Рене Редзепи, Noma и самая значимая кулинарная революция в северном регионе

Головна › ЇЖА › Рене Редзепи, Noma и самая значимая кулинарная революция в северном регионе

administration

Автор

Рене Редзепи, Noma и самая значимая кулинарная революция в северном регионе — это тема нашего материла сегодня. В последнее время широко обсуждается феномен новой северной кухни. Такой широкий резонанс эта история получила, в частности, благодаря невероятной популярности датского ресторана Noma и его амбициозного шефа Рене Редзепи. В этом материале мы разбирались, как создавалась новая северная кухня, в чем ее суть; мы расскажем о гении Рене Редзепи и о том, как ему удалось реализовать самую важную кулинарную революцию в Странах Северной Европы.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/

Блюда из сезонных продуктов, органическая еда, этнические рецептуры и инновации – все это новая северная кухня. Сложно сказать, что впечатляет больше: натуральность блюд, необычные ингредиенты или способы их приготовления. Меню, которые создают скандинавские шефы, скорее напоминают произведения искусства, нежели еду – аскетичность линий, минимализм в деталях, холодная красота севера и исключительно чистый вкус – все это ассоциируется с новой северной кухней.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

История рождения Новой Северной Кухни (New Nordic Cusine)

Все началось 14 лет назад. Осенью 2004 года по инициативе Клауса Мейера и Рене Редзепи состоялась встреча 12 самых прогрессивных шефов из Стран Северной Европы, кулинарных обозревателей, авторов, а также специалистов в сфере продуктов питания. Обсуждали потенциал и возможности гастрономической культуры. По итогам встречи был сформулирован «Манифест Северной Кухни», который состоял из 10 ключевых положений.

Отображать чистоту, свежесть, простоту в еде, а также придерживаться высоких стандартов кулинарной этики, которые должны ассоциироваться с северным регионом.
Отображать сезонность продуктов в еде\ в меню.
Основывать кулинарию на свежих ингредиентах, чьи особенности лучше всего раскрываются в северном климате, ландшафте и водах.
Сочетать принципы здорового питания с требованиями, предъявляемыми к вкусу еды.
Содействовать популяризации продукции северных стран и разнообразию северных производителей, а также распространять знания о культуре, стоящей за ними.
Содействовать гуманному выращиванию животных и здоровому производству продукции животного происхождения, в море, на культивируемых территориях, а также в условиях дикой природы.
Разработать новые варианты применения традиционных северных продуктов.
Сочетать аутентичные северные методы приготовления и обработки продуктов, а также традиции с кулинарными достижениями внешнего мира.
Сочетать удовлетворение потребностей каждого региона за счёт его внутреннего рынка локальной продукции с обменом высококачественными товарами между различными северными регионами.
Сотрудничать с потребителями, крафтовыми производителями, представителями сельского хозяйства, рыболовства, пищевой промышленности, розничной и оптовой промышленности, исследовательскими организациями, учебными учреждениями, политиками и властями в этом совместном проекте с целью обеспечить выгодный исход с многочисленными преимуществами от его реализации для всех северных стран.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источники некоторых фото: https://www.facebook.com/nomacph/ и https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

Манифест сводился к обращению в сторону этнической идентичности продукта, которая имеет ключевое значение в эпоху глобализации. Развитие местных кулинарных традиций – это необходимая база для эволюции северной кухни, ее выхода на качественно новый уровень. В основе прогресса северной гастрономии лежит продвижение местного сельского хозяйства, раскрытие потенциала аграрных традиций региона, поощрение экологически чистого производства и создание еды с уникальной северной идентичностью. Формирование всех кухонь мира основывалось на необходимости использовать по максимуму разнообразие продуктов того или иного региона, в создании методов их сохранения для последующего использования (маринование, соление, консервирование, копчение и т.д.). Благодаря наличию обширных территорий с малонаселенными районами, гористой местностью, длинными береговыми линиями сформировались различные микроклиматы, где произрастает большое разнообразие локальных продуктов. В каждом отдельном регионе столетиями развивались свои этнические традиции, методы приготовления и обработки сырья, которые должны лечь в основу новой северной кухни. В манифесте авторы призывают интегрировать пищу в здоровый образ жизни, подчеркивать естественный вкус продуктов, раскрывать потенциал северных производителей, поддерживать малый и средний бизнес. Аутентичные кулинарные традиции в сочетании с опытом и инновациями северных шефов, сделают необычную кухню совершенно особенной.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

На следующий день после оглашения манифеста Рене Редзепи и Клаус Мейер взяли на себя инициативу по организации «Симпозиума Северной Кухни». Таким образом, было положено начало одного из самых масштабных и значимых кулинарных движений в Европе в XXI веке — «Новая Северная Кухня». В 2005 году Совет министров северных стран утвердил новую продовольственную программу Северной Европы, которая была поддержана расширенными программами национального развития стран участников. В 2006 году для воплощения программы было привлечено финансирование — 3 миллиона евро. На данный момент движение новой северной кухни напрямую влияет не только на рост числа предприятий пищевой промышленности в регионе, но и на развитие экономики северных стран в целом.

(Прим. автора. Северный Совет является межпарламентским геополитическим форумом, созданным с целью экономического сотрудничества между северными странами (Дания, Финляндия, Исландия, Норвегия, Швеция и автономные территории — Аландские острова, Фареры, Гренландия). Совет начал свою деятельность в 1952 году. Первым результатом его работы стало создание общего рынка труда, а также возможность безвизового перемещения для граждан стран-членов совета. В состав Совета входят 87 делегатов от Дании, Финляндии, Исландии, Норвегии и Швеции, а также автономных территорий. Совет проводит очередные сессии в октябре-ноябре ежегодно, плюс один раз в год дополнительную встречу по конкретной теме. Совет министров Северных стран основан в 1971 году, является межправительственным форумом, дополнительным органом Северного Совета).

Про основателей новой северной кухни и ресторан Noma

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источники фото: https://www.facebook.com/clausmeyerdk/ и https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

Мейер и Редзепи занимаются проектами, популяризирующими культуру питания как в Дании, так и за рубежом. Мейера называют основателем философии новой северной кухни. Однако, независимо от очевидного и новаторского вклада Мейера, продвижение новой северной кухни — это, безусловно, достижение большой команды единомышленников, благодаря которым проект новой северной кухни был реализован на практике. Теперь благодаря Мейеру и Редзепи многие рестораны в регионе подают блюда из органических продуктов, адаптируют старинные способы сохранения продуктов (маринования, копчения и соления и т.д.) под новые стандарты, придерживаясь высоких показателей качества еды. Как результат, в Копенгагене находится довольно много ресторанов, отмеченных звездами Мишлен. Без преувеличения можно констатировать, что благодаря инициативе Мейера и Редзепи был сделан серьезный шаг в сторону развития таких направлений, как экологическая чистота продукта, сезонность, высокие этические стандарты, здоровая пища, качество сырья, экологически безопасное и рассчитанное на долгосрочную перспективу развитие гастрономической индустрии, поддержание малого и среднего бизнеса и, как результат, прогресс экономики в регионе.

Ресторан Noma

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/

Noma, который располагался в здании старого корабельного склада в Копенгагене был, пожалуй, самым новаторским и титулованным рестораном Европы. Заведение открылось в ноябре 2003 года, а в феврале 2017 года, команда разместила совместное фото на странице Noma в Facebook и поблагодарила всех за последние 14 лет. Название «Noma» — производное от слов «Nordisk Mad» (анг. «Nordic Food», рус. «Северная Еда»). Это был не просто ресторан, Редзепи и Мейер создавали его как ресторан с действующей лабораторией, на основе работы которой реализовывались теоретические идеи новой северной кухни. Noma признавался лучшим рестораном в мире в 2010, 2011, 2012 и 2014 годах, а также получил две звезды Michelin.

Особенности Noma: Безусловно, впечатляющая кухня из необычных ингредиентов – это главная визитная карточка заведения. Как думаете, каков на вкус мох? А муравьи? В Noma создавали блюда из продуктов, которые выглядят довольно экзотично, однако желание попробовать блюда из Noma заставляло людей приезжать из других стран и даже континентов. Рене Редзепи и Клаус Мейер построили ресторан, всецело основанный на концепции новой датской кухни. Все составляющие блюд собирали в лесу, на берегу или вылавливали из моря. Кстати, это были повседневные обязанности поваров.

Блюда, которые подавали в Noma:

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

radish pie – редисовый пирог;
steamed Norwegian king crab with cured egg yolk and elderflower miso – припущенный норвежский краб с вяленым яичным желтком и мисо (густая паста) из цветков бузины;
steamed wild oyster with crunchy broccoli stem — дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи на пару;
a slow grilled teal and mallard – кряква и чирок, приготовленные путем медленного томления на гриле;
the last artichokes slowly grilled – артишоки, приготовленные путем медленного томления на гриле;
a late summer cabbage leaf, crunchy and juicy, folded over fresh sea urchin — хрустящие и сочные листья капусты, созревшей поздним летом, со свежим морским ежом;
barbecued turbot – палтус, приготовленный на барбекю;

На месте Noma в июле 2017 года (сообщается на официальном сайте заведения) открылось новое заведение под названием Restaurant Barr.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/barrcph/

Рене Редзепи никогда не останавливается на достигнутом. Он трижды посещал другие континенты, открывая «филиалы» Noma. В 2015 году он со своей командой на 6 недель отправился в Токио, перед этим обновив меню и сделав его ближе к японской культуре, однако, не изменяя принципам «чистой кухни» и использования органических свежих продуктов. Среди позиций меню: clam pie with a paste of wild kiwis – замороженный пирог с пастой из диких киви (киви здесь — род морских моллюсков; одностворчатые мидии «киви», не подают живыми, только замороженными). Вторую поездку Рене совершил в начале 2016 года в Сидней. В Австралии шеф разработал 500 рецептов блюд из ингредиентов местного происхождения. Среди которых, например: seafood platter and crocodile fat – морепродукты с жиром крокодила. Третья поездка состоялась в 2017 году, и в этот раз ресторан Noma формата pop-up был открыт в Мексике.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/reneredzepinoma/

Обновленный Noma

А основатели Noma перезапускают свое детище в другом районе Копенгагена, на местности с собственной фермой. Рене Редзепи собирается достичь максимально возможного развития датской кухни и лучшего качества своих блюд, основывая меню на сезонности продуктов. Грандиозное открытие Noma в новом формате запланировано на февраль 2018 года. Главными принципами ресторана будут «Время и место». Рене Редзепи и его команда разделит год на три сезона, кардинально изменив меню таким образом, чтобы оно соответствовало ингредиентам, вкусовые качества которых находятся на пике в соответствующее время года.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Источник фото: https://www.facebook.com/nomacph/

Зимний сезон стартует в ближайшее время. Он будет посвящен скандинавским морепродуктам, вкус которых идеален в холодные зимние месяцы. Каждая позиция из меню будет включать в себя определенные ингредиенты из океана. Овощной сезон — с начала лета до ранней осени. Меню этого сезона идеально подойдет для вегетарианцев и\или веганов. Основу меню будут составлять продукты из фермы при ресторане. Команда будет работать сверхурочно, чтобы максимально раскрыть вкусы времени года, когда царство растений находится на пике плодородности. Лесной сезон начнется с начала осени и продлится до января. Это единственный период года, когда мясо будет играть главную роль в меню ресторана Noma. В течение этого сезона меню будет посвящено мясу, шефы обещают отдать дань уважения животным, а также продуктам, произрастающим в лесах — ягодам, грибам, орехам и диким растениям, а также различным осенним плодам.

Как попасть в Noma: Бронирование столиков в новом ресторане открыто с ноября 2017 года, по некоторым данным в списке ожидания уже — более 35 000 человек. Новый ресторан вмещает 40 посадочных мест в основном зале. Столы рассчитаны на 2, 4, 6 или 8 человек. Также предусмотрен отдельный зал для вечеринки (банкета), с максимальной вместимостью от 8 до 16 гостей. Иногда в Noma будет предлагаться общий стол. Посетить Noma можно будет с понедельника по субботу.

Сколько стоит: Стоимость меню на одного человека в Noma, не включая напитки составляет 2250,00 DKK, что эквивалентно 10518,96 UAH (по курсу НБУ на январь 2018). Стоимость вина: 1100,00 DKK (5126,80 UAH). Стоимость сока: 800 DKK (3728,58 UAH). Для студентов меню предлагается по специальной цене 1000 DKK (4675,09 UAH) на одного человека, однако нужно будет подтвердить статус студента. Общий бюджет меню для вечеринки (8-16 человек) анонсируется в 40000 DKK (187003,80 UAH). Забронировать столик в Noma можно на сайте ресторана.

Адрес: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K

Источники: http://noma.dk/ ; https://www.facebook.com/reneredzepinoma/ ; https://www.facebook.com/clausmeyerdk/ ; https://www.facebook.com/barrcph/

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: