пошук
Наталія Парапан
Автор
Ми завітали у Tres Francais – ресторан французької кухні та культурний простір. Місце, де мистецтво та гастрономія міцно переплелись та стали унікальною платформою для культурного обміну між французькою та українською спільнотами. Сьогодні Tres Francais, заснований Наталією Невядомською у 2011 році, став для гостей символом стійкості і надії.
Читайте другу частину інтерв’ю за посиланням.
Зараз ресторан працює не лише як гастрономічна локація, а й як осередок творчості. Тут проводяться культурні заходи, виставки, творчі вечори, що дарують можливість хоча б не надовго поринути у світ гастрономії і мистецтва.
Наталю Невядомську запросили, щоб поговорити про історією її закладів, життя мережі Tres під час війни, а ще дізнатись, як вони зберігають свій острівець надії, коли навколо життя, сповнене викликів. Читайте прямо зараз наш матеріал-кейс «Як створити мережу закладів, триматись у важкі часи і ніколи не втрачати надію».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Я знаю, що ви не з ресторанного бізнесу. Давайте розкажемо, яким чином ви прийшли в цю сферу?
Наталія Невядомська: Tres Francais — це про здійснення мрії. Вона розвивалась понад п’ять років. Я ніяк не могла собі дозволити піти за нею. Була класна робота, керівна посада, фінансовий бізнес. Але в якийсь момент я відчула, що повинна бути в іншому місці.
Tres Francais відкрився в 2011 році, але ідея про ресторан з’явилась у 2008 році. Мрія формувалась поступово. Моя найкраща подруга підштовхнула мене, дослівно вона сказала: «Спробуй зараз, щоб потім на пенсії не жалкувати про мрію, яку ти навіть не спробувала здійснити!».
Спрацювало! І я почала діяти. Чи було мені лячно — звісно! Але я, щоб взагалі про це не думати, просто робила крок за кроком в сторону своєї мрії. І так, мені дуже допомогла в цьому підтримка чоловіка і друзів. А ще, весь мій попередній досвід. За першим фахом я – фінансист, за другим — маркетолог, фахівець з розвитку та просування нових продуктів та послуг, загалом маркетингові комунікації. Цим я і займалась впродовж майже 17 років в міжнародній фінансовій компанії, куди прийшла молодим фахівцем та «доросла» до члена правління компанії. Потім стала CEO в одній із компаній холдингу.
Згодом виникли обставини, коли я мусила чітко визначитися, чи продовжувати працювати в цьому бізнесі, чи нарешті йти своєю дорогою. І я вирішила, що йду та починаю свій власний шлях. Деякий час я, скоріше по інерції, попрацювала в консалтингу, але почала вивчати все, що тоді було на ресторанному ринку. А тим часом мої друзі і чоловік почали шукати приміщення для ресторану. Я вже казала, що їх підтримка була дуже важливою.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Йти за мрією — це круто і дуже сміливо, не всі можуть. Отже, чому Франція?
Наталія Невядомська: Можуть всі, впевнена! Але це окреме питання, трохи філософське, як на мене.
Щодо того, чому Франція. По життю я завжди люблю ділитися тим, що надихає саме мене. Франція – той самий випадок. Я добре знала цю країну, багато подорожувала французькими регіонами, мала багато друзів. Надихалась мистецтвом французів насолоджуватись життям. До речі зараз мені здається, ми українці навчились робити це найкраще за будь-кого, але за інших обставин, на жаль. Для мне було також важливим різноманіття та витонченість їх гастрономії, прекрасні віна та сири, вміння подати страву, як витвір мистецтва. Крім того, на той час у Києві було зовсім мало закладів з французькими стравами. Відкриття свого закладу стало можливістю розказати про справжню регіональну французьку кухню та зайняти свою нішу. Перше меню ми складали на базі традиційних страв Нормандії і Іль де Франс – Парижу. Ми відкрилися саме з таким меню, захотілося почати з Нормандії.
Під час подорожей я відчула, що означає «l’art de vivre à la française» (прим. мистецтво жити по-французьки). Як насолоджуватись життям у всіх його проявах, знаходити радість у щоденних справах, цінувати красу навколишнього світу, бути відкритим до нових вражень і головне дбати про себе. Ця «радість від життя» стала головним фактором при виборі кухні, яка мала подаватись в моєму закладі.
Наталія Парапан: З чого ви почали? Як з’явилась назва закладу?
Наталія Невядомська: Я — маркетолог, тому розуміла, якщо відкриваю французький заклад — це має бути справжня Франція. В команді французів у нас не було. Але з’явився консультант, справжній француз та й ще й шеф-кухар в минулому. Космос почав нам допомагати.
Ми їздили в Нормандію багато разів. Я звикла працювати системно, щоб все було «Tres Francais». Назву Tres Francais, ми взяли з книги. Це була тримовна книга, написана французькою, англійською та німецькою. На трьох мовах вони описували чудове подвір’я. У французькій версії фраза звучала, як «très francais» подві’я. І ось воно – назва нашого закладу.
Нормандія для мене є взірцем елегантності, чудової їжі, старої Франції. Ми почали досліджувати, відвідали, мабуть, закладів сорок. Я дивилась кожне меню, кожне систематизувала — закуски, салати, основні страви, десерти. Наприклад, скільки салатів певного типу, скільки основних страв, з яким основним інгредієнтом, тощо.
Це моя система, як маркетолога, точна аналітика даних. А чоловік, як архітектор, знімав інтер’єри, знімав подачі, всі нюанси. І таким чином ми зібрали базу. Ми радились з місцевими, розказували про наш задум. В регіонах зазвичай легко йшли на контакт. В Парижі по-різному, але регіони неймовірно френдлі.
В Парижі ми «заполіровували» всі зібрані знання. Там складніше спілкуватися з шефами, велика конкуренція, вони більш комерційні. Ми зосередились не на тризіркових ресторанах Мішлен, а орієнтувались на заклади рекомендовані гідом. Там краща якість, нижча ціна, нормальна подача, без фанатизму. Задача була зробити французьку кухню, але не високу, кухню «для життя».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Як ви обирали локацію? Хотіли центр міста?
Наталія Невядомська: Що стосується локації. Я хотіла заклад в атмосферному місці, не туристичному, а в затишному районі, куди ходять місцеві. Хотіла, щоб було затишно. Нарешті, на дев’ятий місяць ми знайшли приміщення. Я хотіла центр, але тихий центр. Шукала французьку вуличку. В цьому сенсі ми знайшли ідеальне місце. Костельна — це «французька вулиця» в певному сенсі. Тут прекрасно, вона подібна по атмосфері на Рейтерську, Ярославів Вал. Я колись говорила чоловіку, що хочу жити на цій вулиці. І зараз я тут живу. Мрії здійснюються.
Наталія Парапан: Це було складно?
Наталія Невядомська: Ми сильно ризикували. Всі вкладення, це були тільки наші гроші. У нас був партнер, людина, яка зі мною прийшла з фінансового бізнесу. Талановита людина — світла голова, математик, фінансист. Він зі мною вирішив поринути в ресторанний бізнес разом. До речі, ми разом дотепер і партнери по бізнесу.
Наталія Парапан: А скажіть, приміщення ваше чи оренда? Як швидко ви відкрились — від підписання договору, ремонту до відкриття?
Наталія Невядомська: У нас оренда на обох наших теперішніх локаціях. Тут на місці Tres Francais була бібліотека, юридична, до речі. В період пошуку приміщення, дивились об’єкт на Михайлівський і опинились поряд. Я дивлюсь: «Оренда». Через півтори місяці ми вже «зайшли в приміщення», уклали договір, а ще через два місяці ми перебудували цю бібліотеку під ресторан.
Рівно два місяці. Я поставила високу планку собі і іншим, хотіла відкритись на свято. Це був Миколайчик — улюблений святий. Я сказала: «Ми відкриваємось на 19 грудня». І ми це зробили. Коли 19 грудня запросили людей на відкриття, на другому поверсі вішали плакати і ще домивали, дочищали столи. Отак ми відкривалися.
Наталія Парапан: Як ви шукали керівника закладу та шефа? Тобто, задача була пропрацьована на 50%. Питання було в реалізації, яка мала бути бездоганною, як я розумію.
Наталія Невядомська: Так, чотири місяці ми закривали технічні питання. Потім почали набір людей. Розкажу про операційного директора. Вона працювала багато за кордоном, досвідчений менеджер. Її чоловік — француз і колишній шеф-кухар. Він згодився допомогти. Так ми знайшли нашого не скажу, що брендшефа, але стартового консультанта точно. Він підкорегував моє меню, а потім разом з нашим шеф-кухарем пропрацював кожну страву.
Наталія Парапан: А по барній, точніше винній карті?
Наталія Невядомська: Я розуміла, що повинен бути акцент на вині. І ми «пішли» тільки в аутентичну історію. Єдине, ми вирішили, що у нас має бути представлене українське вино. Було прийнято рішення, що це буде «Колоніст». Маю визнати, що на жаль у 2011 році було мало українських вин. Проте мені друзі і клієнти-французи запропонували «Колоніст». Оцінили його високо. Відтак, ми відкрились з «Колоністом» і з французькою картою.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Наталія Парапан: Ви співпрацювали з виробниками?
Наталія Невядомська: Ні, бо потрібна була ліцензія на імпорт. Ліцензія — складна річ, вона коштує дорого. І тут знову нам допомогла наша директорка Даша. Познайомила нас з Олів’є Дюфуром. Французом із Бургундії. Він імпортував французькі вина в Україну. Дуже харизматична людина, якому я поклала на стіл свій список вин. Він погодився, що це гарне представлення регіонів Франції, з деякими корективами. Перша барна карта була від нього. Ми також маємо ще декілька партнерів, серед них Good Wine, Фозі Груп. Були Бордо, Бургундія, багато було з Côtes-du-Rhône, тощо. Ігристе, біле, червоне, рожеве. Все було по регіонам. Ми позиціонувалась з самого початку як ресторан регіональної французької кухні. Хотіли, щоб регіони відображались і в нашій карті і в нашому меню. У перших меню ми вказували з якого регіону страва.
Наталія Парапан: Давайте тоді перейдемо до ваших гостей. Як ви бачили свого гостя, коли починали? Ви кажете, що ваш ресторан задумувався для місцевих. Проте вийшло так, що ви стали осередком міжкультурного єднання. А ваша діяльність, зокрема культурні заходи, художні виставки (а в довоєнні часи це були гастрономічні фестивалі, які ви проводили на Костельній) сприяють культурному обміну між українською та французькою спільнотами.
Наталія Невядомська: Знаєте, спочатку я планувала закохати українців у Францію і створити простір любові до життя. Але потім це перетворилося на бажання закохати людей у себе, у своє власне життя, знаходячи в ньому кожного дня маленькі та великі радості, а також причини відчувати щастя та натхнення. Щастя від усього – смачної та красивої їжі, гарного вина, спілкування в колі друзів чи рідних. Або просто від сонечка на терасі нашого Tres Francais за келихом ігристого. Попри все! Це завжди було важливо, а зараз, впевнена, тим більше.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Так в житті Tres Francais і з’явилося мистецтво – це було дуже органічно і для мене особисто, і для концепції закладу. Мистецтво завжди надихає, дає сили, додає віри, як і гарна гастрономія, яка, до речі, також є мистецтвом. Саме тому, ми вже понад 10 років на постійній основі проводимо в одному з залів (він так і називається «Арт-зал») різноманітні культурні заходи – виставки, арт-зустрічі, кінопокази і навіть, проводимо уроки живопису. Ну і звісно, багато хто в місті знає про нашу кулінарну школу і про вуличні заходи на Костельній. З початку війни всі наші художні заходи носять благодійній характер, бо по-іншому бути не може.
З останнього, щойно у Києві завершився яскравий культурний захід Kyiv Design Week. Très Français та наш другий заклад Gastrobar Très виступили у якості партнерів. І як окрема локація з важливим і дуже особливим проектом робіт-постерів Харківської школи мистецтв Aza Nizi Maza. Нашою метою було зібрати кошти та підтримати цю школу, безперечно сміливих та дуже талановитих дітей та їх керівника Миколу Коломійця, які майже з початку війни малюють під обстрілами та вибухами, в підвалах та підземці. Я дуже хочу, щоб якомога більше киян побачили їх роботи, відчули настрій та силу, долучилися до доброї справи.
Читайте другу частину інтерв’ю за посиланням.
Фото: PostEat
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi