пошук
Олена Березовенко
Автор
Під час професійної кулінарної події Ukraine HoReCa Masters на тему «Як вижити і масштабуватись в ресторанному бізнесі» експерти ресторанної галузі та шеф-кухарі зібрались в Кулінарному центрі МХП, щоб обговорити актуальні питання роботи закладів в Україні в умовах кризи. Редакція PostEat відвідала цікаву профільну подію і вже поділилась ключовими тезами всіх спікерів.
Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів HoReCa-спільноти. Гуртують український бізнес зі сфери громадського харчування, діляться експертизою, обмінюються практичним досвідом, допомагають з пошуком найкращих рішень, підтримують початківців у галузі.
Одним зі спікерів події був співвласник та бренд-шеф мережі закладів «Ресторація Шпігеля», «Діоскурі», «Міні Діоскурі», «Південна Брама» у Хмельницькому, Артем Блаута. Він має багаторічний досвід роботи шеф-кухарем, управлінцем і власником ресторанів — це дозволяє йому аналізувати питання виживання ресторанного бізнесу в умовах кризи з різних сторін і знаходити оптимальні рішення.
Ось кілька ключових тез з досвіду Артема Блаути:
Оптимізація — це економія ресурсів та збільшення прибутку, одне без іншого не розглядається. Важливо не розділяти ці речі, а поєднувати. Потрібно розвивати існуючі ресурси, адже фокусування лише на збереженні може призвести до втрати всього.
Оптимізація — це дисципліна, яка починається з керівника та підтримується колективом. Чим більше керівник планує вимагати від працівника, тим більше має вкладатися у процеси самостійно. Як керівник, я починаю оптимізацію із себе: переглядає свій графік та задачі, й залучається до нових процесів.
В кризовій ситуації потрібно посилювати контроль за чистотою, якістю сервісу та їжею. За цими процесами треба слідкувати ретельно завжди, але в турбулентні часи збільшувати на них акцент. Я маю сфокусувати увагу команди і завантажити її раціональними задачами, щоб у працівників не було часу байдикувати та занурюватися у емоційні переживання.
При впровадженні оптимізаційних заходів у ресторані не варто економити на професіоналізмі співробітників, зарплаті та якості продуктів. В часи кризи я ніколи не скорочую заробітну плату працівникам, адже вони мають бути впевненими у своїх доходах. А непевність у фінансовому становищі один із найсильніших демотивуючих факторів.
Треба зробити фінансовий аналіз, щоб максимально ефективно використовувати обов’язкові витрати і мінімізувати непотрібні. Оптимізувати меню, орієнтуючись на сезонні продукти та доступність, відмовлятись від дорогих інгредієнтів. Також варто скорочувати витрати на маркетинг, орієнтуючись виключно на наявну цільову аудиторію ресторану.
Масштабуватись варто лише тоді, коли у вас наявні фінансові ресурси, ви як керівник відчуваєте, що всі процеси налагоджені, команда працює злагоджено, а проєкт має добру репутацію і готовий до подальшого розвитку. Коли ви бачите, що команда настільки відточила робочі процеси, що здатна передавати їх на нові локації та новим членам команди. Масштабувати бізнес допомагає злагоджена команда, впізнаваність бренду, конкурентна зарплата, стандартизація процесів, чіткі алгоритми роботи, сучасне обладнання та ефективні маркетингові стратегії.
Під час масштабування керівник повинен бути готовий повноцінно відпрацювати в команді з новим колективом впродовж мінімум 2-3 місяців. Це необхідно, щоб передати наявний досвід, побудувати процеси і впевнитись, що всі працівники розуміють стандарти роботи у проєкті.
Щоб не втрачати контроль над працівниками в різних закладах, керівник має бути в контакті з командою щодня. Я запровадив для працівників опис роботи за день в загальну групу, який вони скидають щовечора — так зрозуміло, хто справді виконує необхідний об’єм роботи, а хто не розуміє своїх задач або не готовий їх виконувати. Це корисно ще й тому, що дозволяє людині самій зрозуміти, яка багато вона робить та відчути важливість її дій для спільної справи.
Фото надані Ukraine HoReCa Masters
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi