пошук
Анна Прокоф'єва
Автор
Ми — міст між їжею минулого, сучасною та майбутньою. Саме так хочеться почати розповідь про конференцію з фуд-маркетингу Lengua 2025 що пройшла у квітні в сонячному Маямі. Ця щорічна подія об’єднує тих, хто формує майбутнє гастрономії — кулінарних лідерів, фудтех-підприємців, маркетологів та експертів індустрії. Серед десятків яскравих натхненних виступів виділю три, що справді змусили мене як пишатися минулим, так і з тривожною цікавістю дивитись у гастрономічне майбутнє.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Почнемо з NotCo — фудтех-компанії, яка буквально перевертає уявлення про рослинну їжу. Засноване 2015 року в Чилі, компанія прославилась своїми альтернативами молоку, майонезу, бургерам і курці. Фішка в тому, що всі ці продукти розробляє штучний інтелект із чарівним італійським ім’ям Джузеппе — Giuseppe AI.
Цей ШІ не просто «вигадує» рецепти — він аналізує молекулярну структуру тваринного продукту й підбирає рослинні інгредієнти, які максимально точно імітують його смак, текстуру, аромат і навіть поживну цінність. Так у своєму знаменитому NotMilk вони поєднують ананас, капусту і горох, щоб досягти смаку справжнього коров’ячого молока.
Одразу після виступу всі учасники конференції мали змогу скуштувати брауні без шоколаду. На вигляд і смак він нічим не відрізнявся від класичного десерту, хоча не містив ані какао, ані яєць.
Повернімось до головного героя, Giuseppe. Це нейромережа, яку під керівництвом шеф-кухарів навчили на сотнях кулінарних книжок. Зараз у NotCo працює понад 40 шефів, які щоденно тренують штучний інтелект, ставлячи йому нетривіальні завдання й тестуючи його кулінарні ідеї.
Процесом керує кулінарна директорка Паула Пессе (Paula Pesse), яка на сцені поділилася прикладами таких викликів. Створити вино з морських водоростей. Чи каву — без кави. А ще натуральний бустер умамі, який підсилює смак будь-якої страви. Варто зазначити: компанія принципово не використовує штучні додатки,— лише інгредієнти рослинного походження.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Проте найцікавіше починається тоді, коли завдання собі ставить сам Giuseppe. Наприклад, ШІ розробив концепт напоїв, після яких кілька годин не хочеться в туалет (що актуально для фестивалів і великих подій), або ж попкорн, що бадьорить, щоб глядачі не дрімали на кіносеансах.
Так, це весела частина. Але насправді Giuseppe — не просто генератор рецептів. Якщо дати йому завдання, скажімо, розробити вино із кульбабок, він:
- створить рецептуру,
- знайде історичні паралелі,
- проведе аналіз конкурентів,
- запропонує дизайн упаковки,
- порадить надійних постачальників сировини
- і навіть напише модель виходу продукту на ринок.
Напевно, зараз кожен захоче протестувати цю гастрономічну суперсилу власноруч. Але поки Giuseppe AI доступний лише великим корпораціям. Основним інвестором є Kraft Heinz, яка вже вклала в NotCo понад $1,5 млрд, і в майбутньому Giuseppe планують запускати у форматі B2B-підписки для великих виробників.
____________________________________________________
Розвинув футуристичну тему ще один спікер конференції — Ендрю Сейлз (Andrew Sayles), засновник американського стартапу Livestock Labs, що займається розробкою культивованого м’яса. Якщо точніше — створенням стабільних клітинних ліній, які стають базою для вирощування штучного м’яса нового покоління.
Що це означає на практиці? Уявіть собі набір клітин, які мають ідеальні характеристики: швидко ростуть, не втрачають стабільності, мають високу поживність і — найголовніше — смак, максимально наближений до справжнього м’яса. Сейлз і його команда можуть створити, зокрема, основу для бекону без холестерину або варіант із підвищеним вмістом омега-3.
Однак головний виклик не в тому, щоб створити клітини. Це вже зроблено. Найскладніше — відтворити текстуру, знайому й пізнавану для споживача. Зараз Livestock Labs працює над реалістичними аналогами тунця, яловичини ваґю з високою мармуровістю і навіть хамону.
Проте є сегменти, де прорив уже відбувся. Усе, що стосується подрібненого м’яса — котлети, фрикадельки, лазанью — цілком реально виробляти вже сьогодні. На смак вони майже не відрізняються від того, що вже лежить на полицях супермаркетів.
Найбільша перевага такого м’яса — чистота. Воно вирощується в лабораторії без гормонів, антибіотиків і патогенів. А отже, може бути безпечним навіть у сирому вигляді — скажімо, культивована риба вже відповідає sashimi-grade.
Ще один цікавий аспект — бізнес-модель. Livestock Labs не планує ставати м’ясокомбінатом майбутнього. Вони — як насіннєва компанія в сільському господарстві: створюють клітинні «заготовки», а далі інші виробники вирощують м’ясо у власних біореакторах.
Зараз культивоване м’ясо — задоволення не з дешевих, але Сейлз запевняє: за 10–15 років технологія вийде на промислові масштаби й стане доступнішою за традиційне м’ясо. Тоді ферми майбутнього являтимуть собою не стійла, а лабораторії.
Наразі офіційний дозвіл на продаж штучного м’яса в США мають лише три компанії. Але ринок кипить: у світі діє більш як 170 активних стартапів, а Китай і країни Близького Сходу інвестують у ці технології, щоб зменшити залежність від імпорту тваринного білка.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Що ж далі? У Livestock Labs амбітні плани: до 2026 року випустити понад 20 запатентованих і сертифікованих клітинних ліній для яловичини, баранини, свинини й курятини. Якщо все піде за планом, ми скоро дізнаємось, який на смак справжній хамон… без свині.
Однак серед розмов про лабораторні біореактори, клітинні лінії й генетичну оптимізацію важливо пам’ятати: майбутнє їжі — не лише в технологіях, а й у поверненні до джерел.
Цьому присвятив виступ Ден Саладіно (Dan Saladino) — британський журналіст, автор документального бестселера Eating to Extinction і голос одного з найглибших харчових розслідувань BBC. Його місія — рятувати забуті інгредієнти, які колись годували цілі цивілізації, а тепер майже зникли з тарілок і полів.
У своїх експедиціях він досліджує зернові культури, яким понад 10 тисяч років — як-от дике пшоно та пшениця з Туреччини, що росли ще за часів перших землеробів. В Азії він шукав дикі апельсини — предків сучасних цитрусових, зі смаком настільки диким, що його складно описати звичними словами (раджу подивитися повне відео):
Саладіно не лише розповідає історії цих культур — він допомагає локальним громадам зберігати насіння, відновлювати втрачені методи вирощування й робить усе, щоб харчова різноманітність не стала надбанням минулого. Його фільми й репортажі — маствотч для всіх, хто хоче зрозуміти справжню ціну їжі й глибину смаку.
Його робота — це своєрідна противага технологічної їжі: нагадування про те, що важливі відкриття не завжди в майбутньому — іноді вони в минулому.
Ми можемо вирощувати м’ясо без тварин і створювати сир у пробірці, та водночас варто повертатися до забутих зерен, з яких пекли хліб прародичі. Справжнє завтра нашої їжі — це баланс між прогресом і пам’яттю.
Фото і текст: Анна Прокоф’єва
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi