Марко Черветти и украинский сыровар Роман Хаецкий: об истории сыра, его видах и особенностях производства в Украине!

Головна › ЇЖА › Марко Черветти и украинский сыровар Роман Хаецкий: об истории сыра, его видах и особенностях производства в Украине!

Юлия Зверькова

Автор

Как много вы знаете о различных видах сыра и их особенностях? На YouTube-канале Марко Черветти, харизматичного шеф-повара из Италии и бренд-шефа ресторанных проектов «Сільпо», вы сможете узнать все секреты сыроварения! Величайший встретился со своим другом, украинским сыроваром Романом Хаецким (Roman Khayetsky), и они вместе продегустировали сыры бри, грана падано, пармезан, моцареллу, Бюш-де-Шевр, рокфор и маасдам, разобрались в отличиях их вкусов и способах варения. О секретах сыроварения читайте в материале PostEat. И не забудьте посмотреть видео на канале Марко: вы увидите, как правильно нарезать разные виды сыра и подавать их – это важно для того, чтобы прочувствовать весь вкусовой спектр выбранных вами сыров.

Марко Черветти: Кто знает о сыре больше, чем Google? Конечно же, величайший украинский сыровар Роман Хаецкий! Обычно Рома ничего не рассказывает, бережет свои секреты! А сегодня решил рассказать подписчикам моего канала обо всех сырных тайнах! У покупателей вопросы о сыре стандартные. Например, откуда сыры появились? Почему одни «дырявые», а другие – нет? Откуда у некоторых сыров такой специфический запах? Почему один сыр покрывается плесенью, и мы его выбрасываем, а другой благодаря плесени стоит дороже?

Роман Хаецкий: Для того, чтобы понять что-то о сыре, нужно думать не о нем, а о регионе его происхождения. Нужно учитывать климатические, географические условия той страны или местности, где производился тот или иной сыр.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Марко Черветти: Я понял! Но вот приходишь ты в магазин, и там лежит миллион сыров – справа, миллион сыров – слева. И что?

Роман Хаецкий: Прежде всего, нужно определиться: ты пришел купить сыр, который хочешь съесть в скором времени, или же тебе нужен продукт, который полежит в холодильнике подольше? Мягкий или твердый сыр? Нельзя прийти в магазин и выбрать идеальный сыр для себя, никогда до этого не пробуя сыров и не зная ничего о них. Если вы мало знаете о сырах, стоит посетить ярмарки или сырные дегустации и пробовать! Если есть общее представление, выбрать будет проще.

Для каждого вида сыра существует та или иная технология, традиция сыроварения, которая была сформирована множеством факторов, в том числе географических и климатических.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Марко Черветти: Ну, хорошо, а почему этот сыр «дырявый», а этот — нет?

Роман Хаецкий: Очень частый вопрос – почему в сырах альпийской традиции есть дырки. Маленькая ремарка: правильно говорить «глазки». Так вот, этот сыр варят в определенном месте – в Альпах, и в определенное время года.

Марко Черветти: То есть, если ты живешь не в Альпах, дома сварить не получится?

Роман Хаецкий: Ну, есть определенные технологии. Например, ты можешь купить специальную закваску и еще много всего, но результат будет не тот. На пастбищах в Альпах происходит перепад температур, и на траве появляется роса. Коровы едят траву вместе с этой росой, так образовывается уникальная микрофлора, способствующая формированию особенного вкуса и появлению в сыре «глазков». Но если мы возьмем молоко от коров, живущих на островах и поедающих сухую траву, то сыр из такого молока будет пластичным, и вместо «глазков» будут трещинки. Забавный факт: швейцарцы считают «глазки» в сыре. Они утверждают, что на разрезанной по центру головке сыра эмменталь должно быть 1000 «глазков». К тому же, очень важно, что с сыром происходит после того, как его сварили. В Альпах нет глубоких пещер, сыр попадает в среду с плюсовой температурой, становится мягче, и молочнокислые бактерии в нем работают быстрее. Если же этот сыр поместить в холодную пещеру, то будет совсем другой сценарий вызревания.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Марко Черветти: Я понял! Чтобы сделать величайший сыр, нужна пещера! А расскажи, какая разница между сырами грана падано и пармиджано реджано?

Роман Хаецкий: Если вкратце, то грана падано – это промышленный вариант пармиджано реджано.

Марко Черветти: Я знаю, что пармиджано реджано готовят вручную из непастеризованного молока. Кстати, для этого сыра нужно использовать молоко фактически сразу после того, как оно было выдоено. А варить грана падано проще и дешевле. Он тоже вкусный, но пармиджано реджано – просто величайший!

Роман Хаецкий: Продолжая тему пещер: во Франции в пещерах из ракушняка высокая влажность, это способствует развитию белой плесени на сырах. В таких пещерах не вызревает целый ряд сыров, но и не надо! Каждому сыру – свои условия! Например, в Нормандии варят очень вкусный камамбер. А что же делать итальянцам? Ведь в Италии жаркий климат и молоко быстро портится, оно жирное и с ним трудно работать. Все эти условия влияют на традицию итальянского сыроварения, где молоко нужно обрабатывать быстро. Так в Италии возник сыр моцарелла.

Марко Черветти: У нас есть образец моцареллы, который сделали прямо здесь, в «Сільпо». Мастера учились у величайшего мастро Хаецкий! (смеется) Кстати, ответ на этот вопрос хотят знать все! Правда ли, что сыр бри вдохновил сценаристов на создание фильма «Звездные войны»? (напевает главный саундтрек из фильма) Было такое? (смеется) Или это совпадение?

Роман Хаецкий: Слушай, не знаю… (смеется)

Марко Черветти: Он тоже не знает! А это буш. Не бывший президент Америки, а сыр Бюш-де-Шевр! Французский козий сыр с белой плесенью.

Роман Хаецкий: Козьи сыры… Французы говорят, что это арабское наследие и что в свое время именно арабы привели коз на юг Франции. Из козьего молока не получится сварить, к примеру, моцареллу. Вообще, для меня моцарелла – более кулинарный сыр, чем гастрономический. Он должен подходить к чему-то, а не просто быть самостоятельным. Но ты в этом больше разбираешься.

Марко Черветти: Моцарелла прежде всего должна быть качественная, «ниточная». Внешняя корочка должна быть упругой, а внутри текстура хорошего сыра моцарелла мясистая. Вкус моцареллы должен быть молочным, а еще ее нужно есть теплой, а не вытащить из холодильника и сразу употребить. А из какого молока делают рокфор?

Роман Хаецкий: О, во Франции есть два производителя рокфора, которые вечно спорят об этом. Маркетинговый конфликт, знаешь… Вообще, оригинальный рокфор производят из овечьего молока.

Марко Черветти: А как понять, хороший рокфор или нет?

Роман Хаецкий: Во-первых, никакой сыр не стоит есть холодным. Второе — рокфор должен быть хорошо просолен и с синей плесенью, а вкус должен быть маслянистым с небольшой пряностью. Если мы говорим о сырах с белой плесенью, то им присуща некая гамма ароматов – солома, капуста и гриб. Кстати, козьи сыры, которые сварены в западной Украине в осенний период, имеют насыщенный аромат гриба на горной подстилке. Это при условии, что плесень наросла правильно. А еще множество сыров открывают свой вкус на кусочке горячего хлеба.

Марко Черветти: Да, температура сыра очень важна! Лучше вообще не хранить сыры в холодильнике. Давай же что-нибудь попробуем! Кстати, а как правильно резать сыр?

Роман Хаецкий: Я считаю, что как внешняя, так и внутренняя часть формируют вкус сыра. Поэтому отрезать нужно так, чтобы получилось попробовать все. Неправильно будет отрезать, оставив только корочку или вырезать середину. Простое сравнение – никто же не режет торт как попало, его режут кусками, чтобы было видно все изделие. Так нужно резать и сыр.

Марко Черветти: Сыр – это лучше, чем торт! А почему ты используешь такой дырявый нож? Ну, я-то знаю, но расскажи зрителям!

Роман Хаецкий: Если взять обычный нож, то срез будет неровный, он завалит край, сыр сплющится и не получится красивый кусочек. И вид испортится, и эмоция, и восприятие. А сыр Бюш-де-Шевр мы режем так, чтобы захватить и более, и менее вызревшую область и, конечно же, корочку. Многие ее не едят, а вот я очень люблю.

Марко Черветти: К этому сыру хочется взять бокал белого бургунди.

Роман Хаецкий: Кстати, говорят, что именно на изломе виноградной лозы и формируется та плесень, которую раньше использовали сыровары. Многие часто говорят о том, что есть легкие и тяжелые сыры, и о содержании кальция в сырах. Знайте: чем больше в сыре кальция, тем он тверже. В твороге кальция меньше всего. А люди покупают творог потому, что там якобы кальций. А еще легче усваиваются именно зрелые сыры.

Марко Черветти: А что на счет жиров? Вот я знаю, что пармиджано варят из обезжиренного молока, поэтому он очень легкий.

Роман Хаецкий: Тут есть закономерность: чем жирнее молоко, тем сложнее сварить твердый сыр. Жир удерживает влагу. Но мягкие сыры – не значит слишком жирные. Почитайте на этикетке, сколько жиров содержится в 100 г мягкого сыра. В среднем сыры содержат от 20 до 24 г жира на 100 г продукта.

Марко Черветти: Меня научили резать бри (показывает, как правильно нарезать сыр). А вот пармезан надо ломать острым ножом. Кстати, если вам хотят продать пармезан или грана падано менее чем 12-месячной выдержки, никогда такой сыр не покупайте. Продавец – аферист! Чем старше сыр, тем он лучше, даже швейцарский выдержанный сыр со временем становится лучше, приобретает свои вкусовые нотки. Рома, спасибо за то, что рассказал нам о сырах – теперь мы знаем, почему они такие разные!