пошук
Артем Кузьменчук
Автор
«Головна робота над десертом йде поза кухнею — для ідеального смаку потрібно знайти ідеальний інгредієнт і підкреслити його», — вважає французький шоколатьє Ніколас Ботомісі (Nicolas Botomisy). Він готував десерти у мішленівських ресторанах в Парижі, викладав у школі шоколаду Valrhona, працює з десертами у Токіо й Нью-Йорк, а 25 січня відвідав Київ, щоб поділитися досвідом з кухарями «Власної кондитерської» Le Silpo.
Бранч для преси та знавців гастрономії відбувався у просторі ексклюзивних подарунків Mandarin Maison. Для гостей зустрічі Ніколас приготував разом з майстрами «Власної кондитерської» Le Silpo шоколадні цукерки ручної роботи.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Мені не подобається ідея шарів у десертах. Насправді наші органи чуття сприймають смаки комплексно, тому я прагну зробити страву з “об’ємним” смаком. Інгредієнти в моїх десертах грають спільну “партію”, яка сприймається вся й одразу, а не шарами», — презентував авторські цукерки французький кондитер.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
За порадою шоколатьє гості зустрічі вдихнули аромат цукерок. Хтось знайшов у запаху солодощів ноти квіті та спецій, для інших виразнішими були відтінки вершків та карамелі. «А тепер спробуйте!», — запросив Ніколас з таємничим видом. На диво цукерки від Ботомісі видались не солодкими, а свіжими. Посмак нагадував враження не від солодощів, а від свіжих фруктів.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Я називаю себе рабом інгредієнтів і вважаю, що головна робота над десертом йде поза кухнею — для ідеального смаку потрібно знайти ідеальний інгредієнт і підкреслити його», — розповідає шоколатьє. Ніколас пояснив, що секрет свіжості цукерок — в молочному шоколаді «гран крю» від Valrhona з какао-бобів «бахібе» (bahibe). Вони ростуть на плантаціях у Домініканські Республіці та відкриті всім морським вітрам. Саме ця особливість терруару, за словами Ботомісі, дає шоколаду свіжий фруктовий смак.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
«Дизайн важливий. Часто десерт замовляють, бо за сусіднім столиком хтось їсть ефектну страву. Але вся магія всередині солодощів. Також важливіший не рівень кухні, а зацікавленість кухаря досягти високого рівня. Майстер-клас у Києві проходив у цеху “Власної кондитерської” Le Silpo і його обладнання мене вразило — навіть для Японії це дуже високий рівень. Але значно важливіший був ентузіазм українських кухарів. Це чоловіки і жінки, які хочуть творити смачну історію — ось це головне», — поділився своїми враженням Ніколас.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Головною стравою бранчу стала авторська інтерпретація десерту «тірамісу» від Ніколаса. Майстер розповів, що переслідував цільність архітектури смаку — є головний акцент, а поряд кілька його відтінків у різних формах та текстурах. «Наприклад, якщо в десерті головну роль грає смак кави, то я доповню його кавовими компонентами з різною інтенсивністю смаку та текстурою — гелем, піною, печивом, глазур’ю тощо», — розповів шеф.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Найважливішим для випічки бісквіту для «тірамісу» за словами Ніколаса була задача зберегти вологу всередині — «Це один з головних елементів десерту і він має на якусь мить “полонити” наші рецептори». Другий важливим компонентом став ароматний крем «ганаш» на основі білого шоколаду й сиру маскарпоне. За словами майстра жирність сиру посилить відчуття “полону” рецепторів.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Останні елементи десерту — кілька крапель кавового гелю та оливкової олії, кулька морозива, цедра лимону та шоколадний декор з тих самих какао-бобів «бахібе». Смак десерту знову був не солодкий, а свіжий з чарівним контрастом текстур.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
За словами Ніколаса гармонія смаку у такому десерті «живе» лише чотири хвилини — потім задум кухаря руйнується. «Останні роки я багато часу проводжу в Японії, моя дружина японка і зараз я бачу у приготуванні десерту багато філософських моментів — мені це нагадує “ритуал” щоденного вдосконалення».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
На наше запитання щодо поєднань з напоями, Ніколас зізнався, що не п’є алкогольні напої та каву. «Я із задоволення вивчаю чай та поєднання його з десертами — діапазон поєднань безмежний. Але якщо вам подобається ігристе вино до десерту, то, будь ласка. Смак — занадто індивідуальна сфера, щоб керуватись у ній загальними правилами».
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Відтепер цукерки та десерти, які були створені майстрами «Власної кондитерської» спільно з мішленівським кухарем Ніколасом Ботомісі можна спробувати у мережі магазинів Le Silpo. Чудова можливість отримати нові смачні враження!
Фото: Le Silpo
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi