Ален Дюкас - трендсеттер современной французской кулинарии

пошук

Ален Дюкасс – первая скрипка европейской гастрономии
24-02-2017 0 3621


Жизнь этого великого французского шеф-повара уже давно могла стать основой написания отдельного биографического (или автобиографического) романа, ну, или голливудского фильма. Вряд ли кто-то усомнится в том, что история повара, добившегося всевозможной славы после того, как он остался единственным выжившим в авиакатастрофе и 3 года не имел возможности двигаться, стала бы мировым бестселлером. Тем не менее, настоящий фанат своей профессии, Ален Дюкасс, кроме цитатников, пишет лишь книги, посвященные кулинарии. Более того, различные кулинарные шоу, пиар-акции и вообще открытая медийность – не совсем его история. Ален Дюкасс продвигает свое видение гастрономии лишь с помощью ресторанного бизнеса. Нужно отметить, что это у него выходит отлично – в 2003 году шеф-повар стал единственным французом в списке самых влиятельных людей по версии Forbes. Международную известность ему принесли три его ресторана, получившие максимальное количество звезд в Гиде Мишлен, что является мировым рекордом. На сегодняшний день француз собрал уже 21 звезду, правда, по его же словам, упоминания в Мишлене, хоть и радуют его, но не являются самоцелью. Куда большую значимость для него имела подготовка свадьбы коронованных особ Монако в 2011 году. Ален уже давно является гражданином Монако (первоначально, кстати, его побудило к смене гражданства более лояльная, нежели во Франции, налоговая политика), что не мешает ему оставаться во Франции предметом национальной гордости – на родине он стал обладателем ордена Почетного легиона, одной из наиважнейших институциональных наград Французской республики. Почетный легион, по выражению Де Голля, это «сообщество элиты живых».

И все-таки называть сегодня Алена Дюкасса лишь шеф-поваром, как минимум, не совсем верно. Ален управляет целой отельно-ресторанной империей, которая состоит из 26 ресторанов в 10 странах мира, учебного центра, консалтинговой компании, книжного издательства, а также гостиничной сетью, которая, после слияния его компании Chateaux et Hotels Collection с конкурентами, возросла до 750 отелей и годового оборота в более чем 800 миллионов евро. Себя Ален называет все-же не бизнесменом, а «арт-директором», что в какой-то степени является правдой. Француз, дабы контролировать свой бизнес, совершает еженедельно огромное количество перелетов, однако напрямую в дела каждой кухни не вмешивается –  по его утверждению, каждому шефу на месте он доверяет, и качество блюд не меняется от того, присутствует ли он в данный момент в ресторане, или нет. Формально же в каждом своем ресторане Ален занимает должность шефа, однако на самом деле это лишь маркетинговый ход. Шеф, окончивший кулинарную школу, а затем прошедший путь от посудомойщика, на кухне не менее известного в свое время шефа Мишеля Герара, до владельца «звездных» ресторанов, довольно серьезно признавался, что добиться таких высот ему помогло желание меньше работать. По словам Алена, чем ниже шеф находиться в поварской иерархии, тем больше ему приходится трудиться. Данное утверждение, понимая степень ответственности владельца такой огромной организационной сети, можно воспринимать иронически, однако главной своей задачей Ален давно видит формирования стратегического направления бизнеса своей компании, которое, безусловно, влияет на все мировые гастрономические тренды.

Для поддержания имени бренда, Дюкасс открывает бизнес лишь в тех городах, которые ему интересны. Например, имея заведения в Париже, он продолжил завоевывать этот город, когда выкупил ресторан Jules Verne, находящийся в Эйфелевой башне, таким образом реализовав свою давнюю мечту: «Я смотрел на Эйфелеву башню и думал: «Когда-нибудь у меня будет там ресторан», — отмечал шеф в своем интервью газете «Ведомости». В тоже время, Ален не планирует открывать рестораны в городах, которые, по его мнению, являются местами второго уровня – к таким знаменитый француз относит Шанхай, свой родной Бордо, Москву, Милан и Киев. При этом для каждого конкретного города он придумывает кухню отдельно исходя из характера города, из его гастрономической и кулинарной истории. «Высокую кухню» француз считает возможным продвигать лишь в тех городах, которые выделяются своей кулинарной историей, и для которых не является проблемой поставка всех необходимых ингредиентов. Не предавая традиции французской кулинарии, Ален, тем не менее, с легкостью упрощает рецепты и ориентируются на простые и понятные местным жителям блюда.

«Большинство моих гостей ожидают увидеть в винной карте хорошие французские вина, но в США у нас есть небольшая выборка американских вин. В Японии есть отличные сакэ. А в Дохе, где нельзя подавать спиртное, я разработал безалкогольные коктейли, которые хорошо сочетаются с едой. То же самое и с кухней. В Дохе в меню есть верблюжатина, но приготовленная с помощью французских техник. Я никогда не предаю французскую кухню, но если я в Риме, то поступаю так, как римлянин», — рассказывал француз в своем интервью изданию Robb Report. Нужно отметить, что карьера Алена не обходится и без ситуативных провалов. Так его ресторан в Санкт-Петербурге, на которые француз возлагал большие надежды, через 3 года после начала работы закрылся из-за относительно низкой популярности. Ален остро реагирует на критику, постоянно прочитывает статьи о своих заведениях в изданиях, и даже может по звонить в редакцию в случае, если не согласен с заметкой.

Завоевывая мир, Ален не устает продвигать свое видение гастрономического будущего. По сути, все основные сегодняшние гастро-тренды, если и не являются его идеей, то поддерживаются Аленом на все 100%. Сюда входит и увлечение локальными продуктами, и ориентации на более здоровую пищу с постепенным уменьшением количества мясных блюд в рационе. Главный залог успешного блюда – качественные ингредиенты, и лишь во вторую очередь все зависит от личности и профессионализма повара.

«Вообще, важно понимать, что мы едим. Поэтому я бесконечно повторяю, что очень важно есть овощи в любом виде — сырые, вареные, тушеные, жареные и злаки и как можно меньше потреблять животных жиров и мяса — не более 20%.

Всему миру лучше переходить на потребление злаков — для их выращивания еще есть территории. И пусть даже богатые страны будут питаться более бедно, зато бедные смогут выжить. Сейчас же бедные страны не могут есть досыта, в то время как богатые потребляют слишком много. Так долго продолжаться не может! Есть столько стран, которые просто изводят продукты непонятно на что! Во Франции мы сделали фильм о том, что делают с несъеденными продуктами, куда их выбрасывают. Ужасный фильм, и это продолжается долгие годы!

Люди должны есть разумно, насыщать себя, не есть слишком много. Выработать политику, чтобы люди ели в разумных количествах, — это очень важно», — рассказывал француз в своем интервью изданию dp.ru.

Обращает внимания Ален и на более современные гастрономические тренды, в частности, особенно выделяет новую кулинарную культуру Перу, которая, по его мнению, в плане новаторства взяла пальму первенства у лидирующей последняя время японской кулинарии. «Перу – самая прекрасная и на сегодняшний день перспективная гастрокультура Южной Америки. С Перу произошло то, что и с Японией в свое время. У перуанцев выявилось такое же утонченное понимание и чувствование продуктов и сочетаний, как и у японцев», — отмечал Ален в интервью отечественному изданию bit.ua.

Популяризирует свои идеи Ален также через учебный центр, который давно занял второе место в списке доходов во всей бизнес-империи шефа. В центре учат как непрофессионалов, так и уже маститых поваров. Заведение, считает Ален, может прогрессировать лишь тогда, когда прогрессирует каждый его сотрудник. Ален Дюкасс стал одной из самых важных фигур современной гастрономии не только благодаря следованию и созданию актуальных на сегодняшний день трендов с ориентацией на локальную и экологически чистую еду, но и благодаря уникальному подходу к бизнесу. Каждый его ресторан – уникален, при этом все они связаны с личностью Алена и с его видением гастро-бизнеса. При этом Ален Дюкасс занимается не только лишь развитием собственных проектов, но и тиражированию правильного понимания гастрономии среди обычных людей – через литературу, обучение и, конечно, вдохновляя собственным жизненным опытом.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi