Нео-бистро: новый формат заведения

Головна › ЇЖА › Нео-бистро: новый формат заведения

Дарья Мирошниченко

Автор

Популярность бистрономии вдохнула новую жизнь в саму гастрономию. Эта тенденция появилась в начале 1990-х годов, и ее автором был шеф-повар Ив Камдеборд (Yves Camdeborde), который хотел сделать высокую кухню более доступной, объединив культуру бистро и гастрономию. В 2004 году эта кулинарная тенденция уже получила название — «бистрономия», сокращение от «бистро» и «гастрономия», неологизм, созданный журналистом и кулинарным критиком Себастьяном Демораном (Sébastien Demorand). С тех пор бистрономия имела большой успех, и каждое поколение молодых талантливых поваров вдохновляется этим движением. Суть проста: простые традиционные ингредиенты, любовь к хорошим продуктам, видение художника, его творчество и фантазия.

У истоков

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: FB / Instagram La Régalade

1992 год для Ива Камдеборда был годом перемен, он ушел из ресторана престижного отеля Crillon, полон готовности и решимости открыть свой собственный. Но ни звезды Мишлен, ни престижные локации в западном Париже не имели для Ива никакого значения. Он хотел попробовать себя совершенно в новом формате — открыть заведение без роскошных презентаций премиум-класса, чтобы его кухня стала доступна большей аудитории. “La Régalade” – первое бистро Камдеборда, которое ничем не отличалось от обычных французских заведений, непримечательная локация в таком же непримечательном районе. Но главное, что здесь гостей угощали комплексными обедами, в которых он смешивал свои идеи, новаторство, лучшие кулинарные методики приготовления с уже привычными для многих региональными традициями. Основной задачей было поддержание ценовой политики заведения на доступном уровне; для этого Камдеборд часто менял меню, предварительно сократив его. Так Ив, сам того не подозревая, создал новую французскую традицию – ужины за пределами домашней кухни, где высокая кухня сочеталась с развлечениями. С 1995 года шеф-повара начали чаще открывать заведения формата Камдеборда, нежели традиционные рестораны.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: FB / Instagram Le Chateaubriand

После Ива Камдеборда на гастро сцену вышел еще один реформатор баскского происхождения, настоящий наставник для целого поколения поваров — Инаки Айзпитарт (Inaki Aizpitarte), шеф-повар “Le Chateaubriand”, который отмечен British magazine Restaurant и входит в ‘World’s Top 50 Restaurants’. Заведение ничем не выделялось из массы других, персонал не носил никакой формы. À la carte… нет меню! Меню — это сюрприз, и шеф-повар решает, когда его менять. На обед нет никаких резерваций, но заблаговременно зарезервируйте место на ужин, когда идет дегустация без права выбора блюд в «пяти этапах» (развлекательный буфет, ланч, курс рыбы, мясокурс и сыр или десерт), что является визитной карточкой виртуозного стиля Айзпитарт. Это одна из самых авангардных локаций в Париже, с блюдами, которые все время меняются.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: FB / Instagram Thoumieux

Не менее популярным местом в Париже считается необистро “Thoumieux” шефа Жан-Франсуа Пьеж и одного из членов семьи Кост, владельцев известных французских ресторанов. Сам Жан-Франсуа имеет 3 звезды Мишлен за ресторан в Plaza Athénée и 2 за Les Ambassadeurs в отеле Crillon.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В Париже тренд нео-бистро постоянно набирает обороты, так юный шеф-повар Пьер Санг (Pierre Sang), финалист телевизионного проекта Top Chef в 2011 году, открыл две локации в новом формате. В них неожиданное меню, которое меняется каждый день и состоит из шести секретных блюд, вдохновленных франко-корейскими кулинарными традициями. Во время дегустации вы вправе отгадывать ингредиенты, которые находятся на вашей тарелке. А даже если вы не сможете этого сделать, то все тайное станет явным по окончании трапезы. Второе заведение шефа открылось в 2014 и ему присущи корейские ноты. Но вам стоит заранее разузнать, где находится ресторан, поскольку на улице нет никаких опознавательных знаков.