пошук
Дима Кругликов
Автор
Любой уважающий себя шеф-повар всегда скажет, что титулы и регалии – дело наживное и необязательное, мол, и без них можно спокойно работать. Возможно, с их стороны в этом нет особого лукавства, однако отмеченные гидом Мишлен заведения, как бы там ни было, представляют настоящую элиту современной гастрономии, а необходимость поддержания статуса подталкивает к постоянному развитию и покорению новых кулинарных рубежей. В первой части материала Posteat рассказывает о трех заведениях из Парижа, Монте-Карло и Жироны.
Alain Ducasse au Plaza Athénée
Париж, Франция
Posteat уже писал про одного из ведущих рестораторов современности, Алена Дюкасса, и, очевидно, несправедливым было бы не включить некоторые из его ресторанов в этот список. Правда, дело тут не только в значительности фигуры знаменитого шеф-повара. Ресторан Дюкасса, находящийся в одной из самых фешенебельных парижских гостиниц, расположенной недалеко от Эйфелевой башни и Елисеевских полей, привлекает внимание своей революционностью и неуступчивостью в продвижении собственной гастрономической философии. Последний факт даже заставил жюри Мишлен на год отобрать одну звездочку у ресторана прославленного француза, но только затем, чтобы с триумфом ее вернуть в 2016. Однако обо всем по порядку.
По утверждению Алена Дюкасса, владеть рестораном в Эйфелевой башне – его детская мечта. Реализовать ее в полной мере он смог только в 2007 году, и все же открытый семью годами ранее ресторан в стенах отеля Plaza Athénée, из которого открывается неплохой вид на мировой символ Парижа, всегда будет находится несколько выше уровнем любого заведения французского маэстро. Ресторан в Plaza Athénée – витрина всех кулинарных достижений и гастрономических новшеств. Именно этим он ценен и отличим в списке всех ресторанов Мишлен, где огромное количество заведений козыряют историей и традициями.
В погоне за систематическим качеством – любая ошибка грозит ресторатору верным вылетом из этого элитарного списка – шеф-повары и владельцы часто не осмеливаются менять кардинально. Ален Дюкасс (ему для того, чтобы потерять 21 «звезду» нужно сильно постараться) в 2014 году пошел на риск и провел полный ребрендинг звездного заведения. Уже за год до этого француз находился под пристальным вниманием всех мировых ресторанных критиков, которые то и дело ругали другие его заведения, также значительно изменявшиеся. Изначально все ожидали от центрального ресторана Дюкассовской империи в основном дизайнерских перемен, обновления интерьера. Однако заядлый популяризатор натуральной, ориентированной на экологичность, кухни пошел на радикальные меры и в классической французском ресторане полностью отказался от мяса.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Никаких традиционных для изысканной Франции запеченных бараньих ног или фуа-гра, взамен сыры, грибы и овощи, поставляемые каждое утро из фермы при дворце Большой Трианон, который находится на территории Версальского парка. Баклажаны, картофель, помидоры, ревень, малина, смородина – все ингредиенты выращивается без какой-либо химической обработки и идеально подходит для новой гастрономической философии ресторана. Кроме того, в меню можно отметить блюда с такими изысканными деликатесами, как черная икра и трюфель.
При составлении меню Ален Дюкасс вдохновлялся традициями вегетарианской кухни Сёджин, сформировавшейся под китайским влиянием на территории японских буддистских храмов еще в VII веке. Элементы Сёджин были адаптированы в «Плазе» под европейский вкус. Свежие и экологически безвредные в ресторане не только овощи, но и рыба, которая поставляется каждое утром из частных рыболовных хозяйств Франции. На кулинарную ориентацию заведения намекает даже новый логотип компании, смешавший в один символ хвост рыбы и редис.
Несмотря на то, что Ален Дюкасс давно подготавливал общественность к смене кулинарной ориентации, в том числе и через свой фильм «Натюралитэ», такой радикальный поворот поразил жюри гида Мишлен, которое со скандалом избавило известнейшего француза одной звезды. Критики Мишлен парировали, что на мнение Гида повлияло не только нестандартное меню, но и обновление ресторана как факт. Тем не менее, проверку временем «Плаза» успела пройти за один сезон. Нужно также отметить, что, несмотря на антимясную программу, в ресторане все-таки можно получить обожаемое фуа-гра, попросив об этом официанта, что с одной стороны говорит о некоторой хитрости ресторатора, с другой – о вполне гуманном подходе ко вкусам публики, десятилетиями связывавшей в одно целое высокую кухню и мясные блюда.
Кстати, еще одним немаловажным «уколом» общественному мнению, возможно, частично повлиявшим на мнения жюри (которое, все-же, призвано оценивать только кухню), стал обновленный экспериментальный дизайн заведения. Знаменитому декору в стиле парадных дворцовых залов XVIII века пришли на смену столы без скатертей и голограммы с блюдами шефа Кристофа Мишалака. Впрочем, даже осовремененный, интерьер ресторан Plaza Athénée все равно дышит роскошью, чьи проявления заметны, как и в светлых тонах заведения, так и в огромной, по-настоящему шикарной, люстре.
Большинство блюд в ресторане сезонные. Специальное меню «JARDIN-MARIN» каждый месяц обновляется. Три половинные порции выбранных блюд, сыр и десерт обойдутся гостю в 380 евро. Отдельно в ресторане разрабатывают ланч-меню, состоящее из стартера, двух главных блюд, сезонного десерта и двух бокалов вина, подобранного сомелье – за все 210 евро.
Le Louis XV
Монте-Карло, Монако
Называть это заведение «одним из ресторанов Алена Дюкасса» не очень правильно, ведь, возможно, именно основание в 1987 «Людовик XV» стало чуть ли не наиважнейшим пунктом в карьере француза. Небанальна история открытия ресторана, появившегося в результате спора Алена Дюкасса с князем Монако Ренье III – суть уговора заключалась в том, что Ален сможет за 4 года принести новому заведению 3 звезды Мишлен. «Людовик XV» получил этот статус спустя 33 месяца, то есть, за 15 месяцев до положенного срока. Получив награду, ресторан стал первым по нескольким пунктам: это первый трехзвездочный ресторан в списке Мишлен, расположенный при отеле, первый трехзвездочный ресторан Монако (статус единственного заведения с тремя звездами Мишлен в Монако «Людовик XV» сохраняет и по сегодняшний день), и, наконец, это был первый трехзвездочный ресторан в карьере самого Алена. Не менее удивительно, что открыл его он в первый год своей активной работы после авиакатастрофы 1984 года. До 1987 французский шеф-повар не был способен даже двигаться.
Однако важность этого заведения проявляется не только в символизме. По собственному заявлению, Ален с первых дней влюбился в средиземноморскую кухню, а также в локальные ингредиенты, которые можно получить на землях княжества. «Уникальные пейзажи, а также продукция, будь то морепродукты или овощи, является лучшей в мире», — рассказывал французский кулинар в своем комментарии изданию exclusivegp.com. Блюда в «Le Louis XV», и ранее отличающегося средиземноморским уклоном в кухне, с 2015 года стали еще более соответствовать трем критериям шефа: «легкости, яркости и свежести». Такие позиции, как лобстер с ягодами и имбирем, морской окунь, жаренный или приготовленный на пару, с итальянскими артишоками, ризотто с зеленым горохом и бобами Фава, средиземноморские моллюски с пюре из нута с добавлением морских водорослей и цитрусовых, впечатляют резким контрастом вкусов.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Изменения в 2015 постигли не только меню – куда значительней они отразились на интерьере, ранее выполненном в Версальском стиле с вытекающей отсюда необыкновенной роскошью, несколько обязывающей к официозу. Ален посчитал, что за более чем 25 лет своего существования дизайн заведения стал старомодным. Однако сложившейся образ, да и само название, не могли позволить таких радикальных перемен, как это произошло с «Plaza Athénée». В ходе ремонта ресторан, конечно, избавился от избытка сусального золота, лепнины, многочисленные масляные картины были убраны с уровня глаз, а кухня-киоск, здесь неформально называемая «Офисом», была перенесена в самый центр большого зала. Последний шаг был сделан для создания атмосферы демократичности, когда каждый из гостей становится немногим ближе к таинству приготовления своего блюда. К оставшейся версальской роскоши добавили новую дизайнерскую мебель. Как считают сами владельцы, обновленный «Le Louis XV» ближе всего к 1930-ым, а журналисты отметили, что лучше всего к стилю заведения подходит термин «ретро-футуризм». Однако от самого роскошного, что было в ресторане, Ален никак не мог отказаться – коллекция вин, насчитывающая более 400 000 бутылок, сохранена и успешно пополняется.
Преображение не отразилось на популярности заведения, столик в котором и сегодня лучше бронировать за неделю-другую. «Le Louis XV» работает каждый день, кроме вторника и среды, с 19:30 до 21:45. Сезонный обед в ресторане можно попробовать за 140 евро.
El Celler de Can Roca
Жирона, Испания
Находясь в двух километрах от Жироны, ресторан трех братьев Рока уже более двадцати лет для многих, знающих толк в кулинарии, туристов является еще одним поводом для посещения этого прекрасного каталонского города. Собственно, если при слове «Каталония» весь мир сразу вспоминает про Барселону, то при упоминании о современной испанской авангардной кухне и Барселона, и Мадрид остаются в тени прославленной семьи из Жироны.
В каждой детали ресторана выражена слаженность работы трех братьев, которые с детства были погружены в ресторанный бизнес – собственно, свой ресторан они основали рядом с родительскими, открытым еще в 1967. Командная работа заложена в логотипе – три «ножки» у буквы «R» — и даже в слогане: «Три головы – один колпак». Она же выражается и в четком распределении обязанностей. Старший брат Жоан является шеф-поваром и отвечает за разработку основных блюд, средний Жозеф разделяет функции метрдотеля и сомелье, младший Жорди – кондитер. Братья являются последователями другого легендарного каталонского шефа, Феррана Адрия, входящего в число девяти лучших поваров мира и называвших свой кулинарный стиль «провокацией». Вместе они смогли создать одну из самых из самых запоминающихся, необычных, а, по выражению журналиста The New York Times Едварда Оуена, «сюрреалистичных» кухонь мира.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Здесь могут подать вишневый суп с тунцом, скумбрию с маринованными огурцами и икрой кефали, десерты с ароматами духов от Calvin Klein. Удивляют не только неожиданными вкусовыми сочетаниями, но и подачей, которая включает, к примеру, карамелизированные оливки в виде дерева бонсай. Братья резко обновляют меню, но ежегодно вносят в него около 60 новых позиций. Готовят как адаптации традиционных каталонских блюд, так и многочисленные интернациональные рецепты, в том числе и корейские остро приправленные квашенные овощи кимчхи. В меню ресторана также можно найти фуа-гра, креветок и омаров, что говорит об интернациональном характере кухни. Жоан признается,, что может на неделю улететь в другую часть света только затем, чтобы научится новым техникам. Именно глобализация, по его мнению, является одной из самых важных составляющих прогресса современной гастрономии, что не может не отображаться на блюдах.
Сегодня ресторан является одним из самых известных в Испании, бронируют столик там, бывает, и за год. Третью звезду Мишлен каталонцы получили в 2009 год, через два года после переезда в новое, специально спроектированное под нужды ресторана, помещение. Жиронцы регулярно завоевывают различные награды: в 2011 и 2012 годах заведение занимало второе место в списке пятидесяти лучших ресторанов мира. В 2015 году ресторан получил первое место в этом же списке, обогнав датский ресторан Noma. Последнее событие в каком-то смысле стало символом возврата несколько утерянного внимания к современной испанской кухне, уступившей на некоторое время пальму первенства скандинавам.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi