Ресторанний бізнес в Україні: досвід роботи з викликами і шляхи масштабування від провідних експертів HoReCa

Головна › ЇЖА › Ресторанний бізнес в Україні: досвід роботи з викликами і шляхи масштабування від провідних експертів HoReCa

Олена Березовенко

Автор

Працюючи вже багато років поспіль в умовах щоденних внутрішніх та зовнішніх викликів, ресторанний бізнес в Україні все одно не звертає з курсу на розвиток та намагається адаптуватись. Щоб поділитись власним досвідом, експерти ресторанної галузі та шеф-кухарі 12 вересня зібрались в Кулінарному центрі МХП на кулінарний захід Ukraine HoReCa Masters «Як вижити і масштабуватись в ресторанному бізнесі».

Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Гуртуємо український бізнес зі сфери громадського харчування, ділимося експертизою, обмінюємося практичним досвідом, допомагаємо з пошуком найкращих рішень, підтримуємо початківців у галузі.

Спікери піднімали питання оптимізації операційної діяльності та автоматизації у ресторанному бізнесі, шукали шляхи подолання дефіциту кадрів і побудови мотивованої команди, говорили про ефективний ресторанний маркетинг та просування ресторану в соціальних мережах, обговорювали адаптацію до нових умов праці та масштабування бізнесу. Про ключові тези спікерів вересневого Ukraine HoReCa Masters розповідає редакція PostEat.

Взаємодія шефа зі стравою: технологічні картки та підготовлені продукти

Організовуючи роботу кухні, шефу важливо грамотно та виважено оптимізувати процеси, щоб отримувати максимальний результат в умовах обмеженого людського та фінансового ресурсу. Однією з обов’язкових вимог згідно чинних Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства є наявність технологічної документації на страви (раніше вона називалась технологічна картка). В ній зазначають опис технологічного процесу приготування, перелік продуктів для страви, вагу інгредієнтів в брутто і нетто та можливий відсоток відхилення ваги, термін придатності до споживання та умови зберігання готової страви.

«Технологічні картки (далі — ТК) — це документ організаційного контролю, він не є обліковим документом. Його впровадили в закладах громадського харчування у часи СРСР, щоб мати змогу контролювати процеси та ресурси на кухнях їдалень і кафе. В ті часи будь-яка діяльність була планова, і ТК були основою для контролю за виходом страви і використаними продуктами. Зараз же діяльність HoReCa не є плановою та, на мою думку, не є виробничим процесом, який має керуватись ТК», — розповідає бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський.

Шеф зазначає, що наявність ТК в ресторані є обов’язковою вимогою, проте використання їх в щоденній роботі кухні не доцільне і незручне. «Використання ТК робить з кухаря виконавця, який керується інструкцією приготування, а не власним досвідом, навичками та майстерністю. На мою думку, ТК не дають розвиватись кухарю як професіоналу своєї справи, який розуміє що робить і готує смачно», — зазначає Ілля Демковський.

За словами Іллі Демковського, кухарі мають куштувати страви, які готують, бути готовими їх довершувати в процесі приготування та контролювати смак й відповідати за нього перед гостями. Тому шеф вважає, що керуватись у приготування варто не ТК, а рецептами — вони дають ширший діапазон для розвитку кухарю і дають можливість вільніше працювати зі стравою.

Ще один з недоліків ТК, на думку Іллі Демковського — те, що вони формуються з контрольних страв, які готуються з певної партії продуктів. Наступні партії можуть відрізнятись за розміром та якістю, що впливає на технологію приготування та вихід страви. Це впливає на репутацію закладу, якщо гість помітить відмінність виходу страви, та порушує облік в закладі.

«Щоб полегшити роботу кухарям, мінімізувати вплив нестабільної якості різних партій продуктів та відходів на кухні, варто використовувати калібровані овочі та підготовлені й готові м’ясні продукти. В них вже враховані витрати при тепловій та механічній обробці, а робота з таким продуктом значно економить час кухарю», — підкреслює Ілля Демковський.

Що готував шеф: маринований яловичий язик в темпурі з грибами муер та фунгус, дайконом, васабі, пастою кімчі та азійським соусом

«Кризова» робота шефа з командою, шляхи оптимізації ресурсів та шлях до масштабування

Співвласник та бренд-шеф мережі ресторанів «Ресторація Шпігеля», «Діоскурі», «Міні Діоскурі», «Південна Брама» (м. Хмельницький) Артем Блаута має великий досвід роботи як шефом та керівником, так і власником ресторану. Цей досвід дозволяє йому розглядати питання виживання ресторану в кризові часи з кількох ракурсів та знаходити оптимальне рішення.

«Оптимізацію я завжди розглядаю як налагодження економії ресурсів та збільшення прибутку там, де це можливо — одне без іншого застосовувати недоцільно. Необхідно працювати для розвитку наявних ресурсів, бо якщо ми сконцентруємось на збереженні наявного ресурсу, ми втратимо все. Як керівник, я першим застосовую правила оптимізації до себе: переглядаю свій графік та задачі, працюю більше і долучаюсь до нових процесів. Це все мотивує команду і показує, що всі до єдиного мають бути залученими у процеси», — розповідає Артем Блаута.

Встановлюючи в ресторані правила оптимізації, Артем не рекомендує економити на трьох факторах: професійних працівниках, заробітній платі та якості продуктів. Сконцентруватись він рекомендує на аналізі фінансів, щоб з обов’язкових видатків отримати максимум, а необов’язкові видатки скоротити до мінімуму. «Переглядаємо всі видатки до деталей, щоб зрозуміти, які навіть дрібниці забирають бюджет. Переглядаємо продукти на предмет сезонності та доступності, оптимізуючи меню і відмовляючись від дорогих інгредієнтів. Скорочуємо витрати на маркетинг, орієнтуючись виключно на цільову аудиторію, не витрачаючи великі бюджети», — рекомендує Артем.

Ставати на шлях масштабування Артем Блаута радить, в першу чергу, коли на це є кошти. Також коли від керівника йде надмірний тиск на персонал — всі процеси налагоджені, все працює добре і починає з’являтися бажання вдосконалювати вже гарний проєкт. Та у ресторатора є відчуття, що це потрібно йому, команді та гостям. «Допомагає масштабуватись злагоджена і професійна команда, визнання особистого бренду та його впізнаваність, конкурентна заробітна плата, стандартизація процесів і створення чітких алгоритмів роботи та використання сучасного обладнання і маркетингових стратегій», — підкреслює Артем.

Що готував шеф:

крем з подільського артишоку та креветок з ікрою равликів
«начинка» з яловичої шиї, картопляного хліба, білих грибів та вʼялених томатів з мусом із чорного перцю

Шефське меню: джерела натхнення, пошук смаків та робота з вогнем

Щоб вижити в часи тяжких випробувань, ресторан має давати гостю те, за чим він завжди приходить до закладу — бездоганний смак і особливі враження. Для цього шеф не має зупинятись у розвитку і роботі над власним баченням страв і створенням унікальних смаків. Шеф-кухар київського ресторану авторської кухні «Бавовна» Дмитро Кривошап, який має за плечима досвід роботи в Мішленівських закладах, поділився концептом свого закладу: «Ми прагнемо дивувати смаками добре знайомих продуктів та дарувати емоції. Наші страви мають створювати враження і залишатися в пам’яті гостя як виняткові. Щоб створювати такі страви, шеф має застосовувати цілісну систему з поєднання власного досвіду та досвіду колег і їх знахідок».

Однією з ключових позицій, яка слугує Дмитру натхненням до авторських страв, є новий смачний інгредієнт, до якого можна застосувати власний досвід і створити якусь цікаву й неповторну страву. Окрім цього, натхнення шеф рекомендує шукати в англомовних кулінарних книгах і шоу, авторських роботах відомих шефів, шукати можливість стажування для отримання нового досвіду та не боятись оригінально застосовувати вже наявний власний досвід.

«Нова страва — це поєднання інгредієнту та техніки, яке вражатиме гостя неочікуваністю та гармонією. Однією з моїх улюблених технік роботи з продуктом є живий вогонь. Він по-особливому взаємодіє з продуктом на різних етапах свого життєвого циклу. На початкових етапах розпалювання дим відмінно працює з десертами та закусками, а вже сам вогонь своїм теплом і температурою унікально працює з продуктом», — розповідає Дмитро.

Акцент у своїх стравах Дмитро Кривошап робить на локальних сезонних продуктах, будуючи на їх основі роботу кухні та меню. «Щоб отримувати необхідні нам інгредієнти, ми напряму налагоджуємо співпрацю з фермерами та збирачами грибів і ягід. В роботі дотримуємось принципів zero waste, використовуючи весь продукт. Також увесь рік ми працюємо над збереженням сезонних інгредієнтів шляхом ферментування, консервування, сушіння та заморозки. Все наше меню адаптоване під сезонність — якщо якийсь продукт на ринку вже не представлений, ми відмовляємось від страви або швдко адаптуємо її під інший наявний продукт. Ми застосовуємо такий підхід з метою розширити у гостей межі сприйняття українських продуктів», — ділиться Дмитро.

Що готував шеф:

фламбована Устриця Скіфії зі смаженим виноградом та гратеном з яблука і любистку
пате з курячої печінки з ферментованою черешнею та шисо олією.

Ще одним шанувальником роботи з живим вогнем є шеф-кухар ресторану «М’ясо» при готельно-ресторанному комплексі Emily Resort Алекс Якутов. «Заклади з живим вогнем більш привабливі — і для гостя, і для роботи шефа. Тому що взаємодія вогню з продуктом завжди створює особливий смак, який на глибинному рівні подобається людині», — розповідає шеф.

Також Алекс Якутов згадав про гастрономічний прийом Surf & Turf, який вперше був використаний в кінці XIX століття в Америці — в ресторанах поєднували в одній страві великий стейк та цілого омара. З роками тандем червоного м’яса та морепродуктів трансформувався, і зараз багато сучасних шефів створюють оригінальні страви з доступних інгредієнтів обох категорій. «М’ясо завжди було в гастрономічному тренді й залишатиметься в ньому, на мою думку. А його поєднання з морепродуктами лише підкреслює силу смаків обох інгредієнтів. Surf & Turf є прикладом смаку “умамі”, який вражає гостя, наприклад, телячі щічки з анчоусами або класична італійська закуска вітело тонато з ростбіфу та соусу з анчоусів та каперсів», — ділиться Алекс.

Щоб залучити до закладу більш широку аудиторію гостей, шеф рекомендує сміливо поєднувати в меню м’ясні та рибні страви, а не концентруватись лише на м’ясних стравах. «Навіть якщо ви відкрили стейкхаус у його класичному розумінні, розширюйте меню іншими стравами — це приведе до вас більшу кількість гостей. До вас все одно прийдуть гості, які знають, який стейк вони хочуть. Але більш широке меню з оригінальними закусками та сетами приведе до вас додаткових гостей-гурманів», — рекомендує Алекс Якутов.

Що готував шеф:

якіторі качка з гребінцем під кокосово-арахісовим соусом
яловичий гравлакс з соусом з тигрового молока, мусом з буряка та попкорном з гречки

Якщо підготовлені продукти допомагають оптимізувати роботу кухні, то інструменти автоматизації мають на меті покращення клієнтського досвіду та спрощення роботи ресторатора. Під час Ukraine HoReCa Masters відбулась панельна дискусія на тему «Інструменти автоматизації в ресторанному бізнесі», модератором якої став юрист ЮK «GLOBAL LAW», голова юридичного комітету ГС «Українська ресторанна асоціація» Євген Комаров. Наводимо кілька тез від спікерів панельної дискусії:

«Автоматизація дає переваги не тільки для закладу, а й створює зручність для клієнта. Використовуючи наявні інструменти автоматизації, офіціант може більше уваги приділити гостю, тим самим покращити сервіс і загальні враження від візиту», — Head of Sales Department Poster Даша Єрмолаєва.
«Інструменти штучного інтелекту дозволяють створювати омніканальну комунікацію, утримувати клієнтів та залучати партнерів. Завдяки ШІ можна опрацювати дані, які не зможе проаналізувати людина», — Head of sales Uklon Delivery Микита Йожиков.
«Автоматизація процесів у комунікації має створюватись з думкою про клієнта. Від цього залежить якісний зв’язок, прозора комунікація та зручність. Не всі клієнти зараз полюбляють особисте спілкування, тому технологічні рішення можуть зробити процес замовлення для таких гостей комфортним», — керівник відділу продажів компанії Sales Box Анна Левчук.
«Штучний інтелект, окрім того, що він швидший та точніший, дозволяє підприємцю суттєво економити. Вартість роботи людини-оператора чату за 120 годин дорівнює вартості роботи ШІ за 720 годин», — голова відділу розробки компанії RAI Сергій Торопов.
«Автоматизація — це мистецтво зробити складний процес і перетворити його для користувача в простий і зрозумілий. Головна мета автоматизації — поліпшення життя клієнта та покращення його досвіду, від чого прямо залежить збільшення прибутку. А також аналіз Big Data, вимірювання результату та загальне покращення процесів», — CEO Expirenza, Team Lead expirenza by mono Михайло Селецький.

Щоденні виклики ресторатора та головна “фішка” ресторану

Бренд-шефиня та співвласниця мережі 23 Ресторани Олена Жаботинська ділиться, що кількість та різноманіття щоденних викликів створюють багато перепон навіть для досвідченої команди закладів, тому важко говорити про творчість та “фішки” в теперішній ситуації. «Серед задач на кожен день для кожного українця, незалежно від його посади: вижити, зберегти власний бізнес або своє робоче місце, “не поїхати кукухою” та наступного дня почати все з початку. В цій ситуації відкривати ресторан можуть лише відчайдухи, і ми серед їх числа. Адже на успішне майбутнє проєкту впливають збройна агресія рф, кадровий голод на ринку, збільшення собівартості продуктів, нестабільність кількості гостей та відключення світла», — зазначає Олена.

Якщо, не дивлячись на весь перелік викликів, ви все одно плануєте відкрити новий заклад чи бажаєте зберегти вже існуючий, Олена ділиться власними методами їх здолання. З кадровим голодом вона пропонує боротись оптимізацією процесів на кухні, прибравши щось з меню, грамотно збільшивши навантаження на існуючий персонал.

Для мережі своїх закладів Олена запустила окремий цех, який робить напівфабрикати та заготовки для різних страв у різних комбінаціях. «Таке рішення дозволяє тримати високу якість страви та смаків у різних закладах, де неможливо фізично проконтролювати процеси. Також це зручно використовувати у меню без світла, коли немає можливості повноцінної роботи кухні», — зазначає Олена.

Питання щодо “фішок” закладу навіть в таких складних умовах все одно актуальне, адже гість бажає бачити оригінальний концепт та цікаві позиції в меню. Олена Жаботинська рекомендує оновлювати рецепти існуючих страв та вводити в меню нестандартні позиції, паралельно аналізуючи продажі та топові страви — адже цільова аудиторія закладу може змінюватись і мати нові вподобання.

«Головна “фішка” будь-якого ресторану в будь-який час — це смак. Все інше питання концепції. Головне в ресторані, щоб було смачно і щоб сервіс був на високому рівні, бо це взаємозалежні фактори для позитивного враження гостя від візиту. Всі інші “фішки”, які ви хочете втілити в ресторані, мають, в першу чергу чіпляти вас — тоді вони зацікавлять і гостя. “Фішками” є цінності, які ви вкладаєте в свій проєкт, на них і має спиратись маркетинг закладу в просуванні до вашого гостя», — вважає Олена Жаботинська.

Що готувала шефиня:

вітело томато з кількох видів помідорів
цвітна капуста: від качана до листка у різних станах

Історії як ключ до створення сильного бренду

Створивши команду, обравши “фішки” свого ресторану і створивши унікальне меню, саме час шукати шляхи, щоб розповісти про себе вашим майбутнім гостям. Засновниця першої в Україні школи зі сторітелінгу Олена Астахова поділилась техніками створення бренду та захоплення уваги цільової аудиторії. «Вміти про себе розказати аудиторії, отримати її увагу та виділитись серед потоку інших гравців на ринку — це критично необхідна навичка для бренду, від якої залежить його існування», — зазначає Олена.

Маркетинг-поради від Олени Астахової:

ставайте емоційним брендом і розпочинайте діалог з аудиторією — це формує довіру та зв’язок;
основою вашої стратегії мають стати ваші історії, що відбуваються з вами щодня, їх треба помічати та аналізувати;
в основі вашої стратегії сторітелінгу має бути самопізнання: різні ситуації, які показують, чому ви робите те, що робите;
контент створюється зі щоденних ситуацій, в результаті яких у вас сформувалися усвідомлення, якими ви можете поділитись з аудиторією.

В межах вересневого Ukraine HoReCa Masters відбувся фінальний етап конкурсу для молодих талановитих кухарів HoReCa Masters Cup — яку страву готували конкурсанти, чим вибороли право брати участь у фіналі та хто отримав головний приз конкурсу — ексклюзивно розповіла у матеріалі редакція PostEat.

Вже четвертий Ukraine HoReCa Masters відбувся в Кулінарному центрі МХП, який зарекомендував себе як унікальний та ефективний майданчик для зустрічі експертів кулінарної галузі. Це локація, що містить потужності для всіх етапів створення нового продукту: від ідеї та тестового виробництва до дегустації в лабораторії сенсорного аналізу та масштабування продукту. Одним із напрямів роботи Кулінарного центру є також налагодження професійного діалогу серед експертів галузі гостинності. Для цього тут регулярно відбуваються тематичні заходи: для професійної спільноти HoReCa, для готельєрів, професійні дегустаційні платформи, навчальні курси для команд, професійні семінари й тисячі дегустацій.

Щоб не пропустити наступний кулінарний захід Ukraine HoReCa Masters, слідкуйте за анонсами від ком’юніті професіоналів та експертів у сфері HoReCa на їх сторінці в Instagram та у telegram-каналі.

Матеріал підготовлено за підтримки ТМ KURATOR — бренду продуктових рішень для HoReCa спільноти, який дбає про оптимізацію процесів на кухні та забезпечує стабільний результат незалежно від навичок персоналу.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах: