В Кулінарному центрі МХП провели експеримент з фудперінгу. Як це було? - PostEat

пошук

В Кулінарному центрі МХП провели експеримент з фудперінгу. Як це було?
17-05-2023 0 7884

ПРОМО

Автор


Як правильно поєднувати продукти? Які існують принципи фудперінгу і що таке колесо фудперінгу за дескрипторами флейвору (*відчуття, яке утворюється в ротовій порожнині, коли смакуємо продукт і поєднується смак і запах)? Чому не існує полуничного або виноградного смаку у вині, а сир не дегустують у рукавичках? І яке поєднання яловичини з вином та сиром є найбільш вдалим?

Поділитись досвідом і відповісти на ці запитання на дегустаційній платформі «Всесвіт смаків» зібралися фахівці з оцінки продукції — від винної галузі до кондитерської. Це представники Асоціацій сомельє України Юрій Глушко та Олексій Дуров, сирна експертка й членкиня міжнародного журі на World Cheese Awards Оксана Чернова, експертка з комунікацій в ресторанному бізнесі Марія Банько та інші. 

Експерти ділились порадами у проведенні фудперінгу (метод, який визначає, які продукти добре поєднуються з огляду на флейвор, що часто ґрунтується на індивідуальних смаках, популярності, доступності інгредієнтів та традиційних культурних звичаях) — кожен у своїй галузі. Дегустатори розібрали основні принципи підбору пар для кожного продукту та розкрили секрети смаків, ароматів та посмаків. Головною подією заходу став експеримент з поєднання одразу трьох продуктів — ростбіфу, вина й сиру, а також розбір результатів. Лекційну частину заходу провели в кухні-студії Кулінарного центру МХП, а фудперінг — у лабораторії сенсорного аналізу, яка має всі умови для проведення сліпих дегустацій. 


«Лабораторія сенсорного аналізу в Кулінарному центрі МХП — спеціально облаштована локація для проведення незалежних дегустацій. В ній одночасно можуть працювати 15 дегустаторів, відокремлених один від одного, і це дає можливість отримати об’єктивні результати. Лабораторія також дозволяє: оцінювати органолептичні показники сировини та готових виробів харчових продуктів; вирішувати технологічні задачі, удосконалювати або розробляти нові рецептури; проводити маркетингові дослідження вподобань споживачів наявних товарів та товарів у процесі впровадження на ринок. Сьогодні лабораторія сенсорного аналізу ефективно виконує всі завдання на шляху створення власного сегменту ринку кулінарної продукції».


Про тонкощі проведення експерименту з фудперінгу та дегустацію в лабораторії сенсорного аналізу 

Основною метою дегустаційної платформи було проведення експерименту з фудперінгу. Чому експерименту? Бо зазвичай у фудперінгу поєднується на молекулярному рівні пара продуктів, а для експерименту в Кулінарному центрі залучили одразу три: ростбіф бренду Kurator, вино та сир. У запропонованій яловичині, приготованій за технологією су-від, були присутні тільки два інгредієнти: соєвий соус та перець. Тобто продукт — чистий смак умамі (концентрація білку). А доповнити його вирішили сиром та вином, адже ці інгредієнти якнайкраще поєднуються з червоним м’ясом. 

Сам захід почали з основних переваг проведення фудперінгу та сліпих дегустацій у лабораторії. Про це розповіла керівниця лабораторії сенсорного аналізу МХП Анна Солецька. Вона зазначила, що фахівців, які дійсно знаються на смаках, ароматах і можуть відрізняти дескриптори — не так багато в Україні. І це великий успіх — зібрати фахівців із різних галузей для експертної дегустаційної панелі. 

«Цінно бачити в Кулінарному центрі експертів з оцінки продукції в різних галузях, бо лабораторія сенсорного аналізу має величезний потенціал. А основним інструментом сенсорного аналізу якраз таки є людина. В лабораторії сенсорного аналізу ми не просто проводимо дослідження на рівні дегустаційної панелі — маємо унікальні можливості і, опираючись на об’єктивну думку кожного дегустатора, можемо отримати достовірний результат. Кожен дегустатор працює індивідуально, тож робить висновок спираючись тільки на власні враження».

 

Про смак, аромат та посмак і дегустацію вина

Представники Асоціації сомельє України Юрій Глушко та Олексій Дуров поділилися цікавими фактами про наші смакові рецептори і пов’язані з цим дегустаційні можливості. У вина, як і більшості продуктів, існує смак, аромат та посмак. Ароматів людина може відчувати в середньому 8000 – 12000. Жінки відчувають на 43% більше ароматів ніж чоловіки з історичних причин. Тож не існує смаку полуниці або персику у вині, як часто можна почути, це — аромат. Посмак же — це ретроназальне відчуття. 

До експерименту сомельє провели калібрування експертів за допомогою ігристого вина ТМ Колоніст. Пояснили, як розрізняти дескриптори і оцінювати якість вина, звертаючи увагу на перляж, колір, аромат, кислотність і збалансованість смаку.

«Як є синергія у співпраці кухарів, шеф-кухарів та сомельє, так і синергія між стравами та вином відбувається за рахунок поєднання на молекулярному рівні. Вони мають гармоніювати між собою і доповнювати одне одного. Споживачі мають розуміти й отримувати насолоду від споживання, а не просто від кондиції, яку дає алкоголь. Важливе естетичне задоволення від розуміння поєднання цих смаків. І при гарному фудперінгу створюється магія синергії». 

 

Про дегустацію та дескриптори сиру 

Фахівцем сирної галузі, який допомагав добирати зразки для експерименту, був шеф-кухар ресторану «Маяк» Олексій Сідоров. Експерт поділився досвідом підбирання сирів та визначення дескрипторів. Зазначив, що кухарі в Україні починають активніше вивчати культуру споживання продуктів. 

Сирна експертка, членкиня міжнародного журі на World Cheese Awards Оксана Чернова поділилась правилами поєднання і дегустації сиру. Під час дегустації сиру ми спочатку його не торкаємось і описуємо колір, текстуру, тобто візуальне сприйняття. Кожна категорія має свої базові дескриптори. Ми порівнюємо їх з тим, що відчуваємо насправді, а якщо є неспівпадіння, то це ознака того, що є порушення рецептури або технології. Далі через тактильні відчуття описуємо скоринку і текстуру. Тут важливо не використовувати рукавички, адже вони не дають повноцінно відчути. І фінальними є визначення аромату та смаку продукту. 

За принципами фудперінгу експертка радить поєднувати з м’ясними стравами сири з білою пліснявою через їх ароматику, яка утворюється за рахунок метаболізму білої плісняви та з сирами з блакитною пліснявою, адже вони мають на початку схожу ароматику. 

 

Про сир, вино та м’ясо в українській історії 

Експертка з комунікацій в ресторанному бізнесі, засновниця проекту War Cookbook Марія Банько розповіла про сир, м’ясо та вино у ретроспективі української історії. 

Щоб поринути у світ українською гастрономії, Марія радить прочитати книгу авторки Олени Брайченко та її команди «Україна: Їжа та Історія». Це золотий стандарт, який використовують як інструмент кулінарної дипломатії. Про кухню різних верств населення експертка радить читати у книзі «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» Олексія Сокирка. Тут і про різноманіття м’яса, і про кухню козаків, і селян, і міщан. Історію вина експертка розкрила від самої появи, коли греки завезли культурні сорти винограду до сьогоднішніх днів. 

 

Про результати експерименту фудперінгу

Експеримент із фудперінгу складався з трьох етапів. Спочатку всі дегустатори мали виявити дескриптори у трьох зразках запропонованого вина. Зразки подавали у чорних бокалах, щоб не було видно кольору, тіла вина, а тільки відчувався його flavorе — відчуття, яке утворюється в ротовій порожнині, коли смакуємо продукт і поєднується смак і запах. 

Після дегустації вина проходив другий етап — оцінка сирів за дескрипторами. Її логіка була така сама: визначити у трьох зразках сиру дескриптори з кожної з вказаних груп. 

Третій етап: створення food пари. Кожен експерт куштував м’ясо з сиром, які вже тестували на першому етапі, й оцінювали їх поєднання з трьома зразками вин, які подавали по черзі. Фінальним рішенням мало стати найкраще поєднання продуктів. 

Фінальний етап — оголошення переможця. Серед усіх запропонованих поєднань з результатом 57% кращою парою для ростбіфа Kurator стало вино Stakhovsky «Шардоне W» Резерв 2020 біле сухе та сир брі. Це підтвердило теоретичні припущення про поєднання за дескрипторами. 

Важливо, що експерти приймали рішення індивідуально і незалежно, а загальний результат визначали через спеціальне програмне забезпечення лабораторії сенсорного аналізу. Це дозволило перевірити чи підтвердилась теорія практикою. Тож лабораторія сенсорного аналізу надає чудові можливості для грамотної організації проведення фудперінгу і об’єктивного рішення.

Довідка:

Кулінарний центр МХП — це унікальна локація не тільки для України, а і для Європи в цілому. Тут під одним дахом є все необхідне для випуску та розробки новітніх продуктів, зокрема 6 демонстраційних кухонь, кожна з яких відповідає за окремий кулінарний напрямок: HoReCa, street food, dark kitchen, піцерія, кейтеринг та кухня-студія. Крім цього, в центрі діє лабораторія сенсорного аналізу. Кулінарний центр є важливою частиною трансформації МХП в кулінарну компанію. 

 

Текст та фото надані партнером — Кулінарним центром МХП.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст партнерського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки партнера.

 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi