» — мероприятие для шефов и поваров, которое было посвящено глубокому изучению мяса, техник обращения с ним и оборудованию.

Это одно из первых узкоспециализированных мероприятий Fontegro, которые будут происходить в дальнейшем на постоянной основе, повторяясь 1-2 раза в год. Подобные события, сосредоточенные на конкретной тематике или продукте, должны давать более полноценное понимание продуктов, помогая поварам повышать собственный уровень и управлять себестоимостью блюд.

Первый доклад прочитал Анатолий Применко (Profitex). Он ознакомил участников с видами гриля как метода приготовления и детально прошелся по всему доступному в данный момент оборудованию для гриля. 

При этом он рассказал для каких видов продуктов и техник приготовления подходит разное оборудование, их температурных режимах, плюсах и минусах различных моделей. Также Анатолий поделился практическими рекомендациями на что следует обращать внимание при выборе оборудования и рассказал о ценовой политике.

После этого Александр Сабиров, кандидат технических наук по специальности «Технология продуктов питания», прочитал очень плотную лекцию по food химии мяса. 

Эта тема сама по себе очень обширна и каждому повару, желающему освоить идеальное приготовление мяса со стабильным результатом, стоит углубляться в изучение самой сути продукта: из каких элементов он состоит, как реагирует на температуру, какие процессы происходят внутри и как ими можно управлять. Александр рассказал про жир, соединительную ткань и непосредственно мясные волокна; как выглядит структура мышечного волокна; и каким образом различные температуры влияют на каждый из этих типов волокон. Для того, чтобы управлять процессом приготовления мяса, повару необходимо разбираться даже в такой теме как pH и электрозаряженность мышечных волокон, поскольку именно они управляют гидратацией и дегидратацией белков. Рассмотрели от чего зависит цвет мяса, для чего используется нитритная соль и в каких случаях к ней следует прибегать. Вкус мяса в значительной степени зависит от азотистых экстрактивных веществ, содержание которых отличается в разных типах мяса. На формирование вкуса мяса также влияют содержание влаги, маринады, виды сахаров и аминокислот. Говоря о вкусе нельзя было не рассмотреть умами и глутамат, который придает еде «мясной» вкус.  Для повара чрезвычайно важно знать, что такое реакция Майяра, как на нее влияют время, температура и карамелизация сахаров. Александр дал участникам информацию о максимально допустимых температурах для реакции Майяра, при которых продукты сохраняют хороший вкус и не образуют вредных для организма соединений. Также участники узнали, как можно управлять реакцией Майяра и подстегивать ее.

Сергей Зеленохат («Big Mama», «One Dollar Bar», г.Днепр), представил результаты изучения фарша из ягнятины от ТМ Lambico. Создавая блюда из бараньего фарша, повар может создавать быстрые вкусные блюда с низкой себестоимостью. 

Сергей приготовил четыре блюда: шакшуку с шариками из бараньего фарша во фритюре, кефта кебаб, бургер и карри. Поделился практическими наблюдениями при работе с бараньим фаршем: различной жирностью фарша, потерями веса и вкусовыми характеристиками каждого из них. Панировка изделий из бараньего фарша минимизирует потери веса и придает дополнительную хрусткость. 

Подчеркнуть же вкус баранины помогут продукты с кислым вкусом, к примеру, томаты или йогурт. 

Вместе с производителем баранины участники форума подискутировали об ароматическом профиле баранины и что на него влияет. Представители Lambico рассказали, как выглядит весь процесс заготовки и обработки мяса на их производстве. О том, как возраст и упитанность животных влияют на качество мяса, и как производители управляют сезонным изменением жирности.

Богдан Артеменко (ТМ «Їстівна Культура», Executive Chef в «Crave Culture Cafe & Resturant») провел мастер-класс «3 основных Азиатских супа в украинских реалиях». 

Он познакомил участников с историей и культурными аспектами вьетнамской кухни, рассказал об использовании в ней требухи и роли жиров в азиатских супах. О том, что умами в азиатских супах создается правильным бульоном, рыбным соусом, хорошо приготовленным мясом и соусом. В фо, приготовленном во время мастер-класса, Богдан использовал большое количество вьетнамских трав, выращенных в Украине и желудок, обжаренный на говяжьем жире. Во втором варианте фо он удивил участников, быстро замариновав для него говяжий язык, используя для этого соль, масло, срирачу и сок лайма. Готовя кимчи-рамен Богдан обсудил с участниками как готовить лапшу из украинских продуктов и факторы, влияющие на ее упругость. Помимо супов участники смогли продегустировать первые результаты ферментации мяса и сала при помощи коджи – направление, набирающее силу в США.

Сергей Павленко прочел доклад на тему «Технология «slow-cook» Работа без потерь», рассказав о работе со статическими печами Moduline. Технология slow-cook предполагает контролируемое тепло и готовку при низких температурах, что позволяет деликатно готовить мясо, сохраняя его вкус, аромат, сочность и препятствует значительным потерям веса. 

Данная технология помогает сохранять низкую себестоимость блюд за счет возможности работы с мясом второй категории и более дешевыми отрубами. Таким образом, например, можно готовить стейки из свиного ошейка. Помимо этого, выдача готовых блюд ускоряется до 5-7 минут. 

Сергей рассказал о времени и температуре приготовления по технологии slow-cook, и от чего могут меняться данные параметры.

Виталий Очеретяный (ТМ «HolyShit! Pepper!») продолжил развивать тему химии продукта и детально рассказал как работать с маринадами. Грамотное использование маринадов помогает повару улучшить свойства продукта и задать желаемый вкус готового блюда.

Виталий рассказал о важности понимания pH мяса, кислотных, солевых, ферментных и щелочных маринадах, сухом и жидком мариновании, и как они работают. Также он акцентировал внимание на том, что маринование и насыщение вкусами – две разные задачи, которые следует разделять, поскольку это позволяет расширить возможности по управлению вкусом. Свою лекцию Виталий подкрепил дегустацией мяса, приготовленного в четырех маринадах. 

Евгений Сушко (Citadel Inn Hotel&Resort, Daily Dose) прочитал мастер-класс «Американское барбекю из украинского мяса: миф или реальность? Разбор реального кейса».  

Евгений поделился с участниками секретами выбора дерева для разных видов мяса. Евгений на реальном кейсе ресторана Daily Dose рассказал о своем опыте работы с украинским продуктом и американской техникой. Поделился своими лайхаками и раскрыл секрет приготовления авторского соуса Барбекю. Также рассказал о собственном опыте обучения в США и подробно рассказал о своей стажировке в Техасе. Кроме двух видов ребер и пастами,  шеф предоставил свою разработку соления огурцов для плетинга барбекю.

Илья Демковский прочел увлекательный доклад «Закуски к пиву или пиво к закускам. Как создать блюда, под которые будут пить пиво». Развивать данную тему Илья начал с объяснения принципиальной разницы между промышленным и крафтовым пивом, и тем, насколько потребители в целом разбираются в теме. При существующем сформированном в сознании гостей стандартном наборе закусок заведению с пивом в меню или специализирующемся на пиве, можно даже особо не фантазировать и использовать всё тот же готовый набор. 

Тем не менее Илья обозначил сферы, в которых стоит начинать искать творческие решения и разрабатывать блюда. Поговорили о культуре употребления пива в Украине, стоит ли делать отдельный раздел в меню под закуски к пиву и чем это чревато, а также какие могут быть причины и выгоды для заведения вводить блюда, приготовленные на основе пива. И, пожалуй, одна из главных рекомендаций для заведений, делающих акцент на пиве – вводить в меню еду, которую можно есть руками.

Юрий Приемский («Spicy noSpicy», «Одесса») в рамках своего мастер-класса «Расширение возможностей гриля Big Green eggs» рассказал участникам о собственных ошибках в использовании данного оборудования и их исправлении, а также возможностях, которые Big Green Egg открывает для повара на кухне. 

Юрий рассказал, как выбрать оптимальную модель, температурных режимах работы и для каких блюд подходит оборудование. Помимо запекания и копчения BGE можно успешно использовать для приготовления десертов, например, фонданов, тартов и пирогов, в которых будет уместна дымная нота. В рамках своего мастер-класса Юрий приготовил три блюда: гаспачо с арбузом на гриле, суп с подкопченными томатами в пряном холодном бульоне и теплый тар-тар.

Денис Комаренко (гастрокафе «Тарелка») раскрыл участникам еще одну важную тему при работе с мясом, прочитав мастер-класс «Просолка мяса перед приготовлением». 

Денис в рамках своего доклада ознакомил участников форума со своими экспериментами на тему говяжьего языка. Говяжий язык является недооцененным продуктом, который часто в Украине игнорируют. Поэтому Денис показал новую возможность для работы с данным продуктом, приготовив говяжий язык как пастрами тремя разными способами, и провел дегустацию для участников.

За два полноценных дня участники форума получили концентрированные знания, затрагивающие основные аспекты работы с мясом и являющимися ключевым пунктом для повышения профессионализма для поваров и шефов. Организаторы планируют проводить форум, посвященный мясу, ежегодно.

 

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi