«Вправний кондитер — раб інгредієнтів!»: дегустація десертів від мішленівського шефа Ніколаса Ботомісі - PostEat

пошук

«Вправний кондитер — раб інгредієнтів!»: дегустація десертів від мішленівського шефа Ніколаса Ботомісі
04-02-2020 0 1423


«Головна робота над десертом йде поза кухнею — для ідеального смаку потрібно знайти ідеальний інгредієнт і підкреслити його», — вважає французький шоколатьє Ніколас Ботомісі (Nicolas Botomisy). Він готував десерти у мішленівських ресторанах в Парижі, викладав у школі шоколаду Valrhona, працює з десертами у Токіо й Нью-Йорк, а 25 січня відвідав Київ, щоб поділитися досвідом з кухарями «Власної кондитерської» Le Silpo.

Бранч для преси та знавців гастрономії відбувався у просторі ексклюзивних подарунків Mandarin Maison. Для гостей зустрічі Ніколас приготував разом з майстрами «Власної кондитерської» Le Silpo шоколадні цукерки ручної роботи.

«Мені не подобається ідея шарів у десертах. Насправді наші органи чуття сприймають смаки комплексно, тому я прагну зробити страву з “об’ємним” смаком. Інгредієнти в моїх десертах грають спільну “партію”, яка сприймається вся й одразу, а не шарами», — презентував авторські цукерки французький кондитер.

За порадою шоколатьє гості зустрічі вдихнули аромат цукерок. Хтось знайшов у запаху солодощів ноти квіті та спецій, для інших виразнішими були відтінки вершків та карамелі. «А тепер спробуйте!», — запросив Ніколас з таємничим видом. На диво цукерки від Ботомісі видались не солодкими, а свіжими. Посмак нагадував враження не від солодощів, а від свіжих фруктів.

«Я називаю себе рабом інгредієнтів і вважаю, що головна робота над десертом йде поза кухнею — для ідеального смаку потрібно знайти ідеальний інгредієнт і підкреслити його», — розповідає шоколатьє. Ніколас пояснив, що секрет свіжості цукерок — в молочному шоколаді «гран крю» від Valrhona з какао-бобів «бахібе» (bahibe). Вони ростуть на плантаціях у Домініканські Республіці та відкриті всім морським вітрам. Саме ця особливість терруару, за словами Ботомісі, дає шоколаду свіжий фруктовий смак.

«Дизайн важливий. Часто десерт замовляють, бо за сусіднім столиком хтось їсть ефектну страву. Але вся магія всередині солодощів. Також важливіший не рівень кухні, а зацікавленість кухаря досягти високого рівня. Майстер-клас у Києві проходив у цеху “Власної кондитерської” Le Silpo і його обладнання мене вразило — навіть для Японії це дуже високий рівень. Але значно важливіший був ентузіазм українських кухарів. Це чоловіки і жінки, які хочуть творити смачну історію — ось це головне», — поділився своїми враженням Ніколас.

Головною стравою бранчу стала авторська інтерпретація десерту «тірамісу» від Ніколаса. Майстер розповів, що переслідував цільність архітектури смаку — є головний акцент, а поряд кілька його відтінків у різних формах  та текстурах. «Наприклад, якщо в десерті головну роль грає смак кави, то  я доповню його кавовими компонентами з різною інтенсивністю смаку та текстурою — гелем, піною, печивом, глазур’ю тощо», — розповів шеф.

Найважливішим для випічки бісквіту для «тірамісу» за словами Ніколаса була задача зберегти вологу всередині — «Це один з головних елементів десерту і він має на якусь мить “полонити” наші рецептори». Другий важливим компонентом став ароматний крем «ганаш» на основі білого шоколаду й сиру маскарпоне. За словами майстра жирність сиру посилить відчуття “полону” рецепторів.

Останні елементи десерту — кілька крапель кавового гелю та оливкової олії, кулька морозива, цедра лимону та шоколадний декор з тих самих какао-бобів «бахібе». Смак десерту знову був не солодкий, а свіжий з чарівним контрастом текстур.

За словами Ніколаса гармонія смаку у такому десерті «живе» лише чотири хвилини — потім задум кухаря руйнується. «Останні роки я багато часу проводжу в Японії, моя дружина японка і зараз я бачу у приготуванні десерту багато філософських моментів — мені це нагадує “ритуал” щоденного вдосконалення».

На наше запитання щодо поєднань з напоями, Ніколас зізнався, що не п’є алкогольні напої та каву. «Я із задоволення вивчаю чай та поєднання його з десертами — діапазон поєднань безмежний. Але якщо вам подобається ігристе вино до десерту, то, будь ласка. Смак — занадто індивідуальна сфера, щоб керуватись у ній загальними правилами».

Відтепер цукерки та десерти, які були створені майстрами «Власної кондитерської» спільно з мішленівським кухарем Ніколасом Ботомісі можна спробувати у мережі магазинів Le Silpo. Чудова можливість отримати нові смачні враження!

Фото: Le Silpo

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi