пошук
Олена Березовенко
Автор
12 вересня у Кулінарному центрі МХП в рамках кулінарного заходу Ukraine HoReCa Masters «Як вижити і масштабуватись в ресторанному бізнесі» відбувся фінальний етап конкурсу для молодих талановитих кухарів HoReCa Masters Cup. Якими були конкурсні страви фіналістів, що довелось їм приготувати на фінальному етапі змагання та хто став переможцем конкурсу — детально розповідає редакція PostEat.
Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Гуртують український бізнес зі сфери громадського харчування, діляться експертизою, обмінюються практичним досвідом, допомагають з пошуком найкращих рішень, підтримують початківців у галузі.
Конкурс для молодих талановитих кухарів HoReCa Masters Cup відбувається вже вдруге — першим переможцем конкурсу став Дмитро Матушинський, який розповів про свій кухарський досвід та оригінальні техніки роботи з локальним подуктом в інтерв’ю на PostEat. Як і в попередніх умовах конкурсу, подати заявки на участь могли усі охочі молоді шефи віком від 18 до 30 років. Вимог до конкурсантів було лише дві: мати досвід роботи або стажування у сфері HoReCa від 2 місяців до 5 років та мріяти розвиватися у сфері HoReCa.
На фото: Данило Жаров, Руслан Ганяк, Іван Семенов, Андрій Гречанюк
Першим етапом конкурсу був відбір учасників шляхом оцінки їхніх авторських страв. В своїх заявках молоді кухарі мали надати детальний опис своєї страви: перелік інгредієнтів та покроковий рецепт, кількість часу на приготування та яке обладнання потрібно застосувати. Основна умова, за якою оцінювали відбіркову страву — вона мала транслювати один з сучасних трендів гастрономії. В це широке поняття організатори конкурсу вклали новітні тенденції, стилі та підходи в приготуванні популярної їжі, топові інгредієнти та популярні техніки, авторську подачу та актуальні кулінарні напрями, екологічні та етичні аспекти.
На фото: Андрій Гречанюк
29 серпня було оголошено імена чотирьох фіналістів HoReCa Masters Cup, ними стали:
Руслан Ганяк, 20 років, кухар в ресторані Lucky (м. Київ)
Конкурсна страва та кулінарний тренд: сібас з рибним бербланом та піною на основі обліпихи; тренд — fine dining
«Я народився в місті Дрогобич і вже майже півроку працюю в Києві. Хоч я маю 4 роки кухарського досвіду, HoReCa Masters Cup став моїм першим конкурсом. До цього я навчався в училищі, експериментував з хлібом та закваскою і проходив курси в Кулінарній Академії Асоціації шеф-кухарів України. Щоб потрапити до фіналу конкурсу, я обрав тренд fine dining і філе сібаса основним інгредієнтом своєї страви. Доповнив рибу піною з обліпихи, яку приготував з обліпихового фрешу з лецитином, який довів до стану піни. А також підкреслив смак сібаса соусом берблан, класичний рецепт якого доповним рибним бульйоном».
На фото: Руслан Ганяк
Андрій Гречанюк, 21 рік, кухар в ресторані “Дуже висока кухня” (м. Львів)
Конкурсна страва та кулінарний тренд: “Дует смаків”: качина грудка з ягідним акцентом і овочевою феєрією; тренд — локальність та сезонність
«Я народився в Житомирі та закінчив у рідному місті торговельно-економічний коледж за фахом “кухар-технолог”. Вже півроку я працюю у Львові в команді Юрія Кошика, де ми готуємо авторські страви і творимо нову українську кухню. Це мій перший кулінарний конкурс — вирішив взяти участь, щоб продемонструвати те, чого навчився за час своєї роботи. Для відбіркової страви я обрав качину грудку, яку подав на морквяному пюре, зі стейком із запеченого в печі кавуна з попкорном з цвітної капусти та гелем з ожини. Ця страва демонструє вміння поєднувати українські сезонні локальні продукти, а також різні смаки, текстури та поєднання».
На фото: Руслан Ганяк, Іван Семенов
Данило Жаров, 22 роки, су-шеф в ресторані “Мрійники” (м. Львів)
Конкурсна страва та кулінарний тренд: ревінь, суниця, бузина, щавель; тренд — Nordic
«Я працюю на кухні загалом вже 7 років. З 15 років я обирав для роботи різні заклади по Україні, де мені був цікавий шеф і в якого я хотів чогось навчитись. На першому етапі конкурсу я хотів продемонструвати новітню українську кухню, створивши повністю нову страву з місцевих інгредієнтів, використовуючи сучасні складні техніки та обладнання. Тому в ній бузина і ревінь використовуються і переплітаються в усіх іпостасях, доповнені сидром, вином і оцтом власного приготування».
На фото: Іван Семенов
Іван Семенов, 22 роки, кухар в ресторані ROAD STAR (м. Дніпро)
Конкурсна страва та кулінарний тренд: томлений яловичий язик з кремом із селери, гарбуза та цвітної капусти з перцевим соусом та маринованим буряком; тренд — локальність та сезонність
«Народився я в Сєвєродонецьку, там же отримав фах кухаря-кондитера 3 розряду. Зараз працюю в Дніпрі, а загалом маю понад 4 роки досвіду роботи кухарем. Для відбіркової страви я обрав яловичий язик, який готував у сувіді 13 годин, а доповнити субпродукт вирішив різними видами овочевих пюре з гарбуза, капусти, кореня селери. Фінальний акцент у моїй страві зіграв перцевий соус».
Завданням фінального етапу HoReCa Masters Cup було приготувати авторську страву, застосовуючи сучасні кулінарні техніки та нестандартні рішення щодо наявних інгредієнтів. Фіналісти мали однаковий набір продуктів, з якого мали використати в страві мінімум 80% інгредієнтів: філе качки су-від охолоджене, картопля, савойська капуста, королівські шампіньйони, вершкове масло, вершки, молоко, топінг малина, соус деміглас, бальзамічна глазур, кукурудзяний крохмаль, спеції. На виконання завдання було виділено 50 хвилин. Окрім оригінальності подачі та смаку, журі оцінювало організаційні навички кухарів, техніку роботи з продуктом та чистоту робочих місць.
Переможця конкурсу HoReCa Masters Cup визначило журі професійних шеф-кухарів:
- Віталій Гуралевич — член асоціації шеф-кухарів України, бренд-шеф ресторанів «Кухня гір» та KORENI у Буковелі
- Роман Маковецький — шеф-кухар Кулінарної Школи МХП
- Олексій Повторейко — віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України, співзасновник та шеф-кухар ресторану «НАЖИВО»
На фото: Роман Маковецький
Щоб продемонструвати сучасні кулінарні техніки та швидкість роботи з підготовленим продуктом, Олексій Повторейко на окремій кухні приготував свою страву з набору продуктів для конкурсантів. Шеф довів сувідоване філе качки до температури подач, зробив «викатане» картопляне пюре, забланширував капусту, гриби виварив у соусі деміглас — для подачі використав яскравий малиновий топінг та зелене масло. На приготування страви та подачу Олексій Повторейко витратив до 15 хвилин.
Віталій Гуралевич: «Участь у конкурсі для кухаря завжди випробування, але корисне, адже показує, на що він здатний як професіонал. На мою думку, фіналістам не вистачило концентрації, певно, свою роль зіграло хвилювання. До всіх учасників були зауваження щодо організації робочого місця, що дуже впливає на зібраність та тривалість приготування. Фіналісти сконцентрувались на подачі страви, а ось про доведення до смаку не турбувались. Шеф має завжди куштувати страву, яку готує для гостя, а кухарі цього не робили. Найкращу страву я обирав саме за смаком і тому віддав перевагу конкурсанту, який максимально довів інгредієнти до балансу. Я вважаю, дуже важливо проводити подібні конкурси для молодих кухарів, тому що це унікальна можливість для початківців отримати досвід від професійних шефів. Журі не просто оцінює страву і обирає найкращу, всі шефи коментують і дають поради кухарям — що зроблено неправильно, як покращити страву і вдосконалити навички».
На фото: Віталій Гуралевич
За результатами фінального змагання, переможцем конкурсу HoReCa Masters Cup став Андрій Гречанюк. Переможець отримав грошову винагороду – 40000 гривень від організаторів Ukraine HoReCa Masters. Також всі фіналісти конкурсу отримали можливість пройти майстер-класи в Кулінарній Школі МХП, подарунки від партнерів заходу та безцінний досвід від роботи з професійними укрїнськими шефами.
Щоб першими дізнаватись про освітні події та шефські лайфхаки, локальні та світові гастрономічні тенденції, долучайтесь до telegram-каналу Ukraine HoReCa Masters.
Матеріал підготовлено за підтримки ТМ KURATOR — бренду продуктових рішень для HoReCa спільноти, який дбає про оптимізацію процесів на кухні та забезпечує стабільний результат незалежно від навичок персоналу.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi